Bürger King

Sylt leuchtet! Johannes King zeigt in seinem Rantumer "Söl’ring Hof“ eindrucksvoll, was Nordsee und Küste an Top-Qualität liefern. Seine hochklassige Heimatküche empfehlen wir auch fürs Weihnachtsmenü.

Steckbrief Name: Johannes King. Alter: 50. Geburtsort: Schramberg (Schwarzwald). Hobbys: Arbeiten mit und in der Natur. Restaurant: 15 Tische, offene Küche. Lage: Das Hotel "Dorint Söl’ring Hof“ in den Dünen von Rantum hat acht Zimmer und sieben Suiten, zum Teil mit Meerblick. Mitarbeiter: 40, davon je zehn in der schwarzen und der weißen Brigade, zehn an der Rezeption und in der Verwaltung sowie zehn im Logisbereich. Besonderheit: Abholservice mit Rolls- Royce. Tipp: Restaurant-Reservierung zwei Wochen im Voraus, auch für Hausgäste. Für die gibt es außerhalb des Menüs eine Extrakarte mit vier Gerichten.

Regionale Produkte? Auf der kargen Insel? Aber ja doch!

Der King wartet am Bahnsteig von Westerland und strahlt. Denn neben dem Besucher vom Festland sind auch frische Pfifferlinge aus dem Schwarzwald gekommen. Auf ein ein Röstbrot mit Matjes geht es zunächst in den Keitumer "Genuss Shop“ von Johannes King. Der kulinarische Spaziergang führt von Prunier-Kaviar über Kalbsjus, Rosenkonfitüre und Hummeröl zu deutschem Ochsenfilet, 28 Tage gereift. Seine Lebensgefährtin Selina Müller dirigiert den Laden. King zeigt auf eine Brachfläche hinter dem Gebäude – "hier könnte ein Obstgarten hin“ – und später, in Morsum, nach einem Rundgang um Beete und Sträucher hinter seinem alten dänischen Wohnhaus, auf ein Wäldchen der Gemeinde am nahen Deich: "Da sehe ich mich schon rumschnüffeln. Es muss auf Sylt mehr geben als Wiesenchampignons.“ Noch gar nicht im "Söl’ring Hof“ angekommen, haben wir schon verstanden, wie King tickt und was ihn zu unserem "Koch des Jahres 2013“ gemacht hat. Stillstand ist Rückschritt, und ein bisschen mehr geht immer. Neben Garten und Shop, der Kutter im Hafen von Hörnum und, neu, ein Lieferservice, der Kalbsbäckchen oder Steinbuttkotelett nach Hause bringt, Pizzadienst für Anspruchsvolle. King ist in diesem Sommer 50 geworden. Zum Geburtstag bekam er ein Schwein und zehn Hühner, man ahnt: Bald werden es einige Schweine und viele Hühner sein. Ein Angestellter hat in Kings Garten Bienenhäuser aufgestellt, und nun sinnt der Chef, was man mit Honig anstellen kann. Das Honig-Eis in unserem Menü ist eine Kostprobe. Ein Hoch auf die regionale Küche und ihre Produkte – kein anderer setzt das so strikt um wie der behände Schwabe aus dem Schwarzwald, der längst nicht mehr schwäbelt, sondern plattdeutsch "moin, moin“ sagt. Immer unter Strom, konzentriert und präzise, auch in der offenen Küche. Dort können ihn alle sehen, das erfordert ständige Präsenz, hat aber auch Vorteile: "Niemand pfeift hier oder schreit rum, kein Radio spielt, und alle probieren mit dem Löffel.“ Die Köche arbeiten ihm zu, am Pass dekoriert er die Speisen mit Spitzwegerich, Kapuzinerkresse, Ampfer, Gänsefingerkraut, Baldrian, Melisse. "Für Tellerarchitektur bin ich zu faul“, sagt King, "Fisch schmeckt nicht besser, wenn er viereckig geschnitten und hochkant serviert wird.“ Bodenhaftung, die er auf seine Kindheit zurückführt, als jüngstes Kind unter sieben Schwestern und zwei Brüdern auf einem Bauernhof, wo täglich für 13 Personen gekocht und, so King, "jede Ohrfeige von oben nach unten durchgereicht wurde“. Davon hat er sein Durchsetzungsvermögen und die Gabe, sich nicht aus der Ruhe bringen zu lassen. Das hilft auch, sich gegenüber der Konkurrenz zu behaupten: 15 Sylter Gourmetrestaurants verzeichnet der FEINSCHMECKER-"Restaurant-Guide 2013/2014“, und längst kommen die Besucher nicht nur, um den Wanderdünen beim Wandern zuzusehen. Die große Auswahl an Spitzenköchen zwingt zum Alleinstellungsmerkmal. Nicht, dass King sich angesichts der Nachfrage und einer Auslastung des Hotels von über 80 Prozent Sorgen machen sollte – "kleine schwarze Zahlen hatten wir schon im ersten Jahr, und wenn ich das Restaurant subventionieren müsste, würde ich es schließen“. Blick nach vorn. Step by step. Was gibt der Boden her, das Meer? Die Wattschnecke. Wittling. Makrele. Austernkraut. Queller, Algen. Die Rückbesinnung auf deutsche regionale Küche hat bei King schon vor Jahren eingesetzt, und das ausgerechnet auf dieser eher kargen Meeresinsel, die abgesehen von Salzwiesenlamm, Krabben, Sylter Austern und ein paar Galloway-Rindern nicht viele klassische Gourmetprodukte zu bieten hat. Umso erstaunlicher abends das Menü: Vorab Karotten aus dem Garten, Frühlingslauch, Morsumer geräucherte Kartoffel mit Hechtrogen, Krabbenschwänze auf Krabbenmilch, Apfel-Sellerie-Süppchen. Dann weiter zu Austern mit Nussbutter, einem himmlischen dänischen Kaisergranat mit Kohlbrot und Buttermilch, Rauchaal vom Plöner See mit Apfel, Zwiebeln und einem hinreißenden Saft aus Schweinerippchen, über Bouillabaisse von Seezunge, Rotbarsch, Meeräsche und Hummer bis hin zum Prachtstück eines Koteletts vom Nordseesteinbutt mit Kartoffelstampf, Salzwiesenkräutern und "Senferde“ aus getrockneten und gerösteten Senfkörnern. "Das würde ich jetzt auch gern essen“, ruft King aus der offenen Küche. Sein Stil ist stringent, geradeaus, unverstellt, bürgerliche Küche vom Feinsten. Erreichtes ist nie genug, daher die umtriebige Suche auch nach "essbaren Pflanzen, die im seichten Ufersaum von Meer und Süßwasserseen wachsen“. Zurück zur Natur, frei nach Rousseau: "Wir haben die ehrlichen, im saisonalen Kreislauf gewachsenen Produkte zugunsten der gedopten aus den Augen verloren. Spargel, dem man die Bitterstoffe ausgetrieben hat und der mit Fußbodenheizung und Schwarzfolie aus dem Boden geschossen wird! Dabei wissen wir heute doch mehr als früher, was sich verlässlich in den Boden reinbringen und rausholen lässt.“ Der frankophile Christian Lohse von "Fischers Fritz“ in Berlin hat davor gewarnt, im regionalen Eifer "den bunten Warenkorb Europas zu vernachlässigen“, aber King wehrt ab: "Was wir tun, ist nachvollziehbar. Das Regionale hat natürlich seine Grenzen. Deutsches Geflügel gibt es nicht in der Qualität, die ich brauche. Die Étouffé-Taube aus der Bresse, das Wagyu Beef aus Nebraska sind unschlagbar – solange ich nichts Besseres finde.“ Man solle auch nicht alles glorifizieren, was haus- und handgemacht ist, warnt King: "Traurig, wie wenig manche Produzenten wissen. Es kommt kein gutes Produkt dabei heraus, wenn der Bauer die falsche Kartoffel in den falschen Boden steckt. Bei hausgebranntem Schnaps reibe ich mir erst mal die Knie ein und probiere ihn nur, wenn ich zwei Tage schmerzfrei laufen kann.“ Am zweiten Abend verliere ich mich zwischen Meeressalat mit Herz-, Blau-, Schwertmuscheln und Austern-Eis, der norwegischen Fjordforelle mit Buttermilch, einer Meeräsche, mit Austernpuder bestäubt, und dem Schleswig-Holsteiner Rehbockrücken mit gebratener Blutwurst (!). Maître Alfons Wimmer und Sommelière Bärbel Ring haben den lockeren Ton ohne vorgefertigte Floskeln auch gegenüber Gästen drauf, die einen Bugatti vor die Tür stellen und zum Menü statt einen der 135 Rieslinge den 2009er La Tâche für 1780 Euro bestellen. Ihre Gäste kämen zu 97,3 Prozent aus dem deutschsprachigen Raum, sagt Claudia Reichelt, für die Hotellerie zuständig – reichen Russen sei Sylt zu langweilig, und die 55-Quadratmeter-Suite sei für die ein besserer Kleiderschrank. Wie ehrlich und substanziell kann regionale Küche sein? "Was wir hier machen, ist kein Marketinggag“, sagt King, "und ein steter Prozess, weil immer wieder neue, bessere Produkte nachkommen. Wir müssen das Essgefühl des Gastes für einheimische Produkte stärken. Fisch von ‚Rungis‘ kann man auch in Frankfurt essen.“ Aus dem Garten holt er mal 70, mal zehn Prozent. Der Tag hat eben nur 24 Stunden; auf dem Kutter war er im Sommer gerade zweimal. Draußen ziehen die Angestellten mit Gummistiefeln ins Watt, Schnecken sammeln. Am Eingang riecht es nach Kalbsbackenfond. Kings Wunderland, gestaltet von einem manischen Sinnsucher, was kann dem Gast Besseres passieren? Text: Wolf Thieme | Fotos: Markus Bassler | Der Feinschmecker 12/2013 Das Rezept zur Vorspeise aus dem Feinschmecker finden Sie hier. Das Rezept zur Hauptgang aus dem Feinschmecker finden Sie hier. Das Rezept zum Dessert aus dem Feinschmecker finden Sie hier.