Kräuter: Kochen mit Garten- und Wildkräutern

Foto: Jan Persiel

Frische Kräuter spielen in Johannes Kings Küche das ganze Jahr über eine wichtige Rolle. Der 2-Sterne-Koch setzt sie in erster Linie als Gewürze und Geschmacksträger in seinen Gerichten ein. Dafür verwendet er sowohl eigens dafür angepflanzte Kräuter aus seinem Garten hinter dem Genuss-Shop in Keitum als auch wild gesammelte – und natürlich die besonderen Sylter Salzwiesenkräuter. Während die Saison dieser von der Nordsee überspülten Pflanzen schon im Mai beginnt, finden sich auf den Feldern und am Wegesrand wilde Kräuter jetzt in ihrer vollen, aromatischen Reifephase.

Nach den Wintermonaten, in denen nur besonders robuste Kräuter wachsen – bei geringem Frostvorkommen zum Beispiel Vogelmiere – können schon ab März und April schmackhafte Frühlingskräuter wie Bärlauch, Löwenzahn, Schafgarbe, Taubnessel, Gundermann und Giersch geerntet werden. Die beste Zeit dafür ist übrigens der frühe Morgen oder der späte Nachmittag, auf keinen Fall sollte die Ernte in der prallen Sonne stattfinden. Die Kräuter werden in der Regel nur gewaschen und dann so frisch wie möglich verwendet.

Lecker zu Gemüse und Salaten, aber auch als Pesto oder Kräuterquark

Wildkräuter eignen sich besonders gut für geschmacksintensive Salate oder Kräuterquark, zum Beispiel Löwenzahn, Taubnessel und Schafgarbe. Beim Löwenzahn sollten man nur die knackig frischen jungen Blätter verwenden, da die älteren bitter schmecken. Er wächst an Wiesenrändern und ist einer der wichtigsten Nahrungslieferanten für Bienen. Schafgarbe hat ein herb-würziges Aroma, das auch Suppen und Dips verfeinert. Man findet sie auf Wiesen, an Wegrändern und Böschungen. Vogelmiere hat einen lieblichen Geschmack, der dem von Erbsen und Mais ähnelt. Die feinen Blätter verwendet Johannes King hauptsächlich für Gemüsegerichte und Salate, sie passen aber auch sehr gut zu frischen Radieschen oder Frischkäse. Auch Giersch und Gundermann verleihen Gemüse die passende Würze, ebenso wie Suppen und Quark. Giersch eignet sich außerdem für Kräuterbrot – der leicht herbe Geschmack seiner jungen Triebe erinnert an Möhre und Spinat. Ebenso vielfältig einsetzbar ist Bärlauch, der vor allem Risotto und Nudelgerichte verfeinert und sich besonders gut für die Herstellung von Pesto eignet.