Von der Küste in die Küche: Salzwiesenkräuter

Frische Kräuter sind aus der Küche von Johannes King nicht wegzudenken. Gemeinsam mit seinem Team erntet der Sternekoch ganzjährig Kräuter der Saison in seinem eigenen Garten in Keitum. Zwischen Mai und September sind es vor allem aber auch die Sylter Salzwiesenkräuter aus dem Wattenmeer, die sowohl Salaten und Gemüsevariationen als auch Fisch- und Fleischgerichten eine ganz besondere Note verleihen. Die zahlreichen Pflanzenarten der Salzwiesen im Osten der Insel sind wahre Überlebenskünstler: Durch die Bewegung von Ebbe und Flut werden sie bis zu 250 Mal im Jahr mit Salzwasser überflutet. Über Jahrzehnte ist so ein nährreicher Boden entstanden, auf dem sich zahlreiche Pflanzen angesiedelt haben, die dem hohen Salzgehalt trotzen. Genau das macht die Salzwiesenkräuter so aromatisch.

Queller

Die Delikatesse unter den Salzwiesenkräutern: Mit seinem fein salzigen Geschmack erfreut der Queller sich immer größerer Beliebtheit. Im Sommer lagert die Pflanze immer mehr Wasser in sich ein, um ihren Salzhaushalt zu regulieren, sie quillt also auf – daher der Name. Auch bekannt als Meeresspargel, eignet sich Queller im Rohzustand als würzige Ergänzung in Blattsalaten. Blanchiert ist er die perfekte Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten, zum Beispiel zu gebratenem Makrelenfilet mit Stampfkartoffeln und einem Salat aus Wiesenkräutern. Der Queller ist auch eine köstliche Beilage zum berühmten Salzwiesenlamm. Die Lämmer ernähren sich ausschließlich von würzigen Gräsern und Salzwiesenkräutern. Diese verleihen dem Fleisch seinen unvergleichlichen Geschmack und seine Zartheit. Die besondere Sylter Delikatesse wird saisonal auch im Restaurant des Söl’ring Hof serviert.

Strandportulak

Zwei kleine Härchen am Blatt regulieren den Salzgehalt und fallen ab, wenn dieser in der Pflanze zu hoch wird. Salzig und dickfleischig, eignet sich der Strandportulak zur Verfeinerung von Salaten und harmoniert gut mit Radieschen und Gurken. Johannes King rundet zum Beispiel seinen aus Muscheln, Austern und Wattschnecken bestehenden Sylter Strandsalat mit frischem Strandportulak und Queller ab. Bei der Zubereitung empfiehlt der Sternekoch: "Dieses Gericht trägt den puren Meeresgeschmack in sich. Richtet man den Salat auf sehr kalten Tellern an, unterstreicht das den jodigen Geschmack.“ Strandportulak kann auch als gedünstetes Gemüse serviert werden und erinnert geschmacklich an jungen Spinat.

Strandwermut

Der Strandwermut verleiht Gerichten einen herb-würzigen Geschmack, ob frisch oder getrocknet. Auf den Salzwiesen muss sich das Kraut nicht gegen Fressfeinde schützen, weshalb es weniger Giftstoffe enthält und bekömmlicher ist. Ein weißer Pelz schützt ihn vor der Austrocknung. Auf der Salzwiese erkennt man ihn am einfachsten an seinem aromatischen Geruch – dafür einfach die Blätter zwischen den Fingern reiben.

Wahre Vitaminbomben

Weitere in den Sylter Salzwiesen vorkommende Kräuter sind beispielsweise die Salzmiere, Salzmelde und das Weidenröschen. Die jungen Sprossen der Salzmiere enthalten sehr viel Vitamin C und A und verfeinern mit ihrem leicht säuerlichen Geschmack schmackhafte Salate. Die Salzmelde wirkt durch ihren hohen Chromgehalt blutzuckersenkend. Eine Vitaminbombe ist auch das Weidenröschen. Seine schmalen Blätter verwandeln jedes Salat- oder Gemüsegericht zu einer wahren Gaumenfreude. Daneben können die essbaren Blüten als wohlschmeckende Dekoration verwendet oder als Tee zubereitet werden. Was will man mehr?