„Kauen versteht sich von allein“ – ein Interview mit Bine Pöhner

Die Hamburgerin Bine Pöhner leitet auf Sylt zusammen mit Clemens Dittmeyer Deutschlands einzige Austernzucht: Die Dittmeyer’s Austern Compagnie. Hier wachsen die Austern in so genannten "Poches“ auf Tischkulturen heran und können nach etwa drei Jahren geerntet werden. Nicht nur bei Bine Pöhner steht die Auster fest auf dem Speiseplan, sobald sie auf Sylt ist. Auch Johannes King ist großer Fan ihrer "Sylter Royal“ – und hat sogar seinen eigenen Austerntisch, auf dem die Austern in Ruhe heranwachsen.  www.sylter-royal.de Frau Pöhner, können Sie sich noch daran erinnern, wie Sie Johannes King kennengelernt haben? Ich weiß gar nicht mehr genau, ob das beim Austern Ausfahren oder beim Sylt Gourmet Festival war. Ich habe vor zehn Jahren das erste Mal beruflich mit der Gastronomie zu tun gehabt und zu dem Zeitpunkt sehr viele Köche auf einmal kennengelernt. Johannes King war einer von ihnen, die erste Begegnung fällt mir allerdings leider nicht mehr ein. Gibt es denn etwas, dass Sie besonders an Herrn King schätzen? Johannes und ich haben mittlerweile schon oft zusammen gearbeitet. Da denke ich nur an die Küchenparty, bei der ich mit dabei war, ans Sylt Gourmet Festival oder die Verabredung zum Essen in Bremen bei Schmidt/Grashoff beim Austernmenü. Ich schätze seine bodenständige Art wirklich sehr. Trotz seines Erfolges ist er keinesfalls abgehoben wie manch andere. Er ist außerdem ein sehr herzlicher Mensch, sehr innovativ und wirkt dabei immer fair. Wenn ich da an die Einweihung seines Austerntisches denke, wollte er unbedingt das Schild selbst einschlagen und ist mit uns durchs Watt gestapft. Er möchte generell immer sehr viel selbst machen – da gibt es andere, die lassen dann machen. Natürlich hat das auch bei ihm seine Grenzen, gerade weil er überall so eingespannt ist, aber er ist sich nie zu schade, zumindest den Weg dorthin zu bereiten. Er hat halt einfach die Bodenhaftung nie verloren. Was genau macht Ihre Partnerschaft aus? Ich glaube, das ist die gegenseitige Unterstützung. Er schätzt unsere Produkte sehr und kann viel damit anfangen und arbeiten. Er selbst mag sehr gerne Austern – das tut nicht jeder Koch – und das ist eine gute Voraussetzung für so ein Nischenprodukt, wie wir es anbieten. Die Wertschätzung auf beiden Seiten spielt wohl auch eine große Rolle bei unserer Partnerschaft, durch gegenseitige Weiterempfehlungen entstehen immer wieder neue Synergien. In den Anfangsjahren habe ich versucht, ihn ins Boot zu holen – er hingegen hat versucht, die Sylter Royal bekannter zu machen. Die Slow Food Messe, auf der wir mit unseren Sylter Royal auch waren, gab dem Landwirtschaftsministerium Schleswig-Holsteins vor ein paar Jahren den Anstoß, mit einem Gemeinschaftsstand sich ebenfalls dort zu präsentieren. Eine Organisation, die qualitativ hochwertige regionale Produkte unterstützt, war einer der Aussteller: Feinheimisch. Johannes war seit jeher ein Teil davon und auch die Sylter Royal gehören zu den regionalen Produkten. Ich finde auch ganz toll, dass Johannes ein Botschafter für qualitativ hochwertiges Essen ist und das nicht nur auf seine zwei Sterne beim Kochen bezogen. Er hat einen ganz hohen Qualitätsstandard der eingesetzten Waren. Ich finde es mutig, dass er sich auf die Fahne geschrieben hat, ganzjährig regionale Produkte zu verwenden. Aber auch das schafft er irgendwie. Sie haben ja auch eben schon den eigenen Austerntisch von Johannes King bei Ihnen erwähnt. Was ist das besondere an Ihren Austern, dass Herr King ein Riesenfan davon ist? Ich glaube, da muss man etwas weiter ausholen. Johannes stammt ja vom Bauernhof, wo immer viel selbst produziert wurde und wo man einen Einfluss auf den Ertrag und die Güte eines Produktes hat. Und genau das versucht er ja auch seit einigen Jahren mit seinem Bauernhof in Morsum abzudecken. Dann ist vielleicht auch die logische Folgerung, die Austern selber zu betreuen. Die sehr gute Wasserqualität der Nordsee vor List ist dafür Grundvoraussetzung und dann kann er selbst entscheiden, wie lange er sie wachsen lassen möchte. Normalerweise haben unsere Austern ein Gewicht von 70-90 Gramm bei Verkauf, es ist aber auch durchaus möglich, 200 Gramm zu erzielen, wenn man sie länger wachsen lässt. Ich denke, diese Entscheidungsfreiheit kommt seinem Wunsch schon sehr nahe, ausschließlich qualitativ hochwertige Produkte einzusetzen und bei der Herstellung mitzubestimmen. Man kann die Sylter Royal ja auch direkt vor Ort in der Austernstube probieren. Können Sie uns kurz die Geschichte zur Austernstube erzählen? Die Austernstube entstand damals, weil immer wieder Gäste in die Austern Compagnie kamen und gefragt haben, was denn da draußen in den Säcken wäre und ob da Steine drin seien. Das kannte man ja damals nicht, dass die Austern auf Tischkulturen wuchsen, denn früher wurden die mit Netzen auf See gefischt. Unsere Kollegen wurden deshalb bei der Arbeit "gestört“ und wir haben gemerkt, dass man den Leuten einfach mal die Chance geben muss, eine Auster zu probieren. Deshalb gründeten wir die Austernstube. Diese wurde sehr gut angenommen und hat sich schnell etabliert. Mittlerweile werden neben Austern-Gerichten auch noch andere kleine Gerichte angeboten. Man muss dazu sagen, dass auch die Köche auf Sylt damals noch sehr skeptisch waren, Austern auf ihre Karten zu setzen. Ich glaube, die Insel ist erst so vor 15-16 Jahren auf den Trichter gekommen, dass Austern auch auf Sylt angeboten werden sollten. Mittlerweile bleibt ein Drittel des gesamten Austern-Ertrages auf der Insel, in der Anfangszeit wurden fast 90% aufs Festland verkauft. Haben Sie eine ganz besondere Empfehlung für Ihre Gäste, wie man Austern am besten zubereitet? Ich selber bin Puristin und esse die Austern roh ohne alles – kauen versteht sich von allein, bloß nicht schlürfen – so schmeckt mir die Sylter Royal direkt aus dem Meer am besten. Ich probiere nach wie vor aber auch immer gern neue Dinge aus. Ich finde es allerdings am wichtigsten, dass der ursprüngliche Geschmack, das ursprüngliche Produkt nicht übertönt wird. Neulich erst haben wir die Sylter Royals ganz kurz auf einen Grill gelegt, so dass das Eiweiß gerade so geronnen ist – mit einem Hauch von gutem Olivenöl schmeckte auch das sehr lecker. Das Gute an Austern ist, dass der Fantasie wirklich keine Grenzen gesetzt sind. Erzählen Sie uns von Ihrem schönsten Erlebnis mit Herrn King? Ja, da erinnere ich mich an das Austernmenü bei Grashoff in Bremen. Es wurde wirklich jede Hand gebraucht und er rief mich dann: "Bine, ich brauche dich hier, hilf uns mal bitte mit!“ Und auf einmal stand ich da in der Küche und habe mitgeholfen. Ich koche sehr gerne zu Hause, aber keinesfalls auf dem Niveau eines Zweisternekochs. Und Johannes guckte mir dann über die Schulter und meinte "Nee, Bine, das musst du so und so machen...“. Zum Glück hatte er ganz viel Geduld mit mir und hat mir alles gezeigt, wie es richtig geht. Das war schon ein sehr lustiges und schönes Erlebnis.   Hier finden Sie ein Austern-Rezept von Johannes King: Verschiedene roh marinierte Sylter Royal Austern