„Kreativität in der Haute Cuisine“ – eine wissenschaftliche Betrachtung

Innovation und Kreativität sind wichtige Schlagworte in der gehobenen Küche. Doch wie kommen Spitzenköche eigentlich auf neue Ideen, woher nehmen sie ihre Inspirationen? Dr. Marc Stierand, Professor an der École hôtelière de Lausanne, ist diesen Fragen in einer Studie nachgegangen. Um den Austausch zwischen Forschung und Praxis aufrechtzuerhalten, haben sich Stierand und 2-Sterne-Koch Johannes King unterhalten. Sie zählt zu den renommiertesten Ausbildungseinrichtungen für die internationale Hotel- und Gaststättenbranche: Die École hôtelière de Lausanne in der Schweiz ist die älteste Hotelfachschule der Welt. Hier werden Nachwuchskräfte aus über 90 Ländern für ihre zukünftigen Tätigkeiten in der Spitzenhotellerie und -gastronomie ausgebildet. Marc Stierand wirkt als Professor in Lausanne. Seine Forschung konzentriert sich auf Management- und Organisationsstudien, insbesondere Kreativität und Lernprozesse in Individuen und Teams. Stierand ist selbst Koch: Er absolvierte seine Ausbildung in einem Michelin-Restaurant und kochte zuletzt bis 2001 im Stuttgarter Traditionsrestaurant Wielandshöhe von Vincent Klink, dessen Küche ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet ist. Bei seiner Forschung stellt er die Praxisrelevanz für den Beruf in den Vordergrund. In einer ersten Publikation zum Thema "Creativity and Innovation in Haute Cuisine“ beschäftigte er sich bereits mit den Fragen, wie Spitzenköche auf neue Ideen für Ihre Küche kommen und wovon sie sich inspirieren lassen.

Kreativität in der Praxis entwickeln

Für die umfangreiche Untersuchung befragte Stierand weltweite Spitzenköche wie Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler, Ferran Adria, Michel Troisgros und Sebastien Bras. In einer zweiten Publikation beschrieb Stierand die Meister-Lehrlingsbeziehung in der Haute Cuisine und erklärte, wie Kreativität in der Praxis entwickelt wird. Nun hat sich Stierand auch mit 2-Sterne-Koch Johannes King zum Austausch zwischen Forschung und Praxis getroffen, da er "schon immer sehr begeistert von seiner Einstellung zum Kochen und seiner Herangehensweise in der Praxis war“. Johannes King freute sich seinerseits über einen gelungenen Austausch und darüber, seine Praxiserfahrungen und Ansichten mit einbringen zu können. Im Söl’ring Hof auf Sylt kocht er im Kreislauf der Natur, verwendet hauptsächlich Zutaten, die er "vor der Haustür“ findet. Ihn inspiriert vor allem die Natur selbst, die Produkte, die sie ihm zur Verfügung stellt – ob Wattschnecken, alte Gemüsesorten, längst vergessen geglaubte Wildkräuter oder die Heckenrosen von der Düne. "Alles, was man in die Hand bekommt, kann für neue Kreationen interessant sein – man muss es nur ausprobieren!“ Auf die Zusammenarbeit mit der Forschung ist er sehr gespannt.