Erster CookTank in Hamburg: Ideenaustausch in der Küche

An diesem Montag war Christoph Rüffer, Küchenchef des Restaurants Haerlin im Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Gastgeber einer ganz besonderen Veranstaltung. Sieben weitere norddeutsche Spitzenköche und drei junge Nachwuchstalente trafen in seiner Restaurantküche aufeinander, um gemeinsam zu kochen und neue Kreationen vorzustellen. Neben Johannes King nahmen unter anderem seine Sylter Kollegen Jens Rittmeyer aus dem KAI3 und Sebastian Zier aus dem La Mer teil. Der CookTank fand bereits zum 8. Mal statt, jedoch erstmalig im Norden. So kam auch das Motto des Tages zustande: „Nordisch by Nature“.

Gemeinsames Kochen und Diskutieren

Johannes King und Peter Wagner von Spiegel Online (Foto: Anika Batschi)

Die Veranstalter betiteln dieses Treffen mit „Koch- und Denkfabrik“ – abgeleitet vom englischen Begriff „think tank“. Als solche darf es auch verstanden werden: Jeder der anwesenden Köche bereitete einen Gang zu und präsentierte den Kollegen vom Fach damit eine neue Idee für ein Gericht, das bisher noch nicht serviert wurde oder noch nicht fertig entwickelt war. Die Bewertungen und regen Diskussionen im Anschluss dienten deshalb vor allem der Weiterentwicklung der Kreationen.

Neben der Resonanz stand beim CookTank auch das gemeinsame Kochen im Mittelpunkt: So halfen sich die kochenden Teilnehmer gegenseitig beim Vorbereiten und Anrichten, wenn helfende Hände benötigt wurden. Auch drei junge Talente qualifizierten sich per Wildcard und durch eine Abstimmung übers Internet für die Teilnahme und präsentierten den erfahrenen Köchen ihre Ideen. Diese erhielten sowohl von den Kochkollegen als auch von den anwesenden Medienvertretern positive Kritiken.

Kreative Kompositionen

Johannes King, der gemeinsam mit seinem Küchenchef Jan-Philipp Berner anreiste, war begeistert von den verwendeten Zutaten und den kreativen Umsetzungen. Getreu dem nordischen Motto kam viel Fisch zum Einsatz – von gebeizter Makrele bis zur norwegischen Fjordforelle. Für Überraschung sorgte zum Beispiel das „falsche Kakaomousse“ mit Hafer und Apfel von Robert Stolz aus dem Plöner Restaurant Stolz, dessen Kakaonote durch das Würzen mit Rote-Bete-Asche und Bier zustande kam.

Warmer Meeressalat mit Austern von Johannes King

Warmer Meeressalat (Foto: Anika Batschi)

Johannes King selbst präsentierte einen warmen Meeressalat. Gemeinsam mit Jan-Philipp Berner bereitete er zunächst ein Püree aus Kabeljau und Sylter Miesmuscheln zu. Hinzukamen Wattschnecken, Herz- und Miesmuscheln und eine pochierte Auster. Angereichert wurde der „Salat“ mit dem Saft der einzelnen Meeresfrüchte und geliertem Muschelwasser. Johannes King: „Damit haben wir ein Gericht aus ganz wenigen Komponenten kreiert. Die Kollegen waren erstaunt, dass keinerlei Gewürze eingesetzt wurden – weder Salz und Pfeffer noch Zitrone. Für die Würze und den herzhaften Geschmack sorgten die Zutaten und etwas Algenpuder.“

Abgerundet wurde der CookTank schließlich durch einen Vortrag über nachhaltige Fischerei und die Fischzucht in Aquakulturen – auch für Johannes King ein wichtiges Thema, mit dem er sich als Koch regelmäßig auseinandersetzt. In der anschließenden Diskussion konnte er direkt ein paar Anekdoten von seiner Reise nach Norwegen vor einigen Wochen einbringen, bei er sich die Lebens- und Zuchtbedingungen der Fjordforelle vor Ort ansah.