Experimentierfreude im Genusslabor

Treffpunkt des Genusslabors war Anfang November die Küche des Hotels und Restaurants „Alte Schule“ in Fürstenhagen. Hier, inmitten der Mecklenburger Seenplatte, empfingen die Gastgeber Nicole und Daniel Schmidtthaler sechs ihrer Kollegen der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).

Jeunes Restaurateurs d’Europe – junge Spitzenköche

Die Vereinigung junger Spitzenköche hat sich der innovativen deutschen Küche verschrieben und stellt die Leidenschaft europäischer Kochkunst ebenso wie den Respekt vor lokalen Traditionen und Produkten in den Mittelpunkt. Die deutschen Mitglieder der europäischen Vereinigung, zu denen Johannes King als einer der ersten gehörte, besuchen sich regelmäßig in ihren Regionen, um den kreativen Austausch zu fördern und gemeinsam Neues auszuprobieren.

Von Sylt reiste nicht nur Johannes King, sondern auch sein Kollege Alexandro Pape aus dem Hotel Fährhaus an. Auch Benjamin Unger (Hotel Blauer Engel, Aue), Sebastian Hadrys (Landhaus Hadrys, Magdeburg), Frank Schreiber (Hotel & Restaurant Goldener Hahn, Finsterwalde) und Achim Schwekendiek (Schlosshotel Münchhausen, Aerzen) nahmen an dem Kreativ-Workshop teil. Alle Spitzenköche hatten eigens für die Veranstaltung ein neues Rezept zu dem Motto „Ost.Küste“ kreiert, um es vor Ort zuzubereiten und den Kollegen vorzustellen.

Ideenreichtum und Wagemut in der Küche

Wie immer waren dabei Ideenreichtum und Experimentierfreude gefragt. Beides bewies Gastgeber Daniel Schmidtthaler mit seiner veganen Variation „Gemüse – Meerwasser – Brombeerstrauch“, die komplett ohne Gewürze auskam. Johannes King hingegen brachte eine äußerst vielseitige Variation von der Zwiebel mit Spanferkelbäckchen und Aal mit und zeigte damit die vielen verschiedenen Facetten des Gemüses: „Zwiebelgewächse/Zwiebelsaft – Zwiebelasche – vergorene Zwiebeln – Zwiebelblüten – getrocknete Lauchzwiebelblüten“.

Die Präsentationen der Gerichte im Genusslabor ergänzten fundierte Fachvorträge regionaler Produzenten. Es referierte beispielsweise Gemüsebauer Thomas Steger, der auch gleich eine Reihe außergewöhnlicher Produkte beisteuerte: So wurden unter anderem Wurzeln von der Winterkresse, Lauchblüten und Haferwurz verarbeitet. Johannes King freute sich über einen erfolgreichen Tag in der Feldberger Seenlandschaft, der neue Ideen und Inspiration brachte – Weiterentwicklung ist schließlich ein wichtiges Thema in jeder Küche.