Johannes King zeigt, wie nordischer Genuss gelingt

“Es wird arbeitsreich”, eröffnete Johannes King mit einem verschmitzten Grinsen den Abend. In der Küchenpraxis Hamburg im Stadtteil Altona versammelten sich 24 Teilnehmer, die alle neugierig auf seine nordische Küche waren und sich Tipps aus der Sterneküche abholen wollten. Fünf Gänge standen auf der Menükarte. Für das Motto konnte es nichts Passenderes geben als Fisch. So durfte sich auf frische Jacobsmuscheln, Fjordforelle und den beliebten Skrei aus Norwegen gefreut werden.

Erst die Arbeit, dann der Genuss

Nachdem es sich alle Teilnehmer mit einem prickelnden Aperitif gemütlich gemacht hatten, wurden auch schon die Schürzen verteilt. Mit seiner Ankündigung hatte Johannes King nicht zu viel versprochen: Frei nach dem Motto “erst die Arbeit, dann das Vergnügen”, mussten sich Kings “Lehrlinge” ihr Abendessen zunächst verdienen und norwegische Jacobsmuscheln auflösen. Der Sternekoch zeigte, wie es geht. Neugierig und bereit loszulegen, versammelten sich alle Teilnehmer um die große Arbeitsfläche. “Ich achte darauf, dass jeder eine Muschel auflöst”, drohte der 2-Sterne-Koch spaßig. Und siehe da, im Handumdrehen waren alle Muschelschalen geöffnet – Wirkung erzielt! “Die Jacobsmuschel ist jetzt gestresst, wir legen sie also mindestens eine halbe Stunde auf Eis, danach braten wir einige kurz an, die restlichen essen wir roh”, erklärte Johannes King den Teilnehmern.

Vorspeisensalat mit Morsumer Gartenkräutern

In der Zwischenzeit wurde die Vorspeise zubereitet: Gemüsesalat mit Rapsöl-Vinaigrette. Dafür hatte Johannes King aus seinem eigenen Morsumer Garten einige Zutaten persönlich mitgebracht, wie Topinambur, Petersilie und Kerbelknolle. Joshua, derzeit Lehrling in Kings 2-Sterne-Restaurant im Söl’ring Hof auf Sylt, und Roman aus dem Genuss-Shop in Keitum, waren als seelisch-kulinarische Unterstützung mit nach Hamburg gereist und halfen bei der Zubereitung und beim Anrichten der Speisen. Allein die Vorspeise mit Topinambur-Püree lies die Teilnehmer in etwa erahnen, in welch großen Genuss sie im Laufe des Abends noch kommen sollten.

 Zu jedem Gang der passende Wein

Da Wein und gutes Essen einfach zusammen gehören, präsentierten die Winzerinnen Dr. Stephanie Erbprinzessin zu Löwenstein vom Weingut Fürst Löwenstein und Andrea Wirsching vom Weingut Hans Wirsching ihre besten Tropfen passend zu jedem Gang. Zum Gemüsesalat durften die Gäste zunächst einen 2013er Silvaner sowie eine fruchtige Scheurebe genießen.

Tipps vom Sternekoch persönlich

Johannes King gab im Laufe der Menü-Zubereitung immer wieder praktische Tipps für die heimische Küche und betonte: “Bei richtig guten Gerichten geht es um das pure Produkt und seinen Geschmack. Alles andere ist nur Beiwerk. Salz verwenden wir sehr sparsam und zu viele Gewürze verfälschen den Geschmack.” Für die Zubereitung eines Pürees sollte beispielsweise der Gemüsesud immer aufbewahrt werden, Fisch nur bei niedriger Temperatur gebraten werden – aus der Menge waren folglich dankbare “Ahaaa”s und “Sieh an”s zu vernehmen.

Skrei aus Norwegen spielte die Hauptrolle

Star des Abends war nicht nur 2-Sterne-Koch Johannes King, sondern auch norwegischer Skrei. Der beliebte Winterkabeljau ist nicht nur sehr lecker und gesund, sondern laut King auch ein perfektes Grundprodukt, das durch beste Qualität von ganz allein einen hervorragenden Geschmack aufweist. “Es ist ähnlich wie beim Spargel: Man freut sich darauf, wenn er endlich da ist und dann kriegt man einfach nicht genug davon.” An diesem Abend war auf jeden Fall genug vom Skrei vorhanden – ein etwa sieben Kilogramm schweres Tier thronte förmlich auf dem Küchentresen und gewährte den Teilnehmen einen tiefen Einblick in sein Maul, bis ihn Johannes King persönlich filetierte und in einzelne Portionen zerlegte.

Kurz vor seinem großen Auftritt ging es beim Anrichten turbulent zu. Auf der Servier-Straße schnappten sich die fleißigen Teilnehmer Löffel und Kellen, um nicht nur den fertigen Skrei, sondern auch Brandade (einem Püree aus u.a. Teilen vom Skrei und Schalotten), Muschelsud und Brunnenkresse auf den Tellern zu platzieren. Doch Johannes King hatte seine Meute im Griff, “Was für ein Joint Venture!”

Dass Fisch und Rotwein angeblich nicht zusammen passen, widerlegte der Pinot Noir vom Weingut Fürst Löwenstein als Begleitung zum Hauptgang.

Fjordforelle und Jacobsmuscheln begeisterten die Gaumen

Eine nicht weniger überzeugende Nebenrolle spielte die Fjordforelle, eines der persönlichen Lieblingsprodukte von Johannes King. Sie wurde roh mariniert und zusammen mit gepickeltem schwarzen Rettich und Algensud serviert. Perfekt zu dieser puren, nordischen Küche passte der Silvaner vom Weingut Hans Wirsching. Die zuvor gekühlten norwegischen Jacobsmuscheln wurden stilvoll in ihrer originalen Schale zusammen mit Karotten und Minze serviert.

Zum Abschluss reichten Johannes King und seine Jungs keinen geringeren Gaumenschmaus als den Blonden Schweden. Nicht nur Kings hausgemachter Eierlikör versetzte die Gäste hierbei fast schon in eine geschmackliche Trance. Man war schon fast traurig, dass der Abend sich dem Ende neigte.

Die Focus-Genussmacher

Die „FOCUS-Genussmacher“-Reihe ist eine zehnteilige Event-Reihe der FOCUS-Redaktion mit dem Kooperationspartner und Traditionsküchenhersteller Gaggenau für Leser und Freunde des Magazins. Teilnehmer haben bei diesen Events die Chance, Spitzenköchen aus Deutschland über die Schulter zu schauen und Tipps und Tricks aus der gehobenen Küche zu erfahren. Zu den Gerichten der einzelnen Starköche und – Köchinnen bringen Spitzenwinzer ihre passenden Weine mit. Auch Sherry oder Craft-Beer sind ein besonderes Thema. Der vierte Termin findet am 26. April mit 2-Sterne-Koch Nils Henkel in Böblingen bei Stuttgart statt. Von Mai bis Dezember, ausgenommen Juli und August, werden die Genussmacher auf ihrer Reise des guten Geschmacks verschiedene deutsche Städte besuchen.

Das Menü des Abends

Gemüsesalat mit Rapsöl-Vinaigrette

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Marinierte Fjordforelle mit gepickeltem schwarzem Rettich und Algensud

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Gebratene norwegische Jacobsmuscheln mit Karotten und Minze

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Norwegischer Skrei auf Brandade mit Muschelsud und Brunnenkresse

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Blonder Schwede