Rezept: Geschmorte Kalbsbacke

Ein Klassiker im Genuss-Shop von Johannes King und auch sehr beliebt im hauseigenen Sylt-Lieferservice ist die geschmorte Kalbsbacke. Besonders gut passt geschmortes Gemüse dazu. Die Zutaten ergeben 6 Portionen.

• 6 Kalbsbacken
• etwas Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer
• 2 Karotten
• 1/4 Sellerieknolle
• 2 Zwiebeln
• 200 g Champignons
• 1 Knoblauchzehe
• 3 frische Tomaten
• 50 g Tomatenmark
• etwas Madeira, Sherry und Rotwein
• 1,5 l Rinderfond
• Lorbeer, schwarze Pfefferkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin

Die Kalbsbacke von allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das gewaschene, geschälte und klein geschnittene Gemüse in den Bratenansatz geben und bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hineingeben. Anschwitzen und mit Madeira und Sherry ablöschen. Einkochen lassen, den Rotwein hinzufügen. Mit dem Rinderfond auffüllen. Die Kalbsbacke in eine feuerfeste Form geben, die Gewürze und Kräuter hinzufügen und mit dem entstandenen Bratenfond auffüllen. Im auf 90 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 4 bis 6 Stunden garen. Eine Garprobe machen, die Kalbsbacke aus der Form nehmen. Den Fond leicht anmixen, damit die Sauce schön sämig wird. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken. Zu diesem Gericht passt geschmortes Gemüse wie zum Beispiel Knollensellerie, Karotten, Fenchel, Topinambur, Petersilienwurzeln, Rote Bete. Auch Datteln, gepfefferte Dörrpflaumen oder Gewürzaprikosen sind exzellente Begleiter dazu. Kartoffel-Sellerie-Püree mit etwas frisch geriebenem Meerrettich oder mit viel frischem Schnittlauch passt ebenfalls wunderbar. Weitere ausgewählte Rezepte finden Sie in Johannes Kings Kochbuch Nummer 1 und dem "Kochbuch von Land und Meer".