Cognac – edler Tropfen mit Tradition

In der französischen Stadt Cognac und den umliegenden Weinbaugebieten wird seit Jahrhunderten die hohe Kunst des Weindestillierens betrieben. Johannes King, der ein Faible für außergewöhnliche Brände hat, bietet in seinem Sortiment neben ganz besonderen Tropfen wie dem Armagnac auch ausgesuchte Cognacs an. Erfahren Sie hier mehr über deren Herstellung und Geschichte. Schon im 13. Jahrundert waren die in die nördlichen Länder verschifften Weine aus den erstklassigen französischen Weinbaugebieten Poitou, La Rochelle und Angoumois bei den Engländern, Holländern und Skandinaviern sehr beliebt. Vom 17. Jahrhundert an wurden sie zu Branntwein verarbeitet und in Eichenfässern gelagert, um Cognac zu reifen. So begann das Abenteuer einer Stadt, die bald zur weltweit bekannten Handelsmetropole aufstieg. Seit etwa hundert Jahren haben die Cognac Berufsstände – unterstützt vom französischen Staat mit der Definition klarer Richtlinien – begonnen, die Identität und Besonderheit von Cognac von der Produktion bis hin zum Verkauf gewährleisten sollen. Wer die geltenden Vorschriften missachtet, verliert das Anrecht, die kontrollierte Herkunftsbezeichnung "Cognac“ benutzen zu dürfen.

Die Lagen, die einen erstklassigen Cognac garantieren

Bei der Herstellung beginnt alles mit der Auswahl der Rebsorten, die den Weißwein für die Cognacproduktion lieferten. Die wichtigste Rebsorte heißt "Ugni Blanc“. Darauf folgen die traditionelle Weinlese, das Keltern der Trauben und die Weinbereitung nach natürlichen Methoden. Das Produktionsgebiet für Cognac wurde am 1. Mai 1909 in einer Verordnung gesetzlich festgelegt. Ausgehend von den Bodenverhältnissen, wie sie der Geologe Henri Coquand 1860 beschrieb, wurden für den Cognac sechs Lagen abgegrenzt und in der Verordnung 1938 bestätigt: Die Champagne-Böden (Grande & Petite Champagne), die "Borderies“ und die "Bois“-Lagen (Fins Bois, Bons Bois, Bois á Terroirs). Letztere beziehen ihren Namen aus der Tatsache, dass die Weinberge zu Beginn des 19. Jahrhunderts auf gerodeten Waldstücken angelegt wurden (Bois = Wald).

Das Charentaiser Brennverfahren

Wenn die alkoholische Gärung beendet ist, muss der Weißwein destilliert und zu Cognac weiterverarbeitet werden. Die Destillationsprozesse haben sich seit der Entstehung des Cognacs nicht verändert. Die damals verwendete "Charentaiser Brennblase“ mit doppelter Destillation ("á repasse“) wird noch heute benutzt. Die Destillation von Cognac erfolgt in zwei Durchgängen: Der erste Schritt ist die Herstellung des Destillats, des Raubrands (frz. Brouillis), mit einem Alkoholgehalt von 28-32 Vol.-Prozent. Im zweiten Schritt wird der Raubrand für einen zweiten Durchlauf erneut in den Brennkessel gefüllt. Das Ergebnis ist schließlich der Feinbrand (frz. Bonne Chauffe).

Küferei – für einen subtilen Ausbau

Zum Lagern und Altern wird der Cognac in Eichenfässer gefüllt. Die Herstellung eines Cognac-Fasses erfolgt nach altüberlieferten Techniken, die der Perfektion nahe sind. Von der Wahl des Eichenholzes bis zum Zusammenfügen der Fässer bleibt nichts dem Zufall überlassen, damit das Fass während der langjährigen Lagerung dem Cognac sein Bestes gibt. Der Cognac ist ein lebendiges Produkt. Während der langen Lagerung im Weinlager geben die Eichenfässer dem Cognac Aussehen und Geschmack: Durch seinen ständigen Kontakt mit der Umgebungsluft entzieht er dem Holz bestimmte Stoffe, die ihm seine Farbe und das endgültige Bouquet verleihen.

Auf die Komposition kommt es an

Die Herstellung des Cognacs ist das Werk des Kellermeisters. Mit einer Mischung aus Präzision, Erfahrung und Eingebung stellt er ähnlich wie eine "Nase“, die ein Parfum kreiert, subtile Kompositionen aus Destillaten verschiedenen Alters und unterschiedlicher Lagen zusammen. Dadurch bleibt die Persönlichkeit des Produkts über die Jahre und somit auch die Treue der Kunden gewährt.

Wie liest sich eigentlich das Etikett auf der Flasche?

Auf dem Etikett ist immer die Bezeichnung (Eau de Vie de Cognac…), das Fassungsvermögen der Flasche und der Alkoholgehalt (mind. 40 Vol. Prozent) angegeben, aber das Wichtigste ist die Altersbezeichnung – diese bezieht sich immer auf das jüngste Destillat: V.S. Very Special oder ***, mindestens zwei Jahre alt. V.S.O.P. Very Superior Old Pale oder Réserve, mindestens vier Jahre alt. X.O. oder Napoléon, mindestens sechs Jahre alt, ab 2016 mindestens zehn Jahre alt. Millésimes/Jahrgangscognac, dessen Branntwein aus einem einzigen Erntejahr stammt. Zusätzlich gibt es die Prestige-Cognacs, die teilweise mit über 100 Jahre alten Destillaten zusammengestellt sind, hier einige Beispiele: Hennessy: Richard, Paradis Imperial… Rémy Martin: Louis XIII…