Die Auster - eine Delikatesse aus dem Wattenmeer

Zugegeben, bei der Auster scheiden sich die Geister bekanntermaßen. Für die einen eine Köstlichkeit aus den Fluten, für die anderen doch eher gewöhnungsbedürftig. Die vielseitige Delikatesse schmeckt roh, kann aber auch in außergewöhnlichen Variationen veredelt werden. Was viele nicht wissen: Die robuste Muschel hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Erst kurz vor ihrer endgültigen Ausrottung um 1900 begann die systematische Austernkultivierung – die bis heute immer weiter verfeinert wurde. Da ist es nicht verwunderlich, dass die Auster inzwischen eines der größten maritimen Kultivierungsunterfangen der Welt ist.

Sylter Austern vom eigenen Tisch

Auch das deutsche Wattenmeer musste sich erst langsam an die Austernzucht herantasten. Obwohl die natürlichen Bestände der Austern vor fast hundert Jahren  schon nahezu ausgestorben waren, gelang es, die Kultivierung der schmackhaften Muschel erfolgreich wiederzubeleben.

Johannes Kings Begeisterung für die kulinarische Vielfalt der Insel und der Nordsee hört selbstverständlich auch bei der aromatischen Delikatesse nicht auf. Zusammen mit Dittmeyer’s Austern Compagnie auf Sylt hat sich der Sternekoch ein weiteres kleines Stück der Selbstversorgung aufgebaut: Er kann einen Austerntisch sein Eigen nennen! Hier können "seine“ Austern länger wachsen, als ihre Artgenossen. Diese erreichen bis zur Ernte meist ein Gewicht von 70-90 Gramm, lässt man die Muscheln länger im Wasser, kann ein Gewicht von bis zu 200 Gramm erzielt werden. Die Austern selber zu betreuen, das war dem Koch wichtig. Denn der Wunsch nach ausschließlich hochwertigen Produkten für seine Küche beinhaltet auch, bei der Herstellung mitbestimmen zu können.

Variationen und einzigartige Rezepte

Die "Sylter Royal“ – so nennt sich die Auster von Dittmeyer’s Austern Compagnie – findet regelmäßig ihren Weg in Johannes Kings Küche und auf die Teller der Gäste. Denn natürlich deckt der kleine Austerntisch des Sternekochs nicht den Bedarf, den sein Restaurant an Austernnachschub hat.

So können sich die Gäste des Restaurants immer wieder von der hervorragenden Qualität der "Sylter Royal" überzeugen. Viele mögen die Auster am liebsten pur, um den einzigartigen Geschmack nicht zu verfälschen. Bei den kreativen Rezeptvorschlägen von Johannes King muss man es sich aber zweimal überlegen, ob man nicht vielleicht doch mal eine der köstlichen Kreationen ausprobiert – und danach hundert Prozent begeistert sein wird!