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Birgitta Rust im Interview: „Gebrannt mit Herz und Hand“

Regional, biologisch, authentisch: Familie Hock züchtet eine traditionelle Landschweinrasse auf ihrem Bauernhof in der Nähe von Sylt und produziert daraus Delikatessen. Die Leberwurst vom Hockmannshof gehört zu Johannes Kings Lieblingsprodukten.weiterlesen ...

Regional, biologisch, authentisch: Familie Hock züchtet eine traditionelle Landschweinrasse auf ihrem Bauernhof in der Nähe von Sylt und produziert daraus Delikatessen. Die Leberwurst vom Hockmannshof gehört zu Johannes Kings Lieblingsprodukten.

Birgitta Rust ist Brennerin – und damit eine der wenigen Frauen in einer Männerdomäne. Ihre Manufaktur Piekfeine Brände in Bremen führt sie äußerst erfolgreich. Johannes King ist überzeugt von ihren Produkten, besonders von dem eigens für ihn entwickelten Selleriegeist. Frau Rust, warum sind Sie Brennerin geworden? Ich habe eigentlich BWL studiert und in Hamburg in einer Unternehmensberatung gearbeitet. Dann kam die Finanzkrise und ich hatte auf einmal Zeit und Geld durch eine Abfindung. Brennen war bereits vorher ein Hobby von mir, ich habe mit einer kleinen Tischdestille destilliert. Mein Vater lebt mit seiner Birgitta Rust in ihrer Brennerei Piekfeine BrändeFrau in Österreich und hat mich da herangeführt, eine Affinität zu dem Thema war also da. Schließlich hatte ich die Möglichkeit, in Franken eine zweijährige Ausbildung zur Brennerin zu machen. Währenddessen kam mir erst die Idee, das Hobby zum Beruf zu machen und eine eigene Brennerei zu eröffnen. Einige glückliche Umstände führten dazu, dass ich den Gedanken umsetzen konnte. Ich habe in Bremen direkt am Europahafen einen super Standort gefunden und mich mit der Unternehmensgründung einfach ins kalte Wasser gestürzt. Mein Motto lautet: Gebrannt mit Herz und Hand. In dieser Region wurde früher verstärkt Getreide gebrannt, also Korn hergestellt. Feine Obstbrände bilden hier die Ausnahme, doch es ist ein großes Interesse daran vorhanden und viele Menschen schätzen meine Brände. Ich veranstalte mittlerweile auch Seminare, Workshops und Verkostungen. Wie haben Sie Johannes King kennengelernt? Als ich die Brennerei gerade gegründet hatte, war ich privat auf Sylt – das müsste 2012 gewesen sein. Ich kannte den Söl’ring Hof und Herrn Kings Restaurant bereits. Ich schrieb ihm eine E-Mail und stellte mich kurz vor. Ich erzählte, dass ich eine Ausbildung zur Brennerin gemacht habe und dass ich ihm gern meine Brände vorstellen würde. Ich hatte auch anderen Sterneköchen geschrieben, aber Herr King war der einzige, der antwortete. Also machten wir einen Termin aus und ich präsentierte ihm acht Brände. Sein Urteil war mir besonders wichtig, da ich zu diesem Zeitpunkt ja noch ganz neu im Geschäft war. Es kam dann schnell zu einer Bestellung. Er hat er mir als Newcomer eine Chance gegeben, das fand ich wirklich toll! Sie stellen inzwischen exklusiv für Herrn King einen Selleriegeist her... Birgitta Rust mit ihren Piekfeinen BrändenGenau, er hat mich 2013 auf der Sylter Gastro-Messe angesprochen, auf der ich mit meinen Bränden war. Er erzählte mir, dass er begeistert von den Produkten sei und fragte, ob ich nicht einen Selleriegeist für ihn machen könnte. Er suchte etwas Passendes zu Matjes und Aal. Auf diese Idee war ich selbst noch gar nicht gekommen, also probierte ich es aus. Da Knollensellerie wenig Zucker und Stärke enthält, kann schlecht Alkohol beim Gären entstehen. Der Alkohol wird zugesetzt: Man legt den Sellerie in Naturalkohol ein, das nennt sich mazerieren. Das Aroma wird vom Alkohol aufgenommen, dann destilliert man. So entstand der Selleriegeist, von dem wir begeistert waren. Herr King war es ebenfalls! Woher kommen die Zutaten, die Sie verwenden? Wenn es möglich ist, nehme ich Zutaten aus Norddeutschland. Die Sellerieknollen stammen zum Beispiel aus Schleswig-Holstein, Sanddorn beziehe ich aus Mecklenburg. Der Finkenwerder Herbstprinz ist eine alte Apfelsorte aus dem Alten Land. In meiner Ausbildung zur Brennerin bei Würzburg habe ich so einige fränkische Obstbauern kennengelernt – viele Früchte, die ich verarbeite, sind also auch aus dieser Gegend. Aprikosen zum Beispiel gibt es hier aber gar nicht, deshalb kommen die aus Südfrankreich. Erzählen Sie uns abschließend von Ihrem schönsten Erlebnis mit Herrn King? Wir haben uns Ende Juni bei dem Gourmetfestival auf der MS Europa getroffen. Am Tag zuvor fand der Aussteller-Abend statt, der aber etwas gesprengt wurde, weil gerade Fußball-WM war. Herr King hat sich irgendwann mit an unseren Tisch gesetzt und wir haben uns ein bisschen über Fußball unterhalten. Am Tag des Festivals traf ich ihn, als er sich gerade aufs Kochen vorbereitete. Abends haben wir dann in der Gruppe alle zusammen noch an der Theke gefeiert, das hat Spaß gemacht!   Fotos: Jens Schulz & Sigrun Strangmann

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