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Gibt es gutes und schlechtes Speisesalz?

Johannes King klärt auf


Immer wieder weist Johannes King in seinen Kochkursen die Teilnehmer und andere „genusssüchtige“ Gäste darauf hin, dass es „gutes“ und „schlechtes“ Salz gibt. Das handelsübliche "Industriesalz" ist gewaschen, geschönt, meist mit Kreide und Kalk schön weiß und vor allem trocken sowie rieselfähig gemacht.weiterlesen ...

Immer wieder weist Johannes King in seinen Kochkursen die Teilnehmer und andere „genusssüchtige“ Gäste darauf hin, dass es „gutes“ und „schlechtes“ Salz gibt. Das handelsübliche "Industriesalz" ist gewaschen, geschönt, meist mit Kreide und Kalk schön weiß und vor allem trocken sowie rieselfähig gemacht.

Wir bezeichnen dieses Salz jetzt einfach mal als schlecht, da bei derartigen Vorgängen in der Produktion sehr viele wichtige Mineralien, Spurenelemente und der feine natürliche Jodgeschmack verloren gehen. Unter gutem Salz versteht Sternekoch Johannes King, und natürlich nicht nur dieser, naturreines Salz – welches nicht gewaschen und nicht geschönt ist - und von diesen naturreinen Salzen gibt es eine ganze Menge. Das französische Camargue Fleur de Sel, das englische Maldon Salz, portugiesische oder mallorquinische Salzchips, das sehr feine rosa Himalaya Salz, das Hunza Salz aus Zentralpakistan und noch viele, viele mehr.

Fleur de Sel – die Blume des Salzes

Im Allgemeinen würzt Johannes King mit Salz sehr sparsam - erst kurz bevor ein Gericht raus an den Gast geht, gibt der Sternekoch etwas Salz drauf. King verwendet hauptsächlich Fleur de Sel – die Blume des Salzes. Es ist wegen seines sehr milden und natürlichen Geschmacks äußerst geschätzt. Es entsteht nur an besonders heißen Tagen, wobei eine hauchdünne Schicht an der Oberfläche eines Salzbeckens kristallisiert und dann schnell abgeschöpft werden muss. Diese Art der Salzgewinnung ist wohl die älteste und schonendste, die es gibt. Nur durch die vollständige Verdunstung des Meerwassers bleiben viele Spurenelemente im Salz erhalten. Eine andere Möglichkeit der Salzgewinnung besteht darin, dass das Meerwasser in ein trichterförmiges Becken gepumpt wird. Nach und nach verdunstet das Wasser an den Rändern schneller, in der Mitte des Beckens findet der Verdunstungsprozess am langsamsten statt, dadurch ist das Salz aus der Mitte am hellsten und aromatischsten. Betrachtet man solch ein Salzbecken von oben, ähneln die verschiedenen äußeren Farbschichten einer Blume und die feine weiße Schicht in der Mitte einem Blütenstempel – daher der Name Fleur de Sel.

Sylter Meersalz aus gutem Nordseewasser

Seit einigen Jahren wird auch direkt auf Sylt einwandfreies Salz gewonnen. Kings Kollege Alexandro Pape produziert mit seiner Sylter Meersalzmanufaktur in List das erste deutsche Meersalz – ebenfalls ein reines Naturprodukt. Die kühle Witterung macht es in Deutschland unmöglich, das Meersalz in klassischen Salzgärten durch Wind- und Sonnentrocknung zu gewinnen, dabei wäre das qualitativ hervorragende Nordseewasser mit einem Salzgehalt von ca. 3 Prozent ideal dafür geeignet. Die Manufaktur nutzt deshalb ein innovatives, thermisches Verfahren zur Salzgewinnung, das den natürlichen Prozess imitiert und auf dem bekannten Prinzip von Verdunstung und anschließender Kondensation basiert. Heraus kommt ein einzigartiges, natürliches Produkt: Das feine Sylter Meersalz würzt Kochwasser, Suppen und Vinaigrettes, während das grobe Meersalz gerne zum Anrichten verwendet und über feines Gemüse oder Fisch gestreut werden kann.

Johannes Kings Tipp: Frisches Kräutersalz herstellen

Weiterhin wird in der Söl'ring Hof und in der Genuss-Shop Küche das sehr feine Himalaya Salz und das Maldon Salz verwendet. Versuchen Sie auch gerne einmal Zuhause das Fleur de Sel mit einigen frisch gehackten Kräutern – Thymian, Rosmarin und Fenchelsamen - zu mischen. Oder probieren Sie es einmal mit gemahlenem Koriander, Ingwer und geriebener Limone. Hier finden Sie die Rezepte für das Kräutersalz und die orientalische Salzmischung. Übrigens: Auch ein Frühstücksei schmeckt mit grobem Sylter Meersalz um Klassen besser!

Tags: Genussvolles
PRODUKTE
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