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Salzgeschichten. Der Unterschied zwischen gutem und schlechtem Salz

Immer wieder weise ich in Kochkursen die Teilnehmer und andere „genusssüchtige“ Gäste darauf hin, dass es „gutes“ und „schlechtes“ Salz gibt. Unser normales Industriesalz ist gewaschen, geschönt, meist mit Kreide und Kalk schön weiß und vor allem trocken und rieselfähig gemacht.weiterlesen ...

Immer wieder weise ich in Kochkursen die Teilnehmer und andere „genusssüchtige“ Gäste darauf hin, dass es „gutes“ und „schlechtes“ Salz gibt. Unser normales Industriesalz ist gewaschen, geschönt, meist mit Kreide und Kalk schön weiß und vor allem trocken und rieselfähig gemacht.

Immer wieder weise ich in Kochkursen die Teilnehmer und andere "genusssüchtige“ Gäste darauf hin, dass es "gutes“ und "schlechtes“ Salz gibt. Unser normales Industriesalz ist gewaschen, geschönt, meist mit Kreide und Kalk schön weiß und vor allem trocken und rieselfähig gemacht. Das ist das schlechte Salz, weil bei diesem Vorgang sehr viele wichtige Mineralien, Spurenelemente und der feine natürliche Jodgeschmack verloren gehen. Das gute Salz ist naturreines Salz – nicht gewaschen und nicht geschönt und es gibt eine ganze Menge guter Natursalze. Das französische Camargue Fleur de Sel, das englische Maldon Salz, portugiesische oder mallorquinische Salzchips, das sehr feine rosa Himalaya Salz, das Hunza Salz aus Zentralpakistan und viele viele mehr.

Fleur de Sel – die Blume des Salzes

Wir verwenden das normale Salz sehr sparsam und nur bei den Grundvorbereitungen. Im Allgemeinen würzen wir mit Salz sehr sparsam und erst im letzten Moment streuen wir etwas von dem guten Salz obenauf. Wir verwenden hauptsächlich Fleur de Sel – das ist die Blume des Salzes. Es ist wegen seines sehr milden und natürlichen Geschmacks sehr geschätzt. Es entsteht nur an besonders heißen Tagen, wobei eine hauchdünne Schicht an der Oberfläche eines Salzbeckens kristallisiert und dann schnell abgeschöpft werden muss. Diese Art der Salzgewinnung ist wohl die älteste und schonendste, nur durch die vollständige Verdunstung des Meerwassers bleiben viele Spurenelemente im Salz erhalten. Eine andere Möglichkeit der Salzgewinnung besteht darin, dass das Meerwasser in ein trichterförmiges Becken gepumpt wird. Nach und nach verdunstet das Wasser an den Rändern schneller, in der Mitte des Beckens findet der Verdunstungsprozess am langsamsten statt, dadurch ist das Salz aus der Mitte am hellsten und aromatischsten. Betrachtet man solch ein Salzbecken von oben, ähneln die verschiedenen äußeren Farbschichten einer Blume und die feine weiße Schicht in der Mitte einem Blütenstempel – daher der Name.

Sylter Meersalz aus gutem Nordseewasser

Sylter Meersalz feinSeit einigen Jahren wird auch direkt vor unserer Haustür gutes Salz gewonnen. Mein Kollege Alexandro Pape produziert mit seiner Sylter Meersalzmanufaktur in List das erste deutsche Meersalz – ebenfalls ein reines Naturprodukt. Die kühle Witterung macht es in Deutschland unmöglich, das Meersalz in klassischen Salzgärten durch Wind- und Sonnentrocknung zu gewinnen, dabei wäre das qualitativ hervorragende Nordseewasser mit einem Salzgehalt von ca. 3 Prozent ideal dafür geeignet. Die Manufaktur nutzt deshalb ein innovatives thermisches Verfahren zur Salzgewinnung, das den natürlichen Prozess imitiert und auf dem bekannten Prinzip von Verdunstung und anschließender Kondensation basiert. Heraus kommt ein einzigartiges, natürliches Produkt: Das feine Sylter Meersalz würzt Kochwasser, Suppen und Vinaigretten, während wir das grobe Meersalz gerne zum Anrichten verwenden und über feines Gemüse oder Fisch streuen.

Mein Tipp: Frisches Kräutersalz herstellen

Weiterhin verwenden wir das sehr feine Himalaya Salz und das Maldon Salz. Gelegentlich mischen wir das Fleur de Sel mit einigen frisch gehackten Kräutern – Thymian, Rosmarin und Fenchelsamen eignen sich besonders gut dafür. Oder wir mischen das Salz mit gemahlenem Koriander, Ingwer und geriebener Limone. Hier finden Sie die Rezepte für das Kräutersalz und die orientalische Salzmischung. Wenn Sie einmal gutes und schlechtes Salz nebeneinander probiert haben, werden Sie mich verstehen – Sie werden nie wieder schlechtes Salz verwenden! Übrigens: Auch ein Frühstücksei schmeckt mit dem guten Salz um Klassen besser.

Tags: Genussvolles
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