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Portweine: Eine exklusive Auswahl

Eine Leidenschaft vom Sylter Sternekoch.


In Großbritannien ist er bis auf den heutigen Tag der Klassiker schlechthin, wenn man sich nach einem Mahl vom Esszimmer in das Wohnzimmer begibt, um einen Dessertwein zum Abschluss zu genießen. Dann schlägt die Stunde eines guten Portweins – und längst sind es nicht...    weiterlesen ...

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... nur die Herren, die sich dann gern einen einschenken lassen. Portwein steht auf den Inseln des Vereinigten Königreichs eben genauso für gepflegten Genuss wie in anspruchsvollen Häusern auf Sylt. Wichtig ist in jedem Fall nur: Ein echter, edler Port muss immer ein portugiesischer Wein aus dem Douro-Tal sein. Denn nur dann kann er den Feinschmecker-Gaumen der Kenner und Liebhaber auch wirklich gerecht werden. Die Portweine, die Johannes King für Sie in seinem Sortiment aufgenommen hat, erfüllen diesen hohen Anspruch mit Sicherheit.

Portwein: eine erlesene Auswahl von Johannes King

In Großbritannien ist er bis auf den heutigen Tag der Klassiker schlechthin, wenn man sich nach einem Mahl vom Esszimmer in das Wohnzimmer begibt, um einen Dessertwein zum Abschluss zu genießen. Dann schlägt die Stunde eines guten Portweins – und längst sind es nicht nur die Herren, die sich dann gern einen einschenken lassen. Portwein steht auf den Inseln des Vereinigten Königreichs eben ebenso für gepflegten Genuss wie in anspruchsvollen Häusern auf Sylt. Wichtig ist in jedem Fall nur: ein echter, edler Port muss immer ein portugiesischer Wein aus dem Douro-Tal. Die „Fortified Wines“, wie die Briten ihren Port gern nennen, werden aber nicht nur als Digestif genossen, sondern haben sich auch darüber hinaus ihren Platz als Drink mit Niveau erobert. Aber Vorsicht: Portweine werden nicht umsonst als „fortified“, also „verstärkt“ oder „intensiviert“ bezeichnet. Weniger ist hier manchmal deutlich mehr.

Exklusive Ports bei Johannes King


Portweine sind – im besten Sinne gemeint – eine Wissenschaft für sich. Für den wahren Kenner und Genießer bleiben selbst Begriffe wie Rubies und Tawnies nur Kategoriebezeichnungen. Darunter verästelt es sich ausgesprochen geschmackvoll weiter und geht bis hin zum Vintage Portwein. Mit ihnen ist man in der Königsklasse der Portweine angekommen. Welcher Port auch immer gereicht wird: Johannes King empfiehlt, ihn gekühlt zu servieren. „Sonst“, so sein Expertentipp, „überlagert der Alkohol das Aroma.

Am Anfang vom Portwein ist die Traube


Doch eins nach dem andern. Am Anfang ist auch ein Port zunächst einfach mal ein Wein. Wenn ein richtig guter portugisischer Wein daraus werden soll, ist er anfangs auch ein richtig guter Wein. Das kann zum Beispiel an der erlesenen Traubensorte liegen, die für den Grundwein verwendet wird. Es kann aber auch ein besonders guter Jahrgang sein, der später den besonders guten Port definiert. Wie auch immer, zu einem bestimmten Zeitpunkt während der Gärung wird dem Wein Branntwein zugesetzt. Im Idealfall soll dieser Branntwein geschmacksneutral sein, aber natürlich gibt es auch dort Qualitätsunterschiede. Was aber alle Branntweine eint, ist, dass sie den Gärprozess unterbrechen. Der Zucker, der bis dahin noch nicht in Alkohol umgewandelt wurde, verbleibt in der Frucht. Das gibt dem Port seine charakteristische Süße, der Branntwein sorgt dabei für den erhöhten Alkoholgehalt von 19 bis 22 Volumenprozent.

Der Vintage: Die Königsklasse unter den Ports


Allerdings ist die gekonnte Vermischung von Wein und Branntwein, der etwa 15 Prozent der Gesamtmenge von Portwein ausmachen soll, erst der Beginn des Reifeprozesses. Danach geht es erst einmal ab ins Holzfass. Mindestens zwei und längstens sechs Jahre bleibt der junge Port in diesen riesigen Fässern, die ein Fassungsvermögen von bis 100.000 Litern haben können.
Dann beginnt die Feinarbeit, die darüber entscheidet, ob man später einen Ruby oder einen Tawny Port im Glas hat. Die Rubies funkeln - wie der Name es schon andeutet - kräftig dunkelrot im Glas. Tawnies präsentieren sich dagegen mit einem leicht bräunlichen Farbeinschlag. Das liegt daran, dass sie in kleinen Holzfässern weiterreifen, während die Rubies vom großen Holzfass direkt auf Flaschen abgefüllt werden.

In Großbritannien ist er bis auf den heutigen Tag der Klassiker schlechthin, wenn man sich nach einem Mahl vom Esszimmer in das Wohnzimmer begibt, um einen Dessertwein zum Abschluss zu... mehr erfahren »
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Portwein: eine erlesene Auswahl von Johannes King

In Großbritannien ist er bis auf den heutigen Tag der Klassiker schlechthin, wenn man sich nach einem Mahl vom Esszimmer in das Wohnzimmer begibt, um einen Dessertwein zum Abschluss zu genießen. Dann schlägt die Stunde eines guten Portweins – und längst sind es nicht nur die Herren, die sich dann gern einen einschenken lassen. Portwein steht auf den Inseln des Vereinigten Königreichs eben ebenso für gepflegten Genuss wie in anspruchsvollen Häusern auf Sylt. Wichtig ist in jedem Fall nur: ein echter, edler Port muss immer ein portugiesischer Wein aus dem Douro-Tal. Die „Fortified Wines“, wie die Briten ihren Port gern nennen, werden aber nicht nur als Digestif genossen, sondern haben sich auch darüber hinaus ihren Platz als Drink mit Niveau erobert. Aber Vorsicht: Portweine werden nicht umsonst als „fortified“, also „verstärkt“ oder „intensiviert“ bezeichnet. Weniger ist hier manchmal deutlich mehr.

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Portweine sind – im besten Sinne gemeint – eine Wissenschaft für sich. Für den wahren Kenner und Genießer bleiben selbst Begriffe wie Rubies und Tawnies nur Kategoriebezeichnungen. Darunter verästelt es sich ausgesprochen geschmackvoll weiter und geht bis hin zum Vintage Portwein. Mit ihnen ist man in der Königsklasse der Portweine angekommen. Welcher Port auch immer gereicht wird: Johannes King empfiehlt, ihn gekühlt zu servieren. „Sonst“, so sein Expertentipp, „überlagert der Alkohol das Aroma.

Am Anfang vom Portwein ist die Traube


Doch eins nach dem andern. Am Anfang ist auch ein Port zunächst einfach mal ein Wein. Wenn ein richtig guter portugisischer Wein daraus werden soll, ist er anfangs auch ein richtig guter Wein. Das kann zum Beispiel an der erlesenen Traubensorte liegen, die für den Grundwein verwendet wird. Es kann aber auch ein besonders guter Jahrgang sein, der später den besonders guten Port definiert. Wie auch immer, zu einem bestimmten Zeitpunkt während der Gärung wird dem Wein Branntwein zugesetzt. Im Idealfall soll dieser Branntwein geschmacksneutral sein, aber natürlich gibt es auch dort Qualitätsunterschiede. Was aber alle Branntweine eint, ist, dass sie den Gärprozess unterbrechen. Der Zucker, der bis dahin noch nicht in Alkohol umgewandelt wurde, verbleibt in der Frucht. Das gibt dem Port seine charakteristische Süße, der Branntwein sorgt dabei für den erhöhten Alkoholgehalt von 19 bis 22 Volumenprozent.

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Allerdings ist die gekonnte Vermischung von Wein und Branntwein, der etwa 15 Prozent der Gesamtmenge von Portwein ausmachen soll, erst der Beginn des Reifeprozesses. Danach geht es erst einmal ab ins Holzfass. Mindestens zwei und längstens sechs Jahre bleibt der junge Port in diesen riesigen Fässern, die ein Fassungsvermögen von bis 100.000 Litern haben können.
Dann beginnt die Feinarbeit, die darüber entscheidet, ob man später einen Ruby oder einen Tawny Port im Glas hat. Die Rubies funkeln - wie der Name es schon andeutet - kräftig dunkelrot im Glas. Tawnies präsentieren sich dagegen mit einem leicht bräunlichen Farbeinschlag. Das liegt daran, dass sie in kleinen Holzfässern weiterreifen, während die Rubies vom großen Holzfass direkt auf Flaschen abgefüllt werden.

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