Zutaten

Für das Champagner-Rahmkraut

500 g Weißkraut
40 ml Champagneressig
1 Stück Gemüsezwiebel
100 ml Weißwein
etwas Backpulver
etwas Nelke, Piment, Salz, Pfeffer, Zucker
1 Esslöffel Crème fraîche
etwas Zitronensaft
5 Blatt frische Minze, fein gehackt
1 Esslöffel geschlagene Sahne

Für die Sauce

60 g Schalotten
60 g Staudensellerie
60 g Champignons
100 ml Weißwein
100 ml Champagner
50 ml Noilly Prat
150 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft
1 Zweig Estragon

Für den Ravioliteig

400 g doppelgriffiges Mehl
40 ml Sonnenblumenöl
40 ml Milch
3 Stück Eier
etwas Salz

Für die Blutwurst

100 g grüner Speck
200 g Speckschwarte
120 g durchwachsener Speck
120 g Zwiebelwürfel
1 l Kalbsfond
1 l frisches Schweineblut
300 ml Kalbs-Blanchierfond
etwas geriebene Muskatnuss, Balsamicoessig, frischer Majoran, Thymian
50 g frische Weißbrotwürfel

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 4 h
  • Gesamtzeit: 4 h 20 min

Champagner-Rahmkraut

1. Das Weißkraut in feine Streifen schneiden. 
2. Mit Salz, Zucker und Champagneressig eine Nacht marinieren. 
3. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. 
4. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. 
5. Mit Weißwein aufgießen, die Gewürze untermengen und im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen. 
6. Die Crème fraîche dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. 
7. Mit Zitronensaft, Champagneressig, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. 
8. Am Schluss die fein gehackte frische Minze und die geschlagene Sahne dazugeben. 

Sauce

1. Für die Sauce alle Gemüse fein schneiden und in frischer Butter kräftig anschwitzen. 
2. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Champagner und Weißwein aufgießen. 
3. Den Estragonzweig entfernen und die Sauce mixen, sodass das Gemüse vollständig püriert wird. 
4. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

Ravioliteig

1. Für den Ravioliteig alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. 
2. Mit Klarsichtfolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

Blutwurst

1. Für die Blutwurst grünen Speck, Speckschwarte und durchwachsenen Speck grob würfeln und mit den Zwiebelwürfeln leicht anschwitzen. 
2. Mit dem Kalbsfond aufgießen, einmal aufkochen lassen. 
3. Dann den Fond wieder abgießen und die Masse mit der groben Scheibe durch den Fleischwolf drehen. 
4. Das Schweineblut vorsichtig auf maximal 40 Grad erwärmen und kräftig mixen. 
5. Jetzt den ebenfalls auf 40 Grad temperierten Kalbs-Blanchierfond langsam einmixen. 
6. Die durchgedrehte Speckmasse ebenfalls lauwarm einrühren (nicht mehr mixen). 
7. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, viel Muskat, etwas Balsamicoessig, frisch gehacktem Majoran und Thymian abschmecken. 
8. Die Masse sofort in eine Terrinenform füllen und im Backofen bei 80 Grad im Wasserbad ca 2 1/2 Stunden garen. 
9. Danach gut durchkühlen. 

Ravioli

1. Für die Raviolifüllung 400 g Blutwurst und 120 g fein gehacktes Champagnerkraut gut miteinander vermengen. 
2. Den Ravioliteig dünn ausrollen. 
3. Eigelb mit etwas Milch verquirlen und den Teig damit bepinseln. 
4. Pro Ravioli 1/2 EL Füllung aufsetzen und mit dem Ravioliteig schließen. 
5. Teigränder gut andrücken, ausschneiden oder ausstechen und in köchelndem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. 
6. Ravioli auf einem Tuch abtropfen lassen und in einer Pfanne mit brauner Butter schwenken. 

Anrichten

1. Die Ravioli auf das übrige Champagner-Rahmkraut geben. 
2. Gekühlte Blutwurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in geklärter Butter knusprig braten. 
3. Weißbrotwürfel ebenfalls in frischer Butter rösten. 
4. Pro Ravioli eine Scheibe kross gebratene Blutwurst servieren. 
5. Die gerösteten Weißbrotwürfel darübergeben und mit der frisch aufgemixten Champagnersauce umgießen. 

Tipp

1. Das Rezept macht auf den ersten Eindruck viel Arbeit. Sie können daraus aber mehrere Bausteine zubereiten. Die einzelnen Bausteine sind mehrere Tage haltbar und lassen sich vielseitig verwenden. 

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