Zutaten

Für das Gemüse

80 g Fenchel
80 g Staudensellerie
60 g Karotten
2 Stück Schalotten
60 ml Noilly Prat
6 Stück Tomaten

Tapenade

150 g Entsteinte schwarze Oliven
1 Esslöffel Kapern
1 Esslöffel Sardellen
80 ml Olivenöl
1 Teelöffel Honig
2 g Knoblauchzehe
1 Esslöffel Sherry
2 Esslöffel Balsamicoessig
etwas Rosmarin
etwas Thymian
etwas Pfeffer

Für die Fischsuppe

100 g Champignons
4 Stück Geschälte Schalotten
80 g Fenchel
80 g Staudensellerie
6 Esslöffel Olivenöl
50 ml Noilly Prat
50 ml Pernod
1 Stück Knoblauchzehe
1.5 kg Zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade, Drachenkopf usw.)
1 Stück Lorbeerblatt
Stück Kleine Stückchen Orangenschale (ohne weiße Haut)
2 Stück Knoblauchzehen
20 Stück Pfefferkörner
1 Esslöffel Korianderkörner
2 Zweig Estragon
2 Zweig Thymian
2 Zweig Rosmarin
etwas Fenchelkraut
30 Stück Safranfäden

Für das Risotto

4 Stück Schalotten
250 g Arborio-Reis
80 ml Noilly Prat
60 ml Trockener Weißwein
ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
1 Teelöffel Limonensaft
40 g Frisch geriebener alter Parmesan
20 g Eiskalte Butterflocken

Für die Meeresfrüchte

150 g Pulpo, gekocht
150 g Calamaretti, in Ringe geschnitten
200 g Gambas
etwas Knoblauch
etwas Chili

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 1 h 30 min
  • Gesamtzeit: 2 h 30 min

Gemüse

1. Das Gemüse in Würfel schneiden. 
2. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, die Gemüsewürfel dazugeben und alles zusammen kräftig anschwitzen. 
3. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. 
4. Das Gemüse soll eine kompottartige Konsistenz haben. 
5. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseitestellen. 

Tapenade

1. Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken. 
2. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren. 
3. Etwas fein gehackten Rosmarin und Thymian dazugeben und alles nochmals gut abschmecken. 

Fischsuppe

1. Gemüse und Champignons waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen. 
2. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. 
3. Dann die Fischkarkassen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (maximal 2 Liter) so weit aufgießen, dass die Fischkarkassen gerade bedeckt sind. 
4. Nun alles langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen.
5. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 40 Minuten köcheln lassen. 
6. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen.
7. Jetzt den Sud einmal mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken. 

Risotto

1. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 
2. In Olivenöl glasig dünsten, Risottoreis dazugeben, kurz mitdünsten, dann mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. 
3. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist, dann mit Geflügelbrühe aufgießen. 
4. Bei schwacher Hitze ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren. 
5. Mit Meersalz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Limonensaft vorsichtig abschmecken. 
6. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterflocken und den Parmesan einrühren. 
7. Nochmals vorsichtig abschmecken. 

Meeresfrüchte

1. Alle Zutaten in einer Pfanne in heißem Olivenöl kurz sautieren und mit den Gewürzen abschmecken. 

Anrichten

1. Risotto in einen tiefen Teller geben. 
2. Die geschmorten Gemüse, dann die sautierten Meeresfrüchte daraufgeben und alles mit der kurz aufgemixten Sauce nappieren. 
3. Mit etwas Tapenade und frisch gezupftem Fenchel garnieren. 

Tipp

1. Dieses Gericht ist sehr variantenreich. Sie können auch Muscheln, Meeresschnecken, kleine Fischstücke usw. dazugeben. 
2. Achten Sie darauf, dass nicht alles gleich stark gewürzt ist. Das Gericht lebt von den Kontrasten – der Risotto cremig und mild, die Gemüse mediterran, die Sauce mit kräftigem Bouillabaisse-Geschmack und die Krustentiere feinherb mit süßlichem Aroma. 

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