Bouillabaisse-Risotto
Die traditionelle Suppe aus vielerlei Mittelmeer-Fischarten, wie zum Beispiel Steinbutt, Seezunge, Dorade und Drachenkopf ist eines der Lieblingsgerichte des Sternekochs. Das Rezept, welches ursprünglich der provenzalischen Küche entstammt, hat der Sternekoch nach seinem Belieben neu kreiert. Neben frischen Meeresfrüchten gesellt sich zudem frisches Gemüse in die südfranzösische Fischsuppe.
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Zutaten
Für das Gemüse
80
g
Fenchel
80
g
Staudensellerie
60
g
Karotten
2
Stück(e)
Schalotten
80
ml
Olivenöl
60
ml
Noilly Prat
6
Stück(e)
Tomaten
Tapenade
150
g
Entsteinte schwarze Oliven
1
Esslöffel
Kapern
1
Esslöffel
Sardellen
80
ml
Olivenöl
1
Teelöffel
Honig
2
g
Knoblauchzehe
1
Esslöffel
Sherry
2
Esslöffel
Balsamicoessig
Etwas
Rosmarin
Etwas
Thymian
Etwas
Meersalz
Etwas
Pfeffer
Für die Fischsuppe
100
g
Champignons
4
Stück(e)
Geschälte Schalotten
80
g
Fenchel
80
g
Staudensellerie
6
Esslöffel
Olivenöl
50
ml
Noilly Prat
50
ml
Pernod
1
Stück(e)
Knoblauchzehe
1.5
kg
Zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade, Drachenkopf usw.)
1
Stück(e)
Lorbeerblatt
Stück(e)
Kleine Stückchen Orangenschale (ohne weiße Haut)
2
Stück(e)
Knoblauchzehen
20
Stück(e)
Pfefferkörner
1
Esslöffel
Korianderkörner
2
Zweig(e)
Estragon
2
Zweig(e)
Thymian
2
Zweig(e)
Rosmarin
Etwas
Fenchelkraut
30
Stück(e)
Safranfäden
Für das Risotto
4
Stück(e)
Schalotten
60
ml
Olivenöl
250
g
Arborio-Reis
80
ml
Noilly Prat
60
ml
Trockener Weißwein
ml
Geflügel- oder Gemüsebrühe
Etwas
Grobes Meersalz
Etwas
Weißer Pfeffer
1
Teelöffel
Limonensaft
40
g
Frisch geriebener alter Parmesan
20
g
Eiskalte Butterflocken
Für die Meeresfrüchte
150
g
Pulpo, gekocht
150
g
Calamaretti, in Ringe geschnitten
200
g
Gambas
ml
Olivenöl
Etwas
Knoblauch
Etwas
Chili
Etwas
Meersalz
Zubereitung
Gemüse
1. Das Gemüse in Würfel schneiden.
2. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, die Gemüsewürfel dazugeben und alles zusammen kräftig anschwitzen.
3. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.
4. Das Gemüse soll eine kompottartige Konsistenz haben.
5. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseitestellen.
Tapenade
1. Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken.
2. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren.
3. Etwas fein gehackten Rosmarin und Thymian dazugeben und alles nochmals gut abschmecken.
Fischsuppe
1. Gemüse und Champignons waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen.
2. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen.
3. Dann die Fischkarkassen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (maximal 2 Liter) so weit aufgießen, dass die Fischkarkassen gerade bedeckt sind.
4. Nun alles langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen.
5. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 40 Minuten köcheln lassen.
6. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen.
7. Jetzt den Sud einmal mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken.
Risotto
1. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
2. In Olivenöl glasig dünsten, Risottoreis dazugeben, kurz mitdünsten, dann mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen.
3. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist, dann mit Geflügelbrühe aufgießen.
4. Bei schwacher Hitze ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren.
5. Mit Meersalz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Limonensaft vorsichtig abschmecken.
6. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterflocken und den Parmesan einrühren.
7. Nochmals vorsichtig abschmecken.
Meeresfrüchte
1. Alle Zutaten in einer Pfanne in heißem Olivenöl kurz sautieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Anrichten
1. Risotto in einen tiefen Teller geben.
2. Die geschmorten Gemüse, dann die sautierten Meeresfrüchte daraufgeben und alles mit der kurz aufgemixten Sauce nappieren.
3. Mit etwas Tapenade und frisch gezupftem Fenchel garnieren.
Tipp
1. Dieses Gericht ist sehr variantenreich. Sie können auch Muscheln, Meeresschnecken, kleine Fischstücke usw. dazugeben.
2. Achten Sie darauf, dass nicht alles gleich stark gewürzt ist. Das Gericht lebt von den Kontrasten – der Risotto cremig und mild, die Gemüse mediterran, die Sauce mit kräftigem Bouillabaisse-Geschmack und die Krustentiere feinherb mit süßlichem Aroma.
