Zutaten

Für das Cremesüppchen

30 g Fenchel
30 g Karotten
60 g Schalotten
60 g Champignons
60 g Lauch
200 g Wellhornschnecken
200 g Meeresschnecken (Bigorneau) im Gehäuse
150 g Blaumuscheln im Gehäuse
60 ml Traubenkernöl
80 ml Trockener Martini
200 ml Trockener Weißwein
200 ml Gemüse- oder Fischfond
400 ml Sahne
etwas Safran
etwas Knoblauch
etwas Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Kerbel
etwas Estragon

Für das Bratbrot

6 Stück Stangenweißbrot, Scheiben
120 g Queller
etwas Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Traubenkernöl

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 15 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h

Cremesüppchen

1. Das Gemüse waschen und in Würfel schneiden. Die Schnecken und Muscheln ebenfalls gründlich waschen. 
2. Öl in einem großen Topf erhitzen, Muscheln und Schnecken dazugeben, kurz und sehr heiß anschwitzen.
3. Das Gemüse dazugeben und mitdünsten, bis es glasig ist. 
4. Mit Martini und Weißwein ablöschen, Gemüsefond zugeben und abgedeckt bei milder Hitze ca. 10  Minuten leicht köcheln lassen. 
5. Die Muscheln und Schnecken herausnehmen, aus dem Gehäuse holen (am besten mit einer Nadel) und von Darm und Bart befreien. 
6. In feine Würfel schneiden. 
7. Das Gemüse vorsichtig aus dem Fond nehmen und beiseitestellen. 
8. Den Fond durch ein ganz feines Sieb geben, damit eventueller Sand nicht in die Suppe gelangt. 
9. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Schnecken und Muscheln leicht anschwitzen, Gemüse dazugeben, kurz mitschwitzen. 
10. Mit dem Fond aufgießen, Sahne dazugeben und das Ganze ca. 15 Minuten köcheln lassen. 
11. Mit wenig Safran, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch würzen.
12. Die Suppe mit einem Stabmixer leicht anmixen, so dass eine leichte Bindung entsteht. 
13. Zum Schluss noch etwas frisch gehackten Kerbel und Estragon dazugeben. 

Bratbrot

1. Stangenweißbrotscheiben  von beiden Seiten in wenig Öl knusprig braten. 
2. Die Queller waschen, putzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abwaschen und mit Pfeffer, Zitronensaft und Traubenkernöl  marinieren. 
3. Nicht salzen, da die Queller einen sehr hohen Salzgehalt haben.

Anrichten

1. Die aufgemixte Suppe in einen Teller geben. 
2. Die knusprigen Bratbrotscheiben mit Queller belegen und zu der Suppe geben. 

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