Zutaten

Croustillant

50 g Zanderfarce
50 g Krustentierfarce
1 kg Königskrabbenbeinfleisch in der Schale (ergibt 400 g reines Fleisch)
30 g Blanchierte Fenchelwürfel
30 g Blanchierte Staudenselleriewürfel
etwas Zitronensaft
etwas Zitronenpfeffer
1 Teelöffel Kerbel
1 Teelöffel Estragon
1 Esslöffel Geschlagene Sahne
2 Esslöffel Reduzierter Noilly Prat (4 cl auf die Hälfte einkochen)
1 Stück Kataifi-Teig (Teigfäden, erhältlich im asiatischen oder türkischen Feinkostgeschäft)
etwas Erdnuss- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für Krustentierjus

700 g Königskrabbenschalen
50 g Fenchel
50 g Staudensellerie
50 g Champignons
50 g Schalotten
1 Stück Tomate
1 Teelöffel Tomatenmark
100 ml Noilly Prat
800 ml Leichter Fischfond
etwas Fenchelsamen
etwas Knoblauch
1 Zweig Estragon
1 Zweig Kerbel
1 etwas Senfsaatkörner
etwas Koriander
40 g Butterstückchen

Für das Rübchenkompott

200 g Navetten
300 g Teltower Rübchen
1 Stück Schalotte, in feine Würfel geschnitten
etwas Zucker
100 ml Heller Kalbsfond
etwas Meersalz
etwas Frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwas Zitronensaft
30 ml Navettenöl

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 15 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Croustillant

1. Die Zander- Krustentierfarce in einer Metallschüssel auf Eis glatt rühren. 
2. Die grob gewürfelten Krabbenfleischstücke, Gemüse, Gewürze und Kräuter vorsichtig unterheben. 
3. Abschmecken und die geschlagene Sahne und den Noilly Prat unterheben. 
4. Die Masse gut kühlen, damit sie glänzend und cremig bleibt. 
5. Vom der gekühlten Masse mit einem Suppenlöffel grobe Nocken abstechen und sofort locker in den Kataifi-Teig einrollen. 
6. Die Croustillants kurz bei 175 Grad in Erdnuss- oder Sonnenblumenöl frittieren. 
7. Das Öl darf nicht zu heiß sein, sonst bäckt das Croustillant zu schnell und die Masse ist innen nicht gar. 

Krustentierjus

1. Die Krustentierschalen etwas zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 10 Minuten verrösten. 
2. Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas Butter geben und langsam anschwitzen. 
3. Das fein geschnittene Gemüse und die Champignons dazugeben und bei schwacher Hitze vorsichtig weiter weiter anschwitzen, damit die Krustentierschalen nicht anbrennen. 
4. Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. 
5. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. 
6. Mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. 
7. Den Jus durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken. 
8. Nochmals aufkochen, abschmecken. 
9. Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. 
10. Kurz vor dem Servieren die Butterstückchen einrühren und einmal kurz mixen. 

Rübchenkompott

1. Die Rübchen schälen und in grobe Stücke würfeln. 
2. Die Schalotte in Butter anschwitzen, Rübchen und Zucker dazugeben und weiter anschwitzen. 
3. Mit Kalbsfond ablöschen, vorsichtig würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen lassen, bis die Rübchen weich sind. 
4. Die Flüssigkeit soll fast ganz verdampfen. 
5. Anschließend mit einem Stampfer leicht stampfen. 
6. Die Rübchen sollen nicht zu stark gewürzt werden, sondern ihren Eigengeschmack behalten. 
7. Erst jetzt das Navettenöl dazugeben. 

Anrichten

1. Das Rübchenkompott in den Teller geben, das Coustillant daraufsetzen und mit der Sauce umgießen. 

Tipp

1. Die Königskrabbe ist ein bis zu 2,5 Meter lang mehrbeiniges Meerestier, das vorwiegend im Nordatlantik und in Alaska gefangen wird. Die Tiere leben in bis zu 1500 Meter tiefen Gewässern. Meist können sie nur bei sehr rauer See "geangelt" werden, da sie dann etwas weiter oben treiben. 
2. Sie haben ein feines, vollaromatisches, mandelartiges Krustentieraroma, das von Kennern überaus geschätzt wird. In den langen Beinen steckt das beste Fleisch. Aus den Schalen und dem Körper kann man eine delikate Krustentiersauce oder -suppe kochen. 
3. Gutes Königskrabbenfleisch ist auf dem Mark nur sehr schwer zu finden, da es in rohem Zustand schnell verdirbt. Die Ware wird meistens auf dem Schiff kurz abgekocht und sofort tiefgekühlt. Dosenware oder Königskrabbenfleisch in der Lake empfehle ich aber dennoch nicht zum Kauf. 
4. Für die Sauce können Sie auch andere Krustentierschalen mitverwenden. Sehr gut passen Taschenkrebs und Hummerschalen. Sie machen die Sauce etwas intensiver und fülliger im Geschmack. 
5. Den Kataifiteig gibt es im Spezialitätengeschäft gekühlt zu kaufen. Es lässt sich mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren und ist sehr vielseitig verwendbar, z. B. für Kartoffelkroketten, marinierte Poulardenbrüstchen, Gambas, Zucchini, Frischkäse – man kann alles darin entwickeln und kurz frittieren. 

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