Croustillant von der Königskrabbe auf Rübchenkompott und Krustentierjus
Königskrabben gelten als echte Delikatesse. Ihr zartes, mildes Fleisch ist reich an Proteinen und Nährstoffen und zeichnet sich durch ein feines, aromatisches und mandelartiges Krustenaroma aus. Besonders gut schmeckt das Croustillant von der Königskrabbe auf Rübchenkompott und Krustentierjus – das müssen Sie direkt probieren!
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Zutaten
Croustillant
50
g
Zanderfarce
50
g
Krustentierfarce
1
kg
Königskrabbenbeinfleisch in der Schale (ergibt 400 g reines Fleisch)
30
g
Blanchierte Fenchelwürfel
30
g
Blanchierte Staudenselleriewürfel
Etwas
Zitronensaft
Etwas
Meersalz
Etwas
Zitronenpfeffer
1
Teelöffel
Kerbel
1
Teelöffel
Estragon
1
Esslöffel
Geschlagene Sahne
2
Esslöffel
Reduzierter Noilly Prat (4 cl auf die Hälfte einkochen)
1
Stück(e)
Kataifi-Teig (Teigfäden, erhältlich im asiatischen oder türkischen Feinkostgeschäft)
Etwas
Erdnuss- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren
Für Krustentierjus
700
g
Königskrabbenschalen
50
g
Butter
50
g
Fenchel
50
g
Staudensellerie
50
g
Champignons
50
g
Schalotten
1
Stück(e)
Tomate
1
Teelöffel
Tomatenmark
100
ml
Noilly Prat
800
ml
Leichter Fischfond
Etwas
Fenchelsamen
Etwas
Knoblauch
1
Zweig(e)
Estragon
1
Zweig(e)
Kerbel
1
Etwas
Senfsaatkörner
Etwas
Weißer Pfeffer
Etwas
Meersalz
Etwas
Koriander
40
g
Butterstückchen
Für das Rübchenkompott
200
g
Navetten
300
g
Teltower Rübchen
1
Stück(e)
Schalotte, in feine Würfel geschnitten
30
g
Butter
Etwas
Zucker
100
ml
Heller Kalbsfond
Etwas
Meersalz
Etwas
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Etwas
Zitronensaft
30
ml
Navettenöl
Zubereitung
Croustillant
1. Die Zander- Krustentierfarce in einer Metallschüssel auf Eis glatt rühren.
2. Die grob gewürfelten Krabbenfleischstücke, Gemüse, Gewürze und Kräuter vorsichtig unterheben.
3. Abschmecken und die geschlagene Sahne und den Noilly Prat unterheben.
4. Die Masse gut kühlen, damit sie glänzend und cremig bleibt.
5. Vom der gekühlten Masse mit einem Suppenlöffel grobe Nocken abstechen und sofort locker in den Kataifi-Teig einrollen.
6. Die Croustillants kurz bei 175 Grad in Erdnuss- oder Sonnenblumenöl frittieren.
7. Das Öl darf nicht zu heiß sein, sonst bäckt das Croustillant zu schnell und die Masse ist innen nicht gar.
Krustentierjus
1. Die Krustentierschalen etwas zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 10 Minuten verrösten.
2. Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas Butter geben und langsam anschwitzen.
3. Das fein geschnittene Gemüse und die Champignons dazugeben und bei schwacher Hitze vorsichtig weiter weiter anschwitzen, damit die Krustentierschalen nicht anbrennen.
4. Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet.
5. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen.
6. Mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen.
7. Den Jus durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken.
8. Nochmals aufkochen, abschmecken.
9. Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen.
10. Kurz vor dem Servieren die Butterstückchen einrühren und einmal kurz mixen.
Rübchenkompott
1. Die Rübchen schälen und in grobe Stücke würfeln.
2. Die Schalotte in Butter anschwitzen, Rübchen und Zucker dazugeben und weiter anschwitzen.
3. Mit Kalbsfond ablöschen, vorsichtig würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen lassen, bis die Rübchen weich sind.
4. Die Flüssigkeit soll fast ganz verdampfen.
5. Anschließend mit einem Stampfer leicht stampfen.
6. Die Rübchen sollen nicht zu stark gewürzt werden, sondern ihren Eigengeschmack behalten.
7. Erst jetzt das Navettenöl dazugeben.
Anrichten
1. Das Rübchenkompott in den Teller geben, das Coustillant daraufsetzen und mit der Sauce umgießen.
Tipp
1. Die Königskrabbe ist ein bis zu 2,5 Meter lang mehrbeiniges Meerestier, das vorwiegend im Nordatlantik und in Alaska gefangen wird. Die Tiere leben in bis zu 1500 Meter tiefen Gewässern. Meist können sie nur bei sehr rauer See "geangelt" werden, da sie dann etwas weiter oben treiben.
2. Sie haben ein feines, vollaromatisches, mandelartiges Krustentieraroma, das von Kennern überaus geschätzt wird. In den langen Beinen steckt das beste Fleisch. Aus den Schalen und dem Körper kann man eine delikate Krustentiersauce oder -suppe kochen.
3. Gutes Königskrabbenfleisch ist auf dem Mark nur sehr schwer zu finden, da es in rohem Zustand schnell verdirbt. Die Ware wird meistens auf dem Schiff kurz abgekocht und sofort tiefgekühlt. Dosenware oder Königskrabbenfleisch in der Lake empfehle ich aber dennoch nicht zum Kauf.
4. Für die Sauce können Sie auch andere Krustentierschalen mitverwenden. Sehr gut passen Taschenkrebs und Hummerschalen. Sie machen die Sauce etwas intensiver und fülliger im Geschmack.
5. Den Kataifiteig gibt es im Spezialitätengeschäft gekühlt zu kaufen. Es lässt sich mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren und ist sehr vielseitig verwendbar, z. B. für Kartoffelkroketten, marinierte Poulardenbrüstchen, Gambas, Zucchini, Frischkäse – man kann alles darin entwickeln und kurz frittieren.
