Dessert mit frischen Pflaumen: Friesenschnitten à la King
Sobald die ersten Pflaumen im Inselgarten reif sind, freut sich Sternekoch Johannes King auf feine Desserts mit frischen Pflaumen. Sein liebstes Pflaumen-Sahne-Dessert ist einfach traumhaft – nicht nur optisch. Schicht für Schicht verführen die Friesenschnitten à la King mit Pflaumenmus sowie -kompott und einem zarten Crunch. Ein herbstliches Pflaumen-Sahne-Dessert zum Knuspern und Träumen – perfekt für gemütliche Genussmomente mit Kings Friesentee...
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Vanillecreme
125
ml
Milch
125
ml
Sahne
1
frische Vanilleschote
4
Eigelb
75
g
brauner Rohrzucker
15
g
Speisestärke
Pflaumenmousse
200
g
Pflaumen
Knusperblätter
3
Strudelblätter (TK-Ware)
100
g
flüssige Butter
300
g
Nussbutter zum Ausbacken
Etwas
Puderzucker
Sahnekaramell
150
g
Zucker
1
Teelöffel
Zitronensaft
80
ml
Sahne
Zum Anrichten
100
ml
steif geschlagene Sahne
Etwas
Puderzucker
Zubereitung
Vanillecreme
1. Milch und Sahne mit der ausgekratzten Vanille und der leeren Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
2. Die Vanilleschote herausnehmen und vollends auskratzen.
3. Die Eigelbe, Rohrzucker und Speisestärke miteinander vermischen, glatt rühren und zu der heißen Vanille-Sahne-Milch geben.
4. Bei schwacher Hitze durchkochen, dabei ständig rühren, da die Masse sehr schnell anbrennt.
5. Die Creme in eine Schüssel füllen und unter Rühren abkühlen lassen.
6. Anschließend die Creme abdecken und kühl stellen.
Pflaumenmousse
1. Pflaumen entkernen, halbieren und in einem hohen Topf ohne Zugabe von Zucker oder anderen Gewürzen einkochen lassen.
2. Die Flüssigkeit nach und nach verdunsten lassen, dabei immer wieder umrühren, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat.
3. Mit dem Stabmixer einmal durchmixen.
4. Anschließend abdecken und kalt stellen.
Pflaumenkompott
1. Pflaumen entkernen, vierteln und in einer Pfanne mit wenig Puderzucker kurz anschwitzen.
2. Abdecken und abkühlen lassen.
3. Die Pflaumen sollen weich, aber nicht völlig ausgewässert sein.
4. In ein kleines Sieb etwas Schwarztee geben und in den Sud hängen, damit das feine Teearoma in den Pflaumensud übergeht.
Knusperblätter
1. Strudelblätter von einer Seite mit flüssiger Butter bestreichen, übereinanderlegen und fest andrücken.
2. In der gewünschten Form ausstechen und in Nussbutter bei circa 170° schwimmend und einzeln von beiden Seiten knusprig frittieren.
3. Abtupfen und mit Puderzucker bestreuen.
Sahnekaramell
1. Den Zucker in einem Topf langsam schmelzen und erst umrühren, wenn fast der ganze Zucker geschmolzen ist.
2. Den Zucker schön braun werden lassen, dann mit einigen Tropfen Zitronensaft ablöschen und die flüssige Sahne dazugeben.
3. Die Karamellmasse aufkochen und glatt rühren.
4. Auskühlen lassen. Der kalte Karamell sollte sehr zähfließend und dicklich sein.
Anrichten
1. Auf jedes Knusperblatt etwas Pflaumenmousse und Pflaumenkompott geben.
2. 100 g Vanillecreme mit 1 EL Sahnekaramell vermischen und 1 EL steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
3. Je 1 EL davon auf das Pflaumenkompott geben.
4. Nun nochmals eine Schicht – Knusperblatt, Pflaumenmousse, Pflaumenkompott, Sahnekaramell – darübergeben und mit einem Knusperblatt vollenden.
5. Mit Puderzucker bestäuben.
Tipps
1. Kompott, Mousse und Vanillecreme kann man schon Tage vor dem Verzehr zubereiten. Die Strudelblätter sollten für dieses Pflaumen-Sahne-Dessert aber immer ganz frisch sein.
2. Das Dessert mit frischen Pflaumen gelingt auch wunderbar mit frischen schwarzen Feigen. Dazu die Feigen schälen, halbieren oder vierteln und mit etwas Puderzucker in der Pfanne 1-2 Minuten anbraten und noch 2-3 Minuten ziehen lassen.
