Dessert mit geeisten Kräutern und Sommerbeeren
Lassen Sie sich von Johannes Kings erfrischendem Dessert mit geeisten Kräutern und Sommerbeeren verzaubern! Der Sternekoch hat für Sie ein besonderes Rezept kreiert, das nicht nur optisch ein Highlight ist. Das Parfait aus Gartenkräutern wird begleitet von einem erfrischenden Minz-Granité und einer weißen Schokoladencreme. Durch die Zugabe von Strudelteigcrackern erhält das Dessert den gewissen Crunch. Sommerbeeren vollenden schließlich diese besondere Nachspeise, die nicht nur an heißen Tagen für Abkühlung sorgt. Probieren Sie unser Rezept für ein unvergleichliches Sterneküchen-Dessert und genießen Sie gemeinsam mit Ihren Gästen die aromatische Frische am Gaumen...
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Minz-Granité
300
ml
Tee aus frischer Minze, abgekühlt
80
ml
trockener Sekt
1
Bündel
Melisse
80
g
Kristallzucker
Saft von 1/2 Zitrone
Kräuter-Parfait
2
Eier
2
Eigelb
80
g
Kristallzucker
1
kleines Bund Basilikum
1
kleines Bund Minze
1
kleines Bund Melisse
1
kleines Bund Estragon
400
ml
flüssige Sahne
Weiße Schokoladencreme
115
ml
flüssige Sahne
13
g
Glukose
13
g
Trimoline (Invertzucker)
157
g
weiße Kuvertüre (z. B. Ivoire von Valrhona)
1
Blatt
weiße Gelatine
290
ml
kalte flüssige Sahne
Leicht kandierte Gartenkräuter
60
ml
Wasser
60
g
Kristallzucker
5
g
Spitzwegerichspitzen
5
g
Melisseblättchen
5
g
Minzeblättchen
5
g
Schafgarbenspitzen
Knusprige Strudelblätter
2
Lagen Strudelteig
100
g
flüssige Butter
50
g
Puderzucker
Für das Anrichten
18
Esslöffel
vollreife Sommerbeeren (Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren oder Stachelbeeren), verlesen und geputzt
Zubereitung
Minz-Granité
1. Den Tee mit dem Sekt, den Melissenblättchen, dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Standmixer geben und sehr gut durchmixen.
2. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, in ein großes, flaches Gefäß füllen und 24 Stunden im Tiefkühlgerät gefrieren lassen.
3. Von der Oberfläche des Granités mit einer Gabel dünne Splitter abschaben und diese erneut einfrieren. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, sodass schöne Granitésplitter entstehen.
Kräuter-Parfait
1. Die Eier, die Eigelbe und den Zucker in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad zur Rose abziehen. Die Creme dann über einem Eiswürfelbad kalt schlagen.
2. Die Kräuter von allen Stielen befreien. In einem Mixer mit etwas Wasser ganz fein pürieren und passieren.
3. Die Sahne cremig aufschlagen und mit den passierten Kräutern unter das Ei-Zucker-Gemisch heben. Sofort einfrieren und mindestens 12 Stunden im Tiefkühlgerät gefrieren lassen.
Weiße Schokoladencreme
1. Die Sahne mit Glukose und Trimoline in einen Topf geben und aufkochen.
2. Die Kuvertüre in Stücke hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die heiße Sahne langsam in die flüssige Kuvertüre rühren und emulgieren.
3. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in die Schokoladenemulsion rühren.
4. Anschließend die kalte Sahne in die Schokoladencreme rühren. Diese Ganache in eine Rührschüssel füllen und 12 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.
5. Die kalte Ganache vor dem Anrichten mit dem Handrührgerät wie Sahne aufschlagen.
Leicht kandierte Gartenkräuter
1. Das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Den Zuckersirup erkalten lassen.
2. Die Kräuter in den kalten Zuckersirup tauchen, anschließend im Dörrgerät ohne Hitze 6 Stunden trocknen.
Knusprige Strudelblätter
1. Die Strudelteigblätter ausbreiten, eine Seite mit flüssiger Butter bepinseln, Puderzucker darüberstäuben und Kreise von circa 3 Zentimeter Durchmesser ausstechen.
2. Auf Backpapier legen, nochmals mit Backpapier abdecken, mit einem Blech beschweren. Im 180 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 5 Minuten backen.
Anrichten
1. In 4 tiefe Schalen je 1EL weiße Schokoladenganache setzen.
2. Mit einem Kaffeelöffel kleine Segmente Kräuter-Parfait abstechen und dazugeben.
3. Reichlich vollreife Sommerbeeren dazu, je 2 EL Minz-Granité daraufgeben. Jetzt 4–5 Strudelteigcracker dazwischenstecken.
4. Die Schalen mit den gedörrten Kräutern garnieren und sofort servieren.
Tipps zum Dessert mit geeisten Kräutern und Sommerbeeren
1. Besonders gut sind für dieses Sterneküchen-Dessert vollreife Sommerbeeren wie Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren und Stachelbeeren geeignet. Sie können diese nach Belieben mischen. Die Beeren sollten nicht mariniert werden.
2. Die Wintervariante dieser besonderen Nachspeise könnte so aussehen: Weiße Schokoladencreme, darauf Haselnuss-Parfait, eingemachte Pflaumen, Brombeeren, Kirschen dazu. Einen großen Löffel Sanddorn-Granité darübergeben und knusprige Strudelblätter einstecken. Mit gehobelten Maronen und gerösteten Nüssen garnieren. Köstlich!
