Zutaten

Für die Apfelchips

1 Apfel (Granny Smith)
50 ml Wasser
50 g Kristallzucker
0.5 Zitrone

Für die Staudenselleriechips und -blätter

1 Stange Staudensellerie mit Grün
Apfelsud (siehe Teilrezept „Apfelchips“)

Für das Apfelparfait

400 g Äpfel (Gala), geschält und entkernt
1 Blatt weiße Gelatine
1 Ei
2 Eigelb
75 g Kristallzucker
0.5 Vanilleschote
2 Äpfel (Gala), geschält und in kleine Würfel geschnitten
50 ml Calvados
300 g flüssige Sahne
100 g Crème fraîche

Für das Apfelsorbet

500 g Äpfel (Granny Smith)
8 g Vitamin-C-Pulver
115 g Apfelsaft
90 g Kristallzucker
50 g Glucosesirup

Für den Knollensellerie

0.5 Knollensellerie
150 ml Mineralwasser
50 ml Vollmilch
50 g Kristallzucker
0.5 Zitrone
1 Prise Salz

Für die Walnussstreusel

50 g Weizenmehl, Type 405
50 g gemahlene Walnusskerne
50 g Kristallzucker
1 Prise Salz
30 g flüssige Butter

Für das Anrichten

12 Teelöffel Apfelpüree (siehe Teilrezept „Apfelparfait“)
1 Apfel (Boskop)
1 Stange Staudensellerie
100 ml Rapskernöl
etwas frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 1 h 30 min
  • Gesamtzeit: 2 h

Apfelchips herstellen

1. Den Apfel halbieren und mit einem scharfen Messer oder auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.

2. Das Wasser mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen.

3. Den Topf vom Herd nehmen, die Apfelscheiben hineinlegen und 5 Minuten darin ziehen lassen.

4. Die Apfelscheiben mit dem Sud in einen Vakuumierbeutel füllen, vakuumieren und abkühlen lassen.

5. Die Apfelscheiben aus dem Vakuumierbeutel nehmen.

6. Den Apfelsud für die Staudenselleriechips beiseitestellen.

7. Die Apfelscheiben mit Küchenpapier trocknen, dann auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech oder auf eine Silikonbackmatte legen.

8. Im auf 55°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 24 Stunden oder in einem Dörrgerät trocknen lassen.

9. Die Apfelchips nach 12 Stunden vorsichtig wenden.

Staudenselleriechips und –blätter

1. Von der Staudenselleriestange mit einem Sparschäler dünne Streifen abschälen.

2. Die Streifen in den Apfelsud (siehe Teilrezept "Apfelchips“) tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backpapier legen.

3. Das Selleriegrün ebenfalls in den Apfelsud tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backpapier legen.

4. Beide Bleche im auf 55°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 24 Stunden oder in einem Dörrgerät trocknen lassen.

Apfelparfait

1. Die geschälten Äpfel in Stücke schneiden und in einem geschlossenen Topf weich dünsten.

2. Die weichen Äpfel mit dem Stabmixer fein pürieren.

3. 100 g Apfelpüree abwiegen und den Rest bis zum Anrichten beiseitestellen.

4. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

5. Ei, Eigelbe, Zucker und das ausgekratzte Vanillemark in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad auf 76°C aufschlagen.

6. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Parfaitmasse rühren.

7. Die Parfaitmasse in der Küchenmaschine kalt schlagen.

8. Die Äpfelwürfel mit dem Calvados in einen Topf geben und aufkochen.

9. Den Topf vom Herd nehmen und die Apfelwürfel kurz ziehen lassen.

10. Die Apfelwürfel herausnehmen, abkühlen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und unter die abgekühlte Parfaitmasse heben.

11. 100 g Apfelpüree ebenfalls unterziehen.

12. Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben.

13. Die Crème fraîche cremig aufschlagen und vorsichtig unterheben.

14. Diese Apfelparfaitmasse auf einem Blech verteilen und einfrieren.

Apfelsorbet

1. Die Äpfel waschen, von den Kerngehäusen befreien und in grobe Stücke schneiden.

2. Die Apfelstücke mit Vitamin-C-Pulver in einen Mixer geben und sehr fein pürieren.

3. Das Apfelpüree durch ein feines Sieb passieren.

4. Apfelsaft mit Zucker und Glucosesirup in einen Topf geben und aufkochen, anschließend abkühlen lassen.

5. Den Apfelfond und das Apfelpüree verrühren.

6. Die gut gekühlte Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Apfelsorbet gefrieren.

Knollensellerie

1. Den Knollensellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden.

2. Diese mit Wasser, Milch, Zucker, Zitronensaft und Salz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

3. Den Beutel in ein Wasserbad geben und den Sellerie bei konstanten 95 °C 45 Minuten weich garen.

4. Die Selleriestücke vor dem Anrichten aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen.

Walnussstreusel

1. Das Mehl in einer Schüssel mit den gemahlenen Walnusskernen, Zucker und Salz vermengen.

2. Die flüssige Butter hinzufügen und alles zusammen zu einem Streuselteig verarbeiten.

3. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Streusel darauf gleichmäßig verteilen.

4. Die Streusel im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 6 Minuten goldgelb backen und anschließend abkühlen lassen.

Anrichten

1. Den Apfel und die Selleriestange in sehr kleine Würfel schneiden.

2. Etwas Rapskernöl mit etwas Zitronensaft vermengen und die Apfel- und Selleriewürfel darin marinieren.

3. Auf 6 Teller je 2 EL Apfelpüree geben.

4. Das gefrorene Apfelparfait mit einem Löffel in grobe Stücke brechen und anrichten.

5. Daneben je 1 Nocke Apfelsorbet setzen.

6. Die marinierten Apfel- und Selleriewürfel auf das Parfait geben.

7. Auf jeden Teller 5 Knollenselleriestücke setzen und einige Walnussstreusel setzen.

8. Die gedörrten Apfel- und Selleriechips und das gedörrte Selleriegrün »wild« auf den Tellern verteilen.

9. Mit etwas Rapskernöl vollenden.