Zutaten

Für den geeisten Heidehonig

2 Eier
4 Eigelb
150 g flüssigerSylter Sommerhonig
1 Blatt weiße Gelatine
300 g flüssige Sahne
300 g Crème fraîche

Für die Wildfrüchte

50 g Holunderbeeren
60 ml Apfelsaft
50 g Ebereschenbeeren (Vogelbeeren)
5 g Sonnenblumenöl
50 g Hagebutten
30 ml frisch gepresster Orangensaft
50 g Schlehenfrüchte
100 mlGraham’s Six Grapes Reserve Port
50 g Traubenkirschen
50 g Brombeeren

Für die gerösteten Kerne

30 g Bucheckern
30 g Haselnusskerne
80 g Vollmilch

Für das Anrichten

etwas flüssiger Sylter Sommerhonig

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h 30 min

Geeister Heidehonig

1. Die Eier in einer Metallschüssel mit den Eigelben und dem Heidehonig über einem warmen Wasserbad auf 74° C aufschlagen.
2. Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in das Honig-Ei-Gemisch rühren.
3. Das Gemisch auf einem Eiswürfelbad kalt schlagen.
4. Die Sahne und die Crème fraîche getrennt voneinander aufschlagen und nacheinander vorsichtig unter die kalte Honig Creme rühren.
5. Die Honig Creme 4 cm hoch in ein mit Backpapier ausgelegtes tiefes Backblech streichen und im Tiefkühlgerät gefrieren lassen.

Wildfrüchte

1. Tipp: Sie können die Wildfrüchte ganz nach Ihrem belieben zubereiten: garen, kochen, gelieren oder auch anbraten. Wichtig ist, dass die Wildfrüchte ihren Eigengeschmack bewahren. Nur so bekommt dieses herbstliche Dessert sein feines Aroma.
2. Die Holunderbeeren zupfen und verlesen.
3. Mit 50 ml Apfelsaft aufkochen und so lange köcheln lassen, bis alles leicht eindickt, dann abkühlen lassen.
4. Die Ebereschenbeeren mit kochend heißem Wasser überbrühen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend einfrieren.
5. Die gefrorenen Ebereschenbeeren kurz vor dem Anrichten in ein wenig Sonnenblumenöl anbraten.
6. Die Hagebutten waschen, halbieren und entkernen.
7. Anschließend in einen Topf geben und langsam erwärmen.
8. Ein wenig Orangensaft hinzufügen und vorsichtig weiterköcheln lassen.
9. Die Hagebutten dann in einen Sieb geben und gut ausdrücken. Anschließend alles abkühlen lassen.
10. Die Schlehenbeeren waschen, trocken tupfen und mit etwas Portwein in einen Topf geben und langsam zum Köcheln bringen. Nach und nach etwas Portwein nachgießen.
11. Die Schlehenbeeren durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf mit etwas Apfelsaft verdünnen, dann abkühlen lassen.
12. Die Traubenkirschen waschen, abtropfen lassen und in einen kleinen Topf geben. Alles kurz ohne Fettzugabe andünsten.
13. Die Brombeeren verlesen.

Geröstete Kerne

1. Die Bucheckern in eine trockene Pfanne geben und anrösten, bis die Schalen platzen.
2. Die Bucheckernkerne aus den Schalen lösen.
3. Die Haselnusskerne in eine trockene Pfanne geben und langsam gleichmäßig braun rösten.
4. Die gerösteten Haselnüsse in wenig Milch legen und 30 Minuten darin ziehen lassen.
5. Die Haselnusskerne kurz vor dem Anrichten fein hobeln.

Anrichten

1. Aus dem geeisten Heidehonig mit einem hohen Ausstechring (6 cm Durchmesser) 6 Parfaits ausstechen und im Ring auf die Teller stellen.
2. Die Wildfrüchte auf den Parfaits anrichten.
3. Jedes Parfait mit einigen Bucheckern garnieren.
4. Die Ringe abziehen und alles mit den gehobelten Haselnüssen bestreuen.
5. Den Heidehonig bei Bedarf leicht erwärmen und mit Hilfe einer Gabel über die Wildfrüchte träufeln.