Zutaten

Für die Biskuitwürfel

120 g Eigelb
90 g Kristallzucker
0.5 Vanilleschote
etwas fein geriebene Zitronenschale
1 Prise Salz
120 g Eiweiß
80 g Weizenmehl
etwas weißen Portwein zum Tränken

Für den Portwein-Melissen-Schaum

190 ml weißer Portwein
1 Bündel Zitronenmelisse
6 Eigelb
150 g Puderzucker
1 Blatt weiße Gelatine
250 g Crème fraîche

Für die gedörrten Borretschblüten

20 g Wasser
30 g Kristallzucker
5 g Ascorbinsäure
eine Handvoll frisch gezupfte Borretschblüten

Für das Stachelbeerkompott

400 g vollreife Stachelbeeren
30 g brauner Rohrzucker
1 cl Gin
5 Tropfen frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 15 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h

Biskuitwürfel

1. Eigelbe mit 10 g Zucker, ausgekratzten Vanillemark, Zitronenabrieb und Salz in der Küchenmaschine schaumig schlagen.

2. Eiweiße mit dem restlichen Zucker (80 g) cremig, aber nicht zu steif schlagen.

3. Den cremigen Eischnee und das gesiebte Mehl abwechselnd esslöffelweise unter die schaumige Eigelbmischung heben.

4. Den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen und im auf 210°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 14 Minuten backen.

5. Den fertigen Biskuit aus dem Ofen nehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und erkalten lassen.

6. Anschließend das Backpapier abziehen und den Biskuit in Würfel (4cm Kantenlänge) schneiden.

7. Die Biskuitwürfel in dem weißen Portwein tränken, in 6 Schalen geben und kalt stellen.

Geeister weißer Portwein mit Melissen-Schaum

1. Von dem weißen Portwein 100 ml abnehmen und auf 90°C erwärmen.

2. Die Zitronenmelisseblättchen in den heißen weißen Portwein geben und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen

3. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und den Zitronenmelissensud mit dem restlichen weißen Portwein vermischen.

4. Von dieser Flüssigkeit 150 ml abnehmen und im Kühlschrank erkalten lassen.

5. Die Eigelbe mit dem Puderzucker in eine Metallschüssel geben und kräftig aufschlagen.

6. Das Gemisch dann über dem warmen Wasserbad zur Rose abziehen.

7. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in das Eigelb-Puderzucker-Gemisch rühren.

8. Die Creme auf einem Eiswürfelbad kalt schlagen.

9. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, unter ständigem Rühren den weißen Portwein mit den Zitronenmelissensud hineinfließen lassen.

10. Crème fraîche aufschlagen und unter die Portweincreme heben.

11. Die so entstandene schaumige Creme auf die gekühlten Biskuitwürfel geben und die Schalen mindestens 12 Stunden in das Tiefkühlgerät stellen.

Gedörrte Borretschblüte

1. Wasser mit Zucker in einen Topf geben und aufkochen.

2. Die Ascorbinsäure hinzufügen und den Sirup abkühlen lassen.

3. Die Borretschblüten durch den Läuterzucker ziehen, kurz abtropfen lassen und anschließend im Dörrgerät bei milder Hitze 3 Stunden trocknen.

Stachelbeerkompott

1. Die Stachelbeeren verlesen und putzen, dann in einen großen, flachen Topf geben (damit möglichst viel Feuchtigkeit verdunstet) und mit dem Zucker bestreuen.

2. Den Gin und den Zitronensaft hinzufügen, alles zum Köcheln bringen und 3 Minuten köcheln lassen.

3. Das Stachelbeerkompott bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann sofort anrichten.

Anrichten

1. Das Stachelbeerkompott auf den geeisten weißen Portwein mit Melissen-Schaum geben und mit den getrockneten Borretschblüten garnieren.