Zutaten

Für das Rote-Bete-Biskuit

80 g Püree von gekochter Rote Bete
200 ml Rote-Bete-Saft
20 g Eiweißpulver
80 g Kristallzucker
20 g Weizenmehl, Type 405

Für die kandierte Rote Bete

100 g rote Bete, geschält und fein gewürfelt
Meersalz
100 ml Wasser
130 g Kristallzucker
20 ml Himbeeressig

Für die Rote-Bete-Chips

50 ml Wasser
50 g Kristallzucker
20 Stück hauchfein geschnittene rohe Rote-Bete-Scheiben

Für das Sauerrahmgelee

250 g Sauerrahm
1 Blatt weiße Gelatine
0.25 Vanilleschote

Für die gegarte Rote Bete

6 rohe Rote-Bete-Scheiben (0,5 cm)
50 ml Rote-Bete-Saft
25 ml trockener Rotwein
10 ml Himbeeressig
20 g Kristallzucker
1 Prise Salz
1 Gewürznelke

Für das Rote-Bete-Sorbet

115 ml Wasser
100 ml Rote-Bete-Saft
100 g Kristallzucker
100 g Glucosepulver
3 g Pectagel Rose
550 g Püree von gekochten Rote Beten, kalt

Für das Joghurtpulver

25 g Traubenzucker
25 g Joghurtpulver
2 g Vitamin-C-Pulver

Für das Malzzuckerpüree

200 ml Wasser
30 ml Himbeeressig
100 g Muscovadozucker
3 g Iota (von Texturas)
50 g Traubenkernöl

Für das Anrichten

etwas Rote-Bete-Püree
etwas Sauerrahm
Salz

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h 30 min

Rote-Bete-Biskuit

1. Das Rote-Bete-Püree, den Saft und das Eiweißpulver in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer gut durchmixen.

2. Den Zucker und das Mehl unterrühren.

3. Die Masse in eine Espumaflasche füllen und diese mit 3 Kapseln bestücken.

4. Die Espumaflasche gut durchschütteln, den Becher zu einem Drittel mit der Rote-Bete-Espuma befüllen und 20 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle backen.

5. Den Becher mit dem Rote-Bete-Biskuit dann im Kühlschrank erkalten lassen.

6. Mindestens 5 Stunden kühl stellen und in den Boden eines Plastiktrinkbechers ein kleines Loch stechen.

7. Von dem erkalteten »Biskuit« vorsichtig mit einer Pinzette kleine Segmente abzupfen, die Lufteinschlüsse vom Biskuit sollen erhalten bleiben.

8. Diese Biskuitsegmente im Dörrofen ca. 1 Stunde trocknen, bis sie knusprig sind.

Kandierte Rote Bete

1. Die Rote-Bete-Würfel in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen, anschließend in Eiswasser abschrecken.

2. 100 ml Wasser mit 100 g Zucker und dem Essig vermischen und aufkochen.

3. Die blanchierten Rote-Bete-Würfel darin 2 Minuten köcheln lassen.

4. Den Topf vom Herd nehmen und die Rote-Bete-Würfel 30 Minuten in dem Sirup ziehen lassen.

5. Dann den restlichen Zucker (30 g) in den Sirup rühren, den Sirup erneut aufkochen, den Topf wieder vom Herd nehmen.

6. Die Rote-Bete-Würfel 2 - 3 Stunden darin ziehen lassen.

Rote-Bete-Chips

1. Das Wasser und den Zucker in einem Topf verrühren und einmal aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und den Läuterzucker abkühlen lassen.

2. Die Rote-Bete-Scheiben kurz in den Läuterzucker legen, dann auf einem mit Backpapier bedeckten Backblech verteilen und im auf 70 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) in 1 bis 2 Stunden zu Chips trocknen.

Sauerrahmgelee

1. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in etwas leicht erwärmten Sauerrahm auflösen.

2. Dieses Gemisch in den restlichen Sauerrahm rühren.

3. Das ausgekratzte Vanillemark in die Sauerrahmcreme rühren.

4. Die Sauerrahmcreme ca. 0,5 cm hoch auf ein kleines Blech streichen und erstarren lassen.

5. Mit einem Ausstechring (Durchmesser 4 cm) Kreise aus dem Sauerrahmgelee stechen.

Gegarte Rote Bete

1. Aus den Rote-Bete-Scheiben Kreise von ca. 7 cm Durchmesser stechen.

2. Diese mit dem Rote-Bete-Saft, dem Rotwein, dem Himbeeressig, dem Zucker, dem Salz und der Gewürznelke in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

3. Den Beutel in ein heißes Wasserbad geben und die Rote-Bete-Scheiben bei 90 °C weich garen.

4. Die Rote-Bete-Scheiben sofort in Eiswasser abschrecken.

Rote-Bete-Sorbet

1. Das Wasser mit dem Rote-Bete-Saft, dem Zucker, der Glucose und dem Pectagel Rose in einen Topf geben und aufkochen.

2. Das Rote-Bete-Püree hineinrühren und die Creme in der Eismaschine zu Sorbet gefrieren.

Joghurtpulver

1. Den Traubenzucker in einer Schüssel mit dem Joghurtpulver und dem Vitamin-C-Pulver vermischen.

Malzzuckerpüree

1. Das Wasser, den Himbeeressig, den Muscovadozucker und das Iota mixen und zusammen aufkochen.

2. Das Gelee in einer Schüssel auf Eiswasser kalt rühren bis es anfängt zu gelieren.

3. Nun das Traubenkernöl langsam einrühren. Sollte das Gelee zu dick werden mit etwas Wasser verdünnen.

Anrichten

1. Das Rote-Bete-Püree und den Sauerrahm mit etwas Salz abschmecken und jeweils in einen kleinen Spritzbeutel füllen.

2. Die gegarten Rote-Bete-Scheiben auf 6 Tellern anrichten.

3. Darauf je 1 Kreis Sauerrahmgelee legen.

4. Das Malzzuckerpüree auf den Sauerrahm geben.

5. Rundherum einige kleine Tupfen Sauerrahm und Rote-Bete-Püree spritzen.

6. Dazwischen einige kandierte Rote-Bete-Würfel, etwas getrockneten Rote-Bete-Biskuit, etwas Joghurtpulver und einige kleine Rote-Bete-Chips setzen.

7. Zum Schluß etwas Rote-Bete-Sorbet auf das Malzzuckerpüree setzen und mit einigen Rote-Bete-Chips garnieren.