Sylter Nachtisch mit Birnen: Geeiste Knusper-Birne & Honig
Dieser Nachtisch mit Birnen ist ein eindrucksvolles Kunstwerk und fast zu schön zum Verspeisen: Das Sylter Dessert mit Birnen "Geeiste Knusper-Birne" ist Johannes Kings Lieblingsdessert mit frischen, vollreifen Birnen aus dem eigenen Garten und vermählt diese mit einem selbstgemachten Jus von lokalem Sylter Honig, Vanille und meisterhaftem Cidre. Auch wenn das Birnen-Dessert vom Sternekoch etwas Zeit und eine ruhige Hand benötigt – der vollendete Birnen-Nachtisch wird für Ihre Gäste ganz sicher unvergesslich bleiben...
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Birnenblätter
3
große, feste Birne (z.B. kräftige Kaiserkrone)
250
g
Zucker
250
ml
Wasser
0.5
Zitrone
Birnenkompott
1
große, feste Birne (z.B. kräftige Kaiserkrone)
5
Esslöffel
Birnensirup (siehe Teilrezept "Birnenblätter")
Birnenabschnitte (siehe Teilrezept "Birnenblätter")
Birnensorbet
3
große, kräftige Birnen (z.B. kräftige Kaiserkrone)
100
ml
Birnensirup
120
ml
Cidre de Poire
Honig-Vanille-Cidre
100
ml
Birnensirup
0.5
Vanilleschote
20
ml
Williams-Likör
80
ml
Cidre de Poire
20
g
Sylter Honig
Zubereitung
Birnenblätter
1. Die Birnen halbieren und die Kerngehäuse entfernen (nicht schälen).
2. Die Birnen mit einem scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in hauchfeine Blättchen schneiden.
3. Zucker mit 150 ml Wasser und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen, die Birnenblättchen einlegen und 5 Minuten ziehen lassen.
4. Die Blättchen vorsichtig herausnehmen – den entstandenen Birnensirup aufbewahren –, auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und im Backofen mindestens 12 Stunden bei höchstens 55°C trocknen lassen.
5. Damit die Blättchen der getrockneten Birne nicht zerbrechen, diese an einem warmen Ort und solange sie warm sind, vom Papier lösen.
6. Die Blättchen dann nochmals weitere 12 Stunden im Ofen trocknen lassen.
Birnenkompott
1. Die Birne schälen, die Birne sowie die Abschnitte grob würfeln.
2. Aus den Schalen, Fruchtfleischwürfeln und den Abschnitten der drei Birnen aus dem Teilrezept "Birnenblätter" ein Kompott herstellen. Dazu alle Birnenteile mit dem Birnensirup in einem zugedeckten Topf bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten weich schmoren.
3. Die Masse dann leicht anstampfen und auf ein Sieb hängen. Den Abtropfsud zum Birnensirup dazugeben.
Birnensorbet
1. Drei Birnen entkernen und mit Schale durch den Entsafter geben.
2. Den Birnen-Cidre und Birnensirup dazugeben, mixen, passieren und in der Sorbetiere einfrieren.
Honig-Vanille-Cidre
1. Birnensirup, Vanilleschote, Williams-Likör und Birnen-Cidre vermischen.
2. Die Mischung auf die Hälfte der Menge einkochen lassen.
3. Am Ende den Honig zugeben.
Anrichten
1. Eine große Kugel Birnensorbet ausstechen, dabei mit drei Fingern die Kugel zur Birnenform etwas modellieren. Noch mal 10 Minuten in den Tiefkühler stellen, damit das Sorbet wieder etwas "anzieht".
2. 1/2 EL Birnenkompott in die Tellermitte geben, jetzt das Sorbet aufsetzen.
3. Pro Portion 16 getrocknete Birnenblätter gleichmäßig anstecken. Das geht am besten, wenn man gleichzeitig mit beiden Händen jeweils gegenüberliegend die Birnenblätter einsteckt.
4. Den Birnenstiel oben einstecken. Mit Honig-Vanille-Cidre-Jus umgießen.
Gut zu wissen
- Die Birnenblätter sind an einem trockenen, warmen Ort 2-3 Tage haltbar.
- Cidre de Poire gibt es in Spitzenqualität von Eric Bordelet. Ein grandioser Jahrgangscidre, der perfekt zu diesem Nachtisch mit Birnen passt!
