Zutaten

Für die Schokoladenganache

1 Blatt weiße Gelatine
405 g flüssige Sahne
13 g Glucosepulver
13 g Trimoline (Invertzucker)
157 g weiße Kuvertüre (Ivoire von Valrhona)

Für die Schokoladencreme

50 g Eigelb
175 g flüssige Sahne
75 g Vollmilch
270 g weiße Kuvertüre (Ivoire von Valrhona)

Für die Mandelstreusel

100 g blanchierte, gemahlene Mandelkerne (Mandelgrieß)
100 g brauner Rohrzucker
60 g Weizenmehl, Type 405
6 g Salz
80 ml flüssige Butter
Für das Anrichten
36 weiße Himbeeren, mit Blütenboden

Zubereitung

  • Gesamtzeit: 1 h 30 min

Schokoladenganache

1. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 115 ml Sahne mit dem Glucosepulver und der Trimoline aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen. Die weiße Kuvertüre in Stücke hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die heiße Sahne langsam in die flüssige Kuvertüre rühren und weiterrühren bis die Masse emulgiert. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Schokoladenemulsion auflösen. Die restliche Sahne (290 ml) in die Schokoladenemulsion geben und kurz durchmixen. Die Schokoladenganache mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Gebrauch wie Sahne aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

Schokoladencreme

1. Das Eigelb in einer Schüssel mit einem Schneebesen kurz verrühren. Die Sahne mit der Milch in einen Topf geben und aufkochen. Die weiße Kuvertüre in Stücke hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die heiße Sahnemilch vorsichtig auf das Eigelb gießen und sofort verrühren. Das Gemisch in einem Topf auf 82°C erhitzen und dabei ständig mit einem Schneebesen vom Boden lösen, dann den Topf vom Herd nehmen. Die heiße Creme in die flüssige Kuvertüre rühren und so lange weiterrühren, bis die Masse emulgiert. Die Creme vorsichtig mit dem Stabmixer durchmixen. (Dabei sollte keine Luft in die Creme geschlagen werden.) Die Schokoladencreme mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Mandelstreusel

1. Den Mandelgrieß mit dem braunen Zucker, dem gesiebten Mehl und dem Salz in einer Schüssel vermengen. Die flüssige Butter hinzufügen und den Teig mit den Händen zu kleinen Streuseln bröseln. Die Streusel auf einem mit Backpapier bedecktem Backblech verteilen und im auch 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 8 Minuten goldgelb backen.

Anrichten

1. Die Mandelstreusel auf 6 Teller verteilen. Von der Schokoladencreme kleine Nocken abstechen und je 3 pro Teller auf die Streusel geben. An je 2 Stellen etwas Schokoladenganache dekorativ auf den Teller spritzen. Von den Himbeeren den Blütenboden abzupfen. Die Blütenböden etwas kürzen. Die Himbeeren mit etwas Schokoladenganache füllen und wieder mit den Blütenböden verschließen. Auf jeden Teller 4 – 6 gefüllte Himbeeren setzen. Garnieren Sie die Teller noch mit kleinen weißen Schokoladenfäden. Dazu temperierte weiße Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und in dünnen Linien auf ein mit Backpapier bedecktes, Backblech spritzen. Diese erstarren lassen, dann vom Papier lösen. Die Schokoladenfäden auf die Teller geben.