Die perfekte Bouillabaisse à la King
Dieses Rezept für die perfekte Bouillabaisse à la King benötigt frische Fischfilets bester Qualität und etwas Zeit – belohnt werden Fischliebhaber mit einer einmalig köstlichen Fischsuppe vom Sternekoch! Kings Rezept für Bouillabaisse bettet die klassische Fischsuppe auf mediterranes Kartoffel-Oliven-Pürree. Das Topping: Gemüse, eine selbstgemachte Tapenade und geröstetes Brot. Ein besonderes Bouillabaisse-Rezept vom Sternekoch, das die Leichtigkeit der französischen Sommerküche bis nach Sylt trägt!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Tapenade
150
g
entsteinte schwarze Oliven
1
Teelöffel
Kapern
1
Teelöffel
Sardellen
80
ml
Olivenöl
1
Teelöffel
Honig
0.5
Zehe(n)
Knoblauchzehe
1
Esslöffel
Sherry
2
Esslöffel
Balsamicoessig
Etwas
fein gehackter Rosmarin und Thymian
Etwas
Meersalz
Fischsuppe
100
g
Champignons
4
geschälte Schalotten
80
g
Fenchel
80
g
Staudensellerie
100
ml
Olivenöl
50
ml
Noilly Prat
100
ml
frisch gepresster Orangensaft
50
ml
Pernod
1
l
Fischfond
1
Knoblauchzehe
1
Loorbeerblatt
3
kleine Stückchen Orangenschale (ohne weiße Haut)
2
Knoblauchzehen
1
Esslöffel
Korianderkörner
je zwei Zweige Estragon, Thymian, Rosmarin
Etwas
Fenchelkraut
30
Safranfäden
Fischfilet
800
g
Fischfilets, z.B. Rotbarbe, Dorade, Seeteufel, Knurrhahn, Steinbutt, Rochenflügel
Etwas
Meersalz
Etwas
Nussbutter
Zubereitung
Kartoffel-Oliven-Püree
1. Die Kartoffeln in wenig Salzwasser weich kochen, sodass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser zum Stampfen mitverwendet werden kann.
2. Die weichen Kartoffeln zu Püree stampfen und mit Olivenöl aufrühren.
3. Vorsichtig mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und Knoblauch würzen. Das Püree sollte eine schön cremige Konsistenz haben.
Gemüse
1. Den Fenchel putzen, das Fenchelkraut abschneiden und beiseitelegen.
2. Die Fenchelknolle in Rauten schneiden und in Olivenöl anschwitzen.
3. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten am Herdrand ziehen lassen.
4. Minimal würzen, zum Schluss etwas fein geschnittenes Fenchelkraut dazugeben.
5. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseitestellen.
Tapenade
1. Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken.
2. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren.
3. Rosmarin und Thymian dazugeben und alles gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fischsuppe
1. Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen.
2. Mit Noilly Prat, Orangensaft und Pernod ablöschen.
3. Mit Fischfond aufgießen und circa 10 Minuten köcheln lassen. Knoblauch, Gewürze und Kräuter dazugeben und circa 20 Minuten köcheln lassen.
4. Vorsichtig mit dem Mixstab einige Male 2-3 Sekunden anmixen, sodass die Sauce eine leicht sämige Bindung bekommt.
5. Dann durch ein Sieb drücken und nochmals circa 10 Minuten leicht einkochen und abschmecken.
Fischfilet
1. Fischfilets leicht würzen und in Nussbutter kurz, schnell und sehr glasig braten.
Hinweis: Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Fischfilets, sie ziehen später aber in der heißen Fischsuppe noch etwas nach.
Anrichten
1. Das heiße Kartoffel-Oliven-Püree in einen Teller oder eine Schale legen.
2. Das Fenchelgemüse und die Tomatenwürfel dazugeben.
3. Dann die Fischfilets darauflegen und alles mit der nochmals kurz aufgemixten Fischsuppe reichlich übergießen.
4. Mit Tapenade und nach Belieben mit geröstetem Brot servieren.
Tipps
Sie können die perfekte Bouillabaisse à la King auch mit einer Aioli servieren. Dazu 4 EL kaltes Kartoffel-Oliven-Püree, 5 EL kräftige Knoblauch-Safran-Mayonnaise, den Saft von 1/4 Limone, etwas Chilischote, Knoblauchöl und reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer miteinander vermengen, das Röstbrot hineinstippen oder über die frisch gekochte Fischsuppe vom Sternekoch geben!
Die Tapenade aus dem Rezept für Bouillabaisse à la King können Sie sehr gut auf Vorrat herstellen, da sie sich problemlos 2-3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren lässt.
Eingelegten Knoblauch können Sie ebenfalls auf Vorrat herstellen: Knoblauch schälen, halbieren und den Faden in der Mitte herausnehmen. Den Knoblauch in kalte Milch legen und langsam bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen. Milch abgießen, Knoblauch abwaschen und den Vorgang mit der Milch nochmals wiederholen. Das geronnene Milcheiweiß bindet die bitteren ätherischen Öle. Danach den Knoblauch gut abtupfen und in neutrales Sonnenblumenöl einlegen. Sie können den Knoblauch auch mit dem Stabmixer und dem Öl fein mixen, so haben Sie immer wohlriechendes Knoblauchöl – perfekt für Kings Fischsuppe und andere mediterrane Rezepte. Kühl und dunkel aufbewahren für optimale Haltbarkeit!
