Gebratene Langostinos auf Karotten, Erbsen und Minze
Purer Genuss aus dem Atlantik und Mittelmeer! In der westeuropäischen Küche ist der Langostino bereits seit Jahren wesentlicher Bestandteil. Auch Johannes King hat die Köstlichkeit für sich entdeckt und ein Gericht mit frischen Karotten, Erbsen und feiner Minze kreiert.
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Zutaten
Für Langostinofond
1000
g
Frische Langostino-Schalen
50
g
Butter
50
g
Fenchel, fein geschnitten
50
g
Staudensellerie, fein geschnitten
50
g
Champignons, fein geschnitten
50
g
Schalotten, fein geschnitten
1
Stück(e)
Tomate
1
Teelöffel
Tomatenmark
100
ml
Noilly Prat
400
ml
Fisch- oder leichter Gemüsefond
Etwas
Fenchelsamen
Etwas
Knoblauch
1
Zweig(e)
Estragon
1
Zweig(e)
Kerbel
Etwas
Senfsaatkörner
Etwas
weißer Pfeffer
Etwas
Meersalz
Etwas
Koriander
60
ml
Karottensaft, frisch gepresst
80
ml
Mandelöl
150
ml
Flüssige Sahne
Für das Karottenpüree
300
g
Karotten
2
Stück(e)
Schalotten, fein geschnitten
30
g
Butter
Etwas
Zucker
20
ml
Noilly Prat
100
ml
Heller Kalbsfond
Etwas
Zitronensaft
20
g
Eiskalte kleine Butterstückchen
0.5
Teelöffel
grüner Pfeffer
Etwas
Koriander
0.5
Teelöffel
Frisch geriebener Ingwer
Etwas
Zitronensaft
1
Teelöffel
Frisch gehackter Estragon
1
Teelöffel
Frisch gehackte Pfefferminze
Für die Erbsen
100
g
Frisch aus den Hülsen gelöste Erbsen
Etwas
Butter zum Schwenken
Etwas
Zucker
Etwas
Pfeffer
1
Teelöffel
Frisch gehackte Pfefferminze
Für Langostions
180
g
Langostionos
200
ml
Krustentier-/Langostinofond
50
ml
Frisch gepresster Karottensaft
5
Stück(e)
Frische Minzeblätter
Etwas
Sonnenblumenöl
Etwas
Geklärte Butter
Etwas
Gemahlener Koriander
Etwas
Ingwer
Etwas
Meersalz
Etwas
Limonensaft
Zubereitung
Vorbereiten
1. Die Langostinos teilen und das Schwanzfleisch vorsichtig ausbrechen.
2. Das Fleisch bereitstellen, die Langostinoschalen für den Fond verwenden.
Langostinofond
1. Die Langostinoschalen etwas zerstoßen und im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten vorrösten.
2. Die Schalen in einen großen Topf mit etwas frischer Butter geben und langsam anschwitzen.
3. Das fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze vorsichtig weiter anschwitzen. (Dabei aufpassen: Die Langostinoschalen sind sehr dünn und brennen schnell an.)
4. Das Tomatenmark dazugeben und weiterschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet.
5. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
6. Jetzt die Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
7. Den Fond durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken, jetzt nochmals aufkochen, abschmecken und den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen.
8. Zum Schluss den Karottensaft und das Mandelöl in den heißen Langostinofond einmixen.
Karottenpüree
1. Die Karotten schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden.
2. Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Karotten und eine Prise Zucker hinzufügen und alles anschwitzen.
3. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und etwas grünen Pfeffer hineingeben.
4. Mit Kalbsfond aufgießen, zudecken und bei schwacher Hitze weichdünsten.
5. Wenn die Möhren weich sind, sollte der Fond verdunstet sein.
6. Die weichen Karotten mit einigen kalten Butterstückchen aufmixen, bis eine homogene und klumpenfreie Masse entsteht.
7. Mit grünem Pfeffer, einem Hauch frisch gemahlenen Koriander, dem frisch geriebenen Ingwer und einigen Tropfen Limonensaft abschmecken.
8. Mit der frisch gehackten Minze und dem Estragon vermengen.
Erbsen
1. Die Erbsen blanchieren, in Butter schwenken und mit frisch gehackter Minze, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken.
Langostinos
1. Die Langostinos in Sonnenblumenöl und geklärter Butter glasig braten.
2. Mit wenig gemahlenem Koriander, schwarzem Pfeffer und Meersalz würzen.
Anrichten
1. Das Karottenpüree auf einen Teller geben und mit dem Langostinofond umgießen.
2. Die Erbsen darübergeben.
3. Die glasig gebratenen Langostinos ganz obenauf setzen.
Tipp
1. Beim Karottenpüree können Sie unterschiedliche Geschmacksvarianten kombinieren: Nehmen Sie etwas Safran, Orangensaft und ganz viel frische Blattpetersilie oder frisch gehackten Koriander, etwas scharfen Curry und Ingwer. Sie können mit vielen Varianten experimentieren: Hühnchen auf Karotten-Ingwerpüree, Kalbskotlett mit Karotten-Safrangemüse oder, wie hier, mit gebratenen Langostinos.
