Zutaten

Für Langostinofond

1000 g Frische Langostino-Schalen
50 g Fenchel, fein geschnitten
50 g Staudensellerie, fein geschnitten
50 g Champignons, fein geschnitten
50 g Schalotten, fein geschnitten
1 Stück Tomate
1 Teelöffel Tomatenmark
100 ml Noilly Prat
400 ml Fisch- oder leichter Gemüsefond
etwas Fenchelsamen
etwas Knoblauch
1 Zweig Estragon
1 Zweig Kerbel
etwas Senfsaatkörner
etwas Koriander
60 ml Karottensaft, frisch gepresst
80 ml Mandelöl
150 ml Flüssige Sahne

Für das Karottenpüree

300 g Karotten
2 Stück Schalotten, fein geschnitten
etwas Zucker
20 ml Noilly Prat
100 ml Heller Kalbsfond
etwas Zitronensaft
20 g Eiskalte kleine Butterstückchen
0.5 Teelöffel grüner Pfeffer
etwas Koriander
0.5 Teelöffel Frisch geriebener Ingwer
etwas Zitronensaft
1 Teelöffel Frisch gehackter Estragon
1 Teelöffel Frisch gehackte Pfefferminze

Für die Erbsen

100 g Frisch aus den Hülsen gelöste Erbsen
etwas Zucker
etwas Pfeffer
1 Teelöffel Frisch gehackte Pfefferminze

Für Langostions

180 g Langostionos
200 ml Krustentier-/Langostinofond
50 ml Frisch gepresster Karottensaft
5 Stück Frische Minzeblätter
etwas Sonnenblumenöl
etwas Geklärte Butter
etwas Gemahlener Koriander
etwas Ingwer
etwas Limonensaft

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 20 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Vorbereiten

1. Die Langostinos teilen und das Schwanzfleisch vorsichtig ausbrechen. 
2. Das Fleisch bereitstellen, die Langostinoschalen für den Fond verwenden. 

Langostinofond

1. Die Langostinoschalen etwas zerstoßen und im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten vorrösten. 
2. Die Schalen in einen großen Topf mit etwas frischer Butter geben und langsam anschwitzen. 
3. Das fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze vorsichtig weiter anschwitzen. (Dabei aufpassen: Die Langostinoschalen sind sehr dünn und brennen schnell an.) 
4. Das Tomatenmark dazugeben und weiterschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. 
5. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. 
6. Jetzt die Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. 
7. Den Fond durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken, jetzt nochmals aufkochen, abschmecken und den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. 
8. Zum Schluss den Karottensaft und das Mandelöl in den heißen Langostinofond einmixen. 

Karottenpüree

1. Die Karotten schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. 
2. Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Karotten und eine Prise Zucker hinzufügen und alles anschwitzen. 
3. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und etwas grünen Pfeffer hineingeben. 
4. Mit Kalbsfond aufgießen, zudecken und bei schwacher Hitze weichdünsten. 
5. Wenn die Möhren weich sind, sollte der Fond verdunstet sein. 
6. Die weichen Karotten mit einigen kalten Butterstückchen aufmixen, bis eine homogene und klumpenfreie Masse entsteht. 
7. Mit grünem Pfeffer, einem Hauch frisch gemahlenen Koriander, dem frisch geriebenen Ingwer und einigen Tropfen Limonensaft abschmecken. 
8. Mit der frisch gehackten Minze und dem Estragon vermengen. 

Erbsen

1. Die Erbsen blanchieren, in Butter schwenken und mit frisch gehackter Minze, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. 

Langostinos

1. Die Langostinos in Sonnenblumenöl und geklärter Butter glasig braten. 
2. Mit wenig gemahlenem Koriander, schwarzem Pfeffer und Meersalz würzen. 

Anrichten

1. Das Karottenpüree auf einen Teller geben und mit dem Langostinofond umgießen.
2. Die Erbsen darübergeben. 
3. Die glasig gebratenen Langostinos ganz obenauf setzen. 

Tipp

1. Beim Karottenpüree können Sie unterschiedliche Geschmacksvarianten kombinieren: Nehmen Sie etwas Safran, Orangensaft und ganz viel frische Blattpetersilie oder frisch gehackten Koriander, etwas scharfen Curry und Ingwer. Sie können mit vielen Varianten experimentieren: Hühnchen auf Karotten-Ingwerpüree, Kalbskotlett mit Karotten-Safrangemüse oder, wie hier, mit gebratenen Langostinos. 

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