Gebratene Meeräsche auf Quellern und kleinen Meerschnecken
Perfekt für ein ausgiebiges Dinner: Kings Rezept-Idee "Gebratene Meeräsche auf Quellern und kleinen Meerschnecken". Die delikate Meeräsche zeichnet sich durch ihr weißes, festes und etwas fettes Fleisch aus und sorgt selbstverständlich für Hochgenuss bei allen Feinschmeckern.
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Zutaten
Für die Meeräsche
840
g
Tranchen vom Meeräschenfilet mit Haut
40
ml
Traubenkernöl
Etwas
Meersalz
Etwas
weißer Pfeffer
Etwas
Limonensaft
Für Queller
200
g
Frisch gezupfte Queller
10
g
Süßrahmbutter
2
Stück(e)
Tomaten, abgezogen, entkernt und gewürfelt
1
Esslöffel
Frisch gehackte Blattpetersilie
Für die Schneckensauce
50
g
geklärte Butter
2
Stück(e)
Fein geschnittene Schalotten
6
Stück(e)
Weiße Champignons, grob gewürfelt
80
g
Fein geschnittener Fenchel
300
Frische Meerschnecken im Gehäuse
40
ml
Noilly Prat
200
ml
Fischfond
100
ml
Heller Kalbsfond
100
ml
Sahne
Etwas
Limonensaft
Etwas
Grobes Meersalz
Etwas
Weißer Pfeffer
Zubereitung
Meeräsche
1. Die Meeräschenfilets leicht salzen und pfeffern.
2. Das Traubenkernöl in einer beschichteten Pfanne nicht zu stark erhitzen, darin die Meeräschenfilets zuerst auf der Hautseite braten, bis sie fast knusprig sind. (Darauf achten, dass die Filets nicht zu heiß braten.)
3. Die Filets wenden und immer wieder mit dem Bratensatz übergießen.
4. Die Meeräsche sollte schön glasig gebraten sein.
Queller
1. Die Queller kurz waschen und in streichholzgroße Stäbchen zupfen.
2. Die Butter aufschäumen, Queller kurz darin schwenken, die Tomatenwürfel und Petersilie dazugeben.
3. Die Queller mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Schneckensauce
1. Die geklärte Butter erhitzen, Schalotten, Champignons, Fenchel und die gewaschenen Meerschnecken (im Gehäuse). dazugeben.
2. Bei starker Hitze kurz anschwitzen.
3. Mit Noilly Prat ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten ziehen lassen.
4. Mit Kalbs- und Fischfond aufgießen und bei milder Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
5. Die Schnecken aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen und wieder in den Sud geben.
6. Die Sahne zum Sud geben, nochmals 10 Minuten köcheln lassen und dann mit dem Stabmixer pürieren.
7. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit etwas Limonensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
8. Die Schnecken mit einer Nadel aus dem Gehäuse pulen, das Darmteil und die kleine Hornplatte entfernen.
9. Die Schnecken als Sauceneinlage bereitstellen.
Anrichten
1. Zuerst die kurz geschwenkten Queller in einen tiefen Teller geben, dann das glasig gebratene Meeräschenfilet darauflegen.
2. Die Sauce aufkochen, mit dem Stabmixer kurz aufschäumen.
3. Die Schnecken und den fein geschnittenen Estragon hineingeben und die Meeräsche damit umgießen.
