Zutaten

Für die Meeräsche

840 g Tranchen vom Meeräschenfilet mit Haut
40 ml Traubenkernöl
etwas Limonensaft

Für Queller

200 g Frisch gezupfte Queller
10 g Süßrahmbutter
2 Stück Tomaten, abgezogen, entkernt und gewürfelt
1 Esslöffel Frisch gehackte Blattpetersilie

Für die Schneckensauce

2 Stück Fein geschnittene Schalotten
6 Stück Weiße Champignons, grob gewürfelt
80 g Fein geschnittener Fenchel
300 Frische Meerschnecken im Gehäuse
40 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond
100 ml Heller Kalbsfond
100 ml Sahne
etwas Limonensaft

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 25 min
  • Kochzeit: 30 min
  • Gesamtzeit: 1 h

Meeräsche

1. Die Meeräschenfilets leicht salzen und pfeffern. 
2. Das Traubenkernöl in einer beschichteten Pfanne nicht zu stark erhitzen, darin die Meeräschenfilets zuerst auf der Hautseite braten, bis sie fast knusprig sind. (Darauf achten, dass die Filets nicht zu heiß braten.) 
3. Die Filets wenden und immer wieder mit dem Bratensatz übergießen. 
4. Die Meeräsche sollte schön glasig gebraten sein. 

Queller

1. Die Queller kurz waschen und in streichholzgroße Stäbchen zupfen. 
2. Die Butter aufschäumen, Queller kurz darin schwenken, die Tomatenwürfel und Petersilie dazugeben. 
3. Die Queller mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 

Schneckensauce

1. Die geklärte Butter erhitzen, Schalotten, Champignons, Fenchel und die gewaschenen Meerschnecken (im Gehäuse). dazugeben. 
2. Bei starker Hitze kurz anschwitzen. 
3. Mit Noilly Prat ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten ziehen lassen. 
4. Mit Kalbs- und Fischfond aufgießen und bei milder Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. 
5. Die Schnecken aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen und wieder in den Sud geben. 
6. Die Sahne zum Sud geben, nochmals 10 Minuten köcheln lassen und dann mit dem Stabmixer pürieren. 
7. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit etwas Limonensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 
8. Die Schnecken mit einer Nadel aus dem Gehäuse pulen, das Darmteil und die kleine Hornplatte entfernen. 
9. Die Schnecken als Sauceneinlage bereitstellen. 

Anrichten

1. Zuerst die kurz geschwenkten Queller in einen tiefen Teller geben, dann das glasig gebratene Meeräschenfilet darauflegen. 
2. Die Sauce aufkochen, mit dem Stabmixer kurz aufschäumen.
3. Die Schnecken und den fein geschnittenen Estragon hineingeben und die Meeräsche damit umgießen. 

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