Gebratener Steinbutt auf Lauchpüree mit warmer Trüffelvinaigrette
Kaum ein Fisch ist so zart und nussig im Geschmack wie der Steinbutt. Johannes King bereitet den edlen Plattfisch auf Lauchpüree mit warmer Trüffelvinaigrette zu. Steinbutt sollte möglichst wenig gewürzt sein, damit er seinen besonderen Eigengeschmack behält.
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Zutaten
Für den gebratenen Steinbutt
960
g
Steinbuttfilet-Mittelstücke
30
ml
Sonnenblumenöl
50
g
Butter
2
Zweig(e)
Thymian
Etwas
Meersalz
Etwas
weißer Pfeffer
Etwas
Limonensaft
Für das Lauchpüree
600
g
Geputzter Lauch (die äußeren Blätter entfernen)
Etwas
Meersalz
Zucker
2
Esslöffel
Kartoffelpüree
Etwas
weißer Pfeffer
30
g
eiskalte Butterstückchen
Für die Trüffelvinaigrette
10
ml
Sherryessig
10
ml
Balsamicoessig
40
ml
Heller Kalbsfond
1
Teelöffel
Sherry/Madeira-Reduktion
10
ml
Haselnussöl
60
ml
Sonnenblumenöl
100
g
Eingekochter Trüffel mit Trüffelsaft (doppelt konzentriert)
3
Esslöffel
Blanchierte Lauchwürfel
Etwas
Meersalz
Etwas
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Gebratener Steinbutt
1. Die Steinbuttstücke in einer schweren Eisenpfanne oder einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite mit etwas Sonnenblumenöl nicht zu heiß anbraten.
2. Jetzt etwas frische Butter und 1 bis 2 Thymianzweige dazugeben.
3. Den Steinbutt wenden und immer wieder bei schwacher Hitze mit der langsam braun werdenden Nussbutter übergießen.
4. Zum Schluss mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
5. Etwas Limonensaft in die Butter geben und damit den Fisch nochmals übergießen.
6. Achten Sie darauf, dass die Butter nicht zu dunkel wird. Der gesamte Bratvorgang dauert höchstens 3 bis 5 Minuten.
Lauchpüree
1. Den Lauch in dicke Ringe schneiden und mit wenig Butter anschwitzen.
2. Etwas Salz, Pfeffer und eine ganz kleine Prise Zucker dazugeben.
3. Den Topf abdecken und den Lauch bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.
4. Den Topf aus Eiswasser stellen und den Lauch schnell abkühlen.
5. Den Lauch zusammen mit dem Kartoffelpüree sehr fein mixen.
6. Alles nochmals abschmecken.
7. Kurz vor dem Servieren erhitzen und die eiskalten Butterstückchen einrühren.
Trüffelvinaigrette
1. Essig, Kalbsfond sowie die Sherry/Madeira-Reduktion vermischen und kurz aufkochen.
2. Gewürze, Öl und Trüffelsaft dazugeben, kurz anmixen.
3. Nochmals abschmecken, den fein gehackten Trüffel und die Lauchzwiebeln dazugeben.
4. Etwa 20 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.
Anrichten
1. Das Lauchpüree in die Tellermitte geben, den Steinbutt mit der Hautseite nach oben auflegen, etwas grobes Meersalz darüberstreuen und mit der lauwarmen Trüffelvinaigrette umgießen.
Tipp
1. Eingekochten schwarzen Wintertrüffel mit Saft gibt es in kleinen Döschen zu kaufen. Die Trüffelstückchen einfach klein hacken und mit dem Saft in die Trüffelvinaigrette geben.
2. Schwarze Wintertrüffel eignen sich gut zum Einkochen. Dabei verstärkt sich ihr Aroma. Der Dunstsaft, der dabei entsteht, heißt Trüffeljus und wird im Handel angeboten.
3. Weißer Trüffel eignet sich nicht zum Einkochen – er sollte immer frisch verwendet werden.
