Gebratener Steinbutt mit Stampfkarotten, grünen Zwiebeln und Austernsauce
Frisch aus dem Meer! Mit seinen fein-nussigen Geschmacksnuancen zählt der Steinbutt zu einer der leckersten und vor allem beliebtesten Meerestiere weltweit. Johannes King kombiniert den gebratenen Steinbutt in seinem Rezept mit Stampfkarotten, grünen Zwiebeln und einer milden Austernsauce.
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Zutaten
Für die Stampfkarotten
200
g
Geschälte Karotten
2
Stück(e)
Gewürfelte Schalotten
30
g
Butter
20
ml
Noilly Prat
100
ml
Milder Geflügelfond
Etwas
Meersalz
Etwas
Grüner Pfeffer
Für die grünen Zwiebeln
4
Bündel
Grüne Zwiebeln (Schluppen)
40
g
Butter
100
ml
Gemüsefond
1
Zweig(e)
Thymian
Etwas
Zucker
Etwas
Weißer Essig
Etwas
Meersalz
Etwas
Pfeffer
Für die Sauce
40
Stück(e)
Schalotten
10
Stück(e)
Champignonköpfe
50
g
Knollensellerie
g
Butter
80
ml
Trockener Riesling
80
ml
Noilly Prat
125
ml
Sahne
125
ml
Fischfond
125
ml
Kalbsfond
1
Stück(e)
Knoblauchzehe
Etwas
Weiße Pfefferkörner
Etwas
Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie, Gewürze
1
Esslöffel
Geschlagene Sahne
Für den Steinbutt
900
g
Tranchen Steinbuttfilets
Etwas
Meersalz
Etwas
Weißer Pfeffer
Etwas
Geklärte Butter
2
Zweig(e)
Thymian
1
Esslöffel
Frische Butter
Für das Anrichten
12
Stück(e)
Sylter Royal-Austern, in feine Würfel geschnitten (das Austernwasser aufbewahren)
50
g
Geschlagene Sahne
Zubereitung
Stampfkarotten
1. Die geschälten und grob gewürfelten Karotten mit den klein gewürfelten Schalotten in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen.
2. Geflügelfond, etwas Meersalz und 1 TL eingelegten grünen Pfeffer dazugeben.
3. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten ziehen lassen, bis die Karotten weich sind und mit einer Gabel oder einem Stampfer gedrückt werden können.
Grüne Zwiebeln
1. Die grünen Zwiebeln schälen und in Butter anschwitzen.
2. Gemüsefond, Thymianzweig, eine kleine Prise Zucker, Meersalz, Essig und Pfeffer aus der Mühle dazugeben.
3. Die Zwiebelchen im Fond garziehen lassen, herausnehmen und den Fond ganz einkochen lassen.
4. Kurz vor dem Anrichten die Zwiebeln nochmals kurz in dem reduzierten Fond schwenken.
Sauce
1. Schalotten, Sellerie und Champignons klein schneiden und in Butter anschwitzen.
2. Mit trockenem Riesling und Noilly Prat ablöschen, dann auf ein Drittel einkochen lassen.
3. Jetzt Sahne, Kalbs- und Fischfond dazugeben, Knoblauch, einige Pfefferkörner, Kräuter und die Gewürze beifügen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
4. Mit einem Stabmixer anmixen und das Gemüse durch ein feines Sieb gießen.
5. Dabei kräftig ausdrücken, so wird die Sauce natürlich gebunden.
Steinbutt
1. Den Steinbutt leicht mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer beschichteten oder Steingutpfanne mit geklärter Butter oder neutralem Öl ca. 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten.
2. Thymianzweige und Butter dazugeben.
3. Das Ganze nur so lange in der Pfanne belassen, bis die Filets innen noch schön glasig sind.
Anrichten
1. Das Steinbuttfilet aus den Teller legen, Stampfkarotten und die glacierten grünen Zwiebeln dazugeben.
2. Sauce aufkochen und mit der geschlagenen Sahne kurz aufmixen.
3. 4 bis 5 EL Austernwasser und die ganz fein geschnittenen Austern dazugeben.
4. Damit den Steinbutt umgießen.
