Zutaten

Für die Stampfkarotten

200 g Geschälte Karotten
2 Stück Gewürfelte Schalotten
20 ml Noilly Prat
100 ml Milder Geflügelfond
etwas Grüner Pfeffer

Für die grünen Zwiebeln

4 Bündel Grüne Zwiebeln (Schluppen)
100 ml Gemüsefond
1 Zweig Thymian
etwas Zucker
etwas Weißer Essig
etwas Meersalz
etwas Pfeffer

Für die Sauce

40 Stück Schalotten
10 Stück Champignonköpfe
50 g Knollensellerie
80 ml Trockener Riesling
80 ml Noilly Prat
125 ml Sahne
125 ml Fischfond
125 ml Kalbsfond
1 Stück Knoblauchzehe
etwas Weiße Pfefferkörner
etwas Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie, Gewürze
1 Esslöffel Geschlagene Sahne

Für den Steinbutt

900 g Tranchen Steinbuttfilets
etwas Meersalz
etwas Weißer Pfeffer
etwas Geklärte Butter
2 Zweig Thymian
1 Esslöffel Frische Butter

Für das Anrichten

12 Stück Sylter Royal-Austern, in feine Würfel geschnitten (das Austernwasser aufbewahren)
50 g Geschlagene Sahne

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 15 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 2 h

Stampfkarotten

1. Die geschälten und grob gewürfelten Karotten mit den klein gewürfelten Schalotten in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen. 
2. Geflügelfond, etwas Meersalz und 1 TL eingelegten grünen Pfeffer dazugeben. 
3. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten ziehen lassen, bis die Karotten weich sind und mit einer Gabel oder einem Stampfer gedrückt werden können. 

Grüne Zwiebeln

1. Die grünen Zwiebeln schälen und in Butter anschwitzen. 
2. Gemüsefond, Thymianzweig, eine kleine Prise Zucker, Meersalz, Essig und Pfeffer aus der Mühle dazugeben. 
3. Die Zwiebelchen im Fond garziehen lassen, herausnehmen und den Fond ganz einkochen lassen. 
4. Kurz vor dem Anrichten die Zwiebeln nochmals kurz in dem reduzierten Fond schwenken. 

Sauce

1. Schalotten, Sellerie und Champignons klein schneiden und in Butter anschwitzen. 
2. Mit trockenem Riesling und Noilly Prat ablöschen, dann auf ein Drittel einkochen lassen. 
3. Jetzt Sahne, Kalbs- und Fischfond dazugeben, Knoblauch, einige Pfefferkörner, Kräuter und die Gewürze beifügen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. 
4. Mit einem Stabmixer anmixen und das Gemüse durch ein feines Sieb gießen. 
5. Dabei kräftig ausdrücken, so wird die Sauce natürlich gebunden. 

Steinbutt

1. Den Steinbutt leicht mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer beschichteten oder Steingutpfanne mit geklärter Butter oder neutralem Öl ca. 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten. 
2. Thymianzweige und Butter dazugeben. 
3. Das Ganze nur so lange in der Pfanne belassen, bis die Filets innen noch schön glasig sind. 

Anrichten

1. Das Steinbuttfilet aus den Teller legen, Stampfkarotten und die glacierten grünen Zwiebeln dazugeben. 
2. Sauce aufkochen und mit der geschlagenen Sahne kurz aufmixen. 
3. 4 bis 5 EL Austernwasser und die ganz fein geschnittenen Austern dazugeben. 
4. Damit den Steinbutt umgießen. 

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