Zutaten

Für die Wittlinge

3 Stück ganze Wittlinge (à 400 g)

Für den Rauchfischschaum

Fischkarkassen und -köpfe
150 ml Wasser
60 ml Noilly Prat
5 Stück Champignons, geputzt und fein gewürfelt
1 Stück Schalotte, geschält und fein gewürfelt
5 Stück weiße Pfefferkörner
5 Stück Koriandersamen
1 Blatt Lorbeerblatt
50 ml flüssige Sahne
50 g gegarte mehligkochende Kartoffeln

Für die zweierlei Topinambur

600 g Topinambur
200 g neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
60 g Butter
2 Stück Schalotten, geschält und fein gewürfelt
100 ml Gemüsefond
1 Msp. Kristallzucker
0.5 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft

Für das Anrichten

30 g Butter
etwas frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h 30 min

Vorbereiten der Wittlinge

1. Die Wittlinge filetieren, die Gräten ziehen und die Fischhaut abziehen.
2. Die Filets bis zum Anrichten beiseitestellen.
3. Alle Karkassen und Fischköpfe wässern und beiseitestellen.
4. Die Fischhäute auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen, leicht salzen, mit einer Lage Backpapier bedecken und beschweren.
5. Das Blech in den auf 140 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben und die Fischhäute darin etwa 1 Stunde trocknen.

Rauchfischschaum

1. Die Fischkarkassen und -köpfe auf ein Blech geben und im Räucherofen räuchern. (Wenn Sie keinen Räucherofen zur Verfügung haben, verwenden Sie im Folgenden Kieler Sprotten statt der geräucherten Karkassen.)
2. Das kalte Wasser mit dem Noilly Prat in einen Topf geben.
3. Die Champignonwürfel, die Schalottenwürfel, die Pfefferkörner, die Koriandersamen und das Lorbeerblatt hinzufügen.
4. Anschließend die geräucherten Fischkarkassen hineingeben.
5. Alles langsam zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen.
6. Dann die Sahne zugeben und durch ein Sieb gießen.
7. Die gekochte Kartoffel mit dem Stabmixer in den Rauchfischfond mixen.
8. Den Rauchfischfond mit Salz abschmecken und in eine Espumaflasche füllen, diese mit 2 Kapseln bestücken und bis zum Anrichten in ein warmes Wasserbad stellen.

Zweierlei Topinambur

1. Die Topinambur waschen.
2. Die Schalen in langen Streifen abschälen.
3. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Schalen darin knusprig ausbacken.
4. Die frittierten Schalen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann bis zum Anrichten im auf 60°C vorgeheizten Backofen (Umluft) trocknen lassen.
5. Die Butter in einem Topf zerlassen.
6. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen.
7. Die Topinambur in grobe Stücke schneiden und anschwitzen, anschließend mit dem Gemüsefond auffüllen.
8. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Topinambur darin weich garen.
9. Die Topinambur mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken und mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen.

Anrichten

1. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Wittlingsfilets darin beidseitig sanft braten, dann vorsichtig salzen und pfeffern.
2. Die Filets aus der Pfanne nehmen und die Bratbutter mit etwas Zitronensaft lösen.
3. Den Topinamburstampf auf 6 Teller verteilen.
4. Darauf je 1 gebratenes Wittlingsfilet setzen.
5. Die Bratbutter darüberträufeln.
6. Die getrocknete Wittlingshaut daraufgeben.
7. Die frittierten Topinamburschalen ebenfalls daraufgeben.
8. Abschließend etwas Rauchfischschaum in einen kleinen Topf spitzen, mit einem Esslöffel kurz verrühren und je 1–2 EL Rauchfischschaum neben den Tompinanburstampf geben und etwas auseinanderziehen.

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