Geeistes Schwarzwälder Kirschgratin
Saftig, luftig und süß! Kings geeistes Schwarzwälder Kirschgratin. Sahnig-fruchtiger Genuss in Verbindung mit fluffigem Schokoladenbiskuit – wer kann zu dieser beliebten Köstlichkeit schon nein sagen? Der Sylter Sternekoch Johannes King hat den Klassiker auf seine ganz eigene Art neu interpretiert – probieren Sie die Köstlichkeit direkt aus!
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Zutaten
Für Schokoladenbiskuit
60
g
Butter
15
g
Puderzucker
50
g
Eigelb
Etwas
Salz
Etwas
Vanille
60
g
flüssige Edelbitter-Schokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil)
90
g
Eiweiß
30
g
Zucker
65
g
Mehl
Backpapier
Für die Mandelgratinmasse
4
Stück(e)
Eigelb
80
g
Zucker
4
Stück(e)
Eiweiß
Etwas
Salz
1
Esslöffel
Quark
1
Teelöffel
Speisestärke
Für die Vanillesahne
Etwas
Sahne, Puderzucker, Mark einer Vanilleschote
Für die Kischfüllung
10
g
Butter
10
g
brauner Rohrzucker
100
g
frisch entsteinte, halbierte Kirschen
40
ml
Kirschlikör
1
Blatt
Gelatine
Für das Kirschwasser-Rahmeis
200
ml
Frischmilch
200
ml
Sahne
5
Stück(e)
Eigelb
75
g
Zucker
75
ml
flambiertes Kirschwasser (dazu das Kirschwasser erhitzen und flambieren)
Für das Anrichten
150
g
entsteinte und halbierte Kirschen
Zubereitung
Schokoladenbiskuit
1. Die weiche Butter mit dem Puderzucker gut schaumig rühren.
2. Eigelb und Gewürze dazugeben und kräftig weiterschlagen.
3. Die flüssige Schokolade unterrühren.
4. Die Eiweiß anschlagen, den Zucker einrieseln lassen und steif schlagen.
5. Den Eischnee abwechselnd mit dem Mehl unter den Schokoladen-Butter-Teig heben.
6. Den Teig ca. 4 cm hoch auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im auf 210 Grad vorgeheizten Backofen 5 Minuten anbacken.
7. Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und den Biskuit noch ca. 15 Minuten weiterbacken.
8. Den Biskuit sofort nach dem Backen 10 Minuten kalt stellen (am besten im Gefrierfach), damit er schnell abkühlt und nicht austrocknet.
9. Aus dem erkalteten Biskuit kleine Kreise (ca. 10 cm Durchmesser) ausstechen, diese jeweils zwei- bis dreimal horizontal durchschneiden, sodass man je Kreis zwei bis drei ca. 0,5 cm dicke Scheibchen erhält.
Mandelgratinmasse
1. Die Eigelb mit der Hälfte des Zuckers sehr schaumig schlagen.
2. Die Eiweiß anschlagen, 1 Prise Salz zufügen, erst dann nach und nach die zweite Hälfte des Zuckers zugeben, dabei kräftig weiterschlagen.
3. Nun Eigelb und Eischnee vermischen, den Quark zugeben, dann vorsichtig die Speisestärke untermischen.
Vanillesahne
1. Die Sahne mit dem Puderzucker und dem Mark der Vanilleschote steif schlagen.
Kirschfüllung
1. Die Butter schmelzen und den braunen Rohrzucker dazugeben.
2. Die Butter-Zucker-Mischung so lange vorsichtig erhitzen, bis der Zucker leicht karamellisiert.
3. Die frischen Kirschen in den Karamell geben, mit Kirschlikör ablöschen und im zugedeckten Topf 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
4. Sofort in eine Schüssel umfüllen.
5. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben und kühl stellen.
Kirschwasser-Rahmeis
1. Die Milch mit der Sahne stark erhitzen, aber nicht kochen.
2. Die Eigelb und den Zucker kräftig aufschlagen, bis die Masse fast weiß ist.
3. Dann die Eimasse zu der heißen Milch-Sahne-Mischung geben, dabei ständig Rühren.
4. Diese Creme bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis zur Rose abziehen (also bis die Masse durch das Erhitzen des Eigelbs eine sämige Bindung erhält).
5. Dann das flambierte Kirschwasser hinzufügen und die Mischung durch ein feines Passiersieb geben.
6. In der Eismaschine cremig frieren.
Marinade
1. Wasser und Zucker aufkochen, Kirschlikör und Kirschwasser dazugeben und auskühlen lassen.
Anrichten
1. Den Schokoladenbiskuit in tiefe Teller legen und dünn mit der Marinade bepinseln.
2. Pro Portion 1 bis 2 EL Kirschwasser-Rahmeis daraufstreichen.
3. Die Teller sofort in das Gefrierfach stellen.
4. Nach mindestens 20 Minuten herausnehmen, je 1 1/2 EL Kirschfüllung obenauf geben.
5. Mit der Gratinmasse bedecken.
6. Erst jetzt die halbierten Kirschen darauflegen.
7. Alles sofort bei starker Oberhitze gratinieren.
8. Dann je eine schöne Nocke Kirschwaser-Rahmeis in die Mitte setzen und sofort servieren.
Tipp
1. Lassen Sie den Biskuit mit dem Eis beim Anrichten nicht zu lang im Gefrierfach, sonst ist später das optimale Verhältnis von heißem Gratin und kaltem Biskuit mit Eis und Kischfüllung nicht mehr gegeben.
2. Schokoladenbiskuit kann man auch sehr gut auf Vorrat zubereiten. Dabei müssen Sie stets darauf achten, dass der Biskuit gut eingepackt aufbewahrt wird, damit er nicht austrocknet.
