Gefüllte Calamaretti mit Kalbskopf und mildem Senfkohl

Name: Gefüllte Calamaretti mit Kalbskopf und mildem Senfkohl
Prep time: 30 min
Cook time: 190 min
Total time: 220 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Norddeutsch

4 h
schwer

Frisch und lecker! Gefüllte Calamaretti mit Kalbskopf und mildem Senfkohl. Die kleinen Tintenfische harmonieren hervorragend zu zartem Kalbfleisch.

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Zutaten

Für den Kalbskopf

300 g gewässerte Kalbskopfmaske

300 g geputzte Kalbsbacken

300 g geputzte Kalbszunge

1 Stück(e) Gemüsezwiebel

30 g Möhren, grob gewürfelt

30 g Staudensellerie, grob gewürfelt

30 g Lauch, grob gewürfelt

30 ml Estragonessig

2 Stück(e) Lorbeerblätter

2 Stück(e) Wacholderbeeren

5 g Pimentkörner

5 g Senfsaat

5 g Fenchelsamen

2 Stück(e) Knoblauchzehen

2 Zweig(e) Rosmarin

2 Zweig(e) Petersilie

20 g Senf

10 g Meerrettich

Etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für Kalbsfarce

150 g Kalbfleisch aus der Schulter

50 g grüner Speck

200 ml Sahne

20 g Eiweiß

20 ml Noilly Prat

20 ml Sherry

2 Esslöffel geschlagene Sahne

Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle

Für die Calamaretti

1 kg geputzte und gewaschene Calamaretti

10 ml Sonnenblumenöl

1 Stück(e) fein gewürfelte Schalotte

2 Esslöffel blanchierte Staudenselleriewürfel

2 Esslöffel blanchierte Möhrenwürfel

200 g Kalbskopf, fein gewürfelt

1 Esslöffel gehackte Blattpetersilie

Etwas Salz, Pfeffer

80 g Kalbsfarce

Für den Senfkohl

500 g junger Senfkohl

3 Stück(e) Schalotten

20 g Butter

80 ml Gemüsefond

Etwas Meersalz

Etwas Pfeffer aus der Mühle

Für den leichten Kalbskopfjus

3 Stück(e) grob gewürfelte Schalotten

20 g grob gewürfelte Möhren

40 g grob gewürfelter Staudensellerie

1 Stück(e) grob gewürfelte Tomate

40 g grob gewürfelte Champignons

30 g Butter

50 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat

500 ml Kalbskopffond

20 g Senfsaat

20 g Koriandersamen

20 g weißer Pfeffer

1 Stück(e) Lorbeerblatt

5 g Pimentkörner

2 Zweig(e) Rosmarin

2 Zweig(e) Thymian

2 Stück(e) Knoblauchzehen

30 ml Olivenöl

30 g kalte Butterwürfel

Etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Estragonessig

Zubereitung

Zubereitungszeit: 30 min
Kochzeit: 3 h 10 min
Gesamtzeit: 4 h

Für den Kalbskopf

1. Die Kalbsmaske, - backen und -zunge mit der Zwiebel und dem Gemüse in einem Topf mit Wasser, Salz und Essig gut bedeckt langsam zum Kochen bringen.

2. Den entsprechenden Schaum immer wieder abschöpfen.

3. Etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.

4. Die Gewürze, den Knoblauch und die Kräuter zufügen und weitere 30 bis 40 Minuten ziehen lassen.

5. Das Fleisch aus dem Sud nehmen.

6. Die Zunge vorsichtig abziehen und mit Maske und Backen in 1,5 bis 2 cm große Würfel schneiden.

7. Mit Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen und in eine Terrinenform pressen.

8. Mindestens 24 Stunden kalt stellen.

9. Den Kochfond durch ein feines Sieb passieren.

Kalbsfarce

1. Das Kalbfleisch und den Speck fein würfeln, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und für 1/2 Stunde in den Gefrierschrank stellen.

2. Zusammen mit der eiskalten Sahne fein mixen.

3. Die Mousse darf dabei nicht warm werden.

4. Dünn auf ein Blech streichen und erneut für 1/2 Stunde in den Gefrierschrank stellen.

5. Eiweiß, Noilly Prat und Sherry zugeben und nochmals aufmixen.

6. Durch ein feines Sieb streichen und sofort auf Eis stellen.

7. Jetzt die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Calamaretti

1. 4 Calamaretti klein würfeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Kurz in dem Öl sautieren und die Schalotten dazugeben.

3. Sofort kalt stellen.

4. Gemüsewürfel, Kalbskopfwürfel und Calamaretti vermischen und mit der Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.

5. Nach und nach ein wenig Farce zugeben, bis die Masse gebunden ist.

6. Die übrigen Calamaretti nicht zu prall füllen und mit einem Zahnstocher verschließen.

Senfkohl

1. Den Senfkohl gut waschen und trocken schleudern.

2. Die Stiele bis zum Blattansatz fein schneiden und mit den gewürfelten Schalotten in der Butter anschmelzen.

3. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die fein geschnittenen Blätter zugeben und den Fond angießen.

5. Kurz einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Leichter Kalbskopfjus

1. Die Schalotten und das Gemüse in der Butter bei schwacher Hitze anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen.

2. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen.

3. Den Alkohol vollständig einkochen lassen und den Kalbskopffond angießen.

4. Aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen.

5. Kräuter und Gewürze zufügen und 10 Minuten ziehen lassen.

6. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren.

7. Nochmals aufkochen und mit dem Pürierstab die eiskalte Butter und das Olivenöl einmixen.

8. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Anrichten

1. Die gefüllten Calamaretti in einer nicht zu heißen Pfanne in Olivenöl und etwas Butter von allen Seiten 4 bis 5 Minuten braten.

2. Danach die Köpfe kurz sautieren.

3. Den gepressten Kalbskopf in carpacciodünne Scheiben schneiden und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.

4. Den Senfkohl daraufgeben, die Calamaretti daraufsetzen und mit der Soße nappieren.

5. Etwas Tomatenkompott (aus 80 g abgezogenen Tomatenwürfeln, 20 ml Olivenöl, etwas schwarzem Pfeffer und Meersalz) auf die Calamaretti geben und die Köpfe darauflegen.