Zutaten

Für den Kalbskopf

300 g gewässerte Kalbskopfmaske
300 g geputzte Kalbsbacken
300 g geputzte Kalbszunge
1 Stück Gemüsezwiebel
30 g Möhren, grob gewürfelt
30 g Staudensellerie, grob gewürfelt
30 g Lauch, grob gewürfelt
30 ml Estragonessig
2 Stück Lorbeerblätter
2 Stück Wacholderbeeren
5 g Pimentkörner
5 g Senfsaat
5 g Fenchelsamen
2 Stück Knoblauchzehen
2 Zweig Rosmarin
2 Zweig Petersilie
20 g Senf
10 g Meerrettich
etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für Kalbsfarce

150 g Kalbfleisch aus der Schulter
50 g grüner Speck
200 ml Sahne
20 g Eiweiß
20 ml Noilly Prat
20 ml Sherry
2 Esslöffel geschlagene Sahne
Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle

Für die Calamaretti

1 kg geputzte und gewaschene Calamaretti
10 ml Sonnenblumenöl
1 Stück fein gewürfelte Schalotte
2 Esslöffel blanchierte Staudenselleriewürfel
2 Esslöffel blanchierte Möhrenwürfel
200 g Kalbskopf, fein gewürfelt
1 Esslöffel gehackte Blattpetersilie
etwas Salz, Pfeffer
80 g Kalbsfarce

Für den Senfkohl

500 g junger Senfkohl
3 Stück Schalotten
80 ml Gemüsefond
etwas Pfeffer aus der Mühle

Für den leichten Kalbskopfjus

3 Stück grob gewürfelte Schalotten
20 g grob gewürfelte Möhren
40 g grob gewürfelter Staudensellerie
1 Stück grob gewürfelte Tomate
40 g grob gewürfelte Champignons
30 g Butter
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
500 ml Kalbskopffond
20 g Senfsaat
20 g Koriandersamen
1 Stück Lorbeerblatt
5 g Pimentkörner
2 Zweig Rosmarin
2 Zweig Thymian
2 Stück Knoblauchzehen
30 g kalte Butterwürfel
etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Estragonessig

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 3 h 10 min
  • Gesamtzeit: 4 h

Für den Kalbskopf

1. Die Kalbsmaske, - backen und -zunge mit der Zwiebel und dem Gemüse in einem Topf mit Wasser, Salz und Essig gut bedeckt langsam zum Kochen bringen. 
2. Den entsprechenden Schaum immer wieder abschöpfen. 
3. Etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. 
4. Die Gewürze, den Knoblauch und die Kräuter zufügen und weitere 30 bis 40 Minuten ziehen lassen. 
5. Das Fleisch aus dem Sud nehmen. 
6. Die Zunge vorsichtig abziehen und mit Maske und Backen in 1,5 bis 2 cm große Würfel schneiden. 
7. Mit Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen und in eine Terrinenform pressen. 
8. Mindestens 24 Stunden kalt stellen. 
9. Den Kochfond durch ein feines Sieb passieren.

Kalbsfarce

1. Das Kalbfleisch und den Speck fein würfeln, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und für 1/2 Stunde in den Gefrierschrank stellen. 
2. Zusammen mit der eiskalten Sahne fein mixen. 
3. Die Mousse darf dabei nicht warm werden. 
4. Dünn auf ein Blech streichen und erneut für 1/2 Stunde in den Gefrierschrank stellen. 
5. Eiweiß, Noilly Prat und Sherry zugeben und nochmals aufmixen. 
6. Durch ein feines Sieb streichen und sofort auf Eis stellen. 
7. Jetzt die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Calamaretti

1. 4 Calamaretti klein würfeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 
2. Kurz in dem Öl sautieren und die Schalotten dazugeben. 
3. Sofort kalt stellen. 
4. Gemüsewürfel, Kalbskopfwürfel und Calamaretti vermischen und mit der Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. 
5. Nach und nach ein wenig Farce zugeben, bis die Masse gebunden ist. 
6. Die übrigen Calamaretti nicht zu prall füllen und mit einem Zahnstocher verschließen. 

Senfkohl

1. Den Senfkohl gut waschen und trocken schleudern. 
2. Die Stiele bis zum Blattansatz fein schneiden und mit den gewürfelten Schalotten in der Butter anschmelzen. 
3. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
4. Die fein geschnittenen Blätter zugeben und den Fond angießen. 
5. Kurz einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Leichter Kalbskopfjus

1. Die Schalotten und das Gemüse in der Butter bei schwacher Hitze anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. 
2. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen.  
3. Den Alkohol vollständig einkochen lassen und den Kalbskopffond angießen. 
4. Aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. 
5. Kräuter und Gewürze zufügen und 10 Minuten ziehen lassen. 
6. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. 
7. Nochmals aufkochen und mit dem Pürierstab die eiskalte Butter und das Olivenöl einmixen. 
8. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. 

Anrichten

1. Die gefüllten Calamaretti in einer nicht zu heißen Pfanne in Olivenöl und etwas Butter von allen Seiten 4 bis 5 Minuten braten. 
2. Danach die Köpfe kurz sautieren. 
3. Den gepressten Kalbskopf in carpacciodünne Scheiben schneiden und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. 
4. Den Senfkohl daraufgeben, die Calamaretti daraufsetzen und mit der Soße nappieren. 
5. Etwas Tomatenkompott (aus 80 g abgezogenen Tomatenwürfeln, 20 ml Olivenöl, etwas schwarzem Pfeffer und Meersalz) auf die Calamaretti geben und die Köpfe darauflegen. 

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