Zutaten

Für den Hummer

1800 g Bretonische Hummer

Für Krustentierjus

2 Esslöffel Karotten, grob gewürfelt
2 Esslöffel Staudensellerie, grob gewürfelt
2 Esslöffel Fenchel, grob gewürfelt
10 Stück Champignons, grob gewürfelt
4 Stück Schalotten, grob gewürfelt
1 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Tomate
1 Teelöffel Tomatenmark
80 ml Noilly Prat
1 l Leichter Fischfond
0.5 Teelöffel Kerbel, Estragon, Thymian, Ingwer, jeweils gehackt
etwas Cayennepfeffer
etwas Kubebenpfeffer
etwas Gemahlener Koriander
etwas Senfsaatkörner
50 g Eiskalte Süßrahmbutter
etwas Geklärte Butter

Für den gerösteten Blumenkohl

400 g Blumenkohlröschen
etwas Geklärte Butter
etwas Fein gewürfelte Schalotten
etwas Kerbel, Estragon, fein gehackt

Für das Anrichten

60 g Gesalzene Butter
etwas Sonnenblumenöl
1 Stück Knoblauchzehe

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h 10 min

Hummer

1. Den Hummer kopfüber in sprudelndes Salzwasser geben. 
2. Das Wasser kurz aufkochen lassen, dann den Topf von der Kochstelle nehmen und ca. 2 Minuten ziehen lassen. 
3. Den Hummer sofort in Eiswasser abschrecken. 
4. Das Schwanzfleisch in der Schale belassen und diese mit einem schweren Messer längs halbieren. 
5. Die Scheren vorsichtig ausbrechen – sollten sie noch zu weich sein, nochmals 2 bis 3 Minuten nachkochen. 

Krustentierjus

1. Die Hummerschalen mit einem schweren Gegenstand zerstoßen und im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten anrösten (nicht zu stark, sonst wird der Jus bitter).
2. Je 2 EL Karotten, Staudensellerie, Champignons, Fenchel und die Schalotten dazugeben und leicht mitschwitzen. 
3. Knoblauch, Tomaten und Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen.
4. Wenn sich am Topfboden eine leichte Röstschicht bildet, mit Noilly Prat ablöschen, dann köcheln lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. 
5. Mit Fischfond aufgießen, alle Gewürze und Kräuter dazugeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. 
6. Den Jus durch ein grobes Sieb passieren und mit dem Stabmixer einmal gut durchmixen. 
7. Im letzten Moment bei schwacher Hitze die eiskalten Butterstückchen unterrühren – die Sauce darf nicht mehr kochen. 
8. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer vorsichtig abschmecken. 

Gerösteter Blumenkohl

1. Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in gut gesalzenem Wasser garen, bis er noch ein wenig Biss hat. 
2. Die Röschen abschrecken, trocken tupfen und mit etwas geklärter Butter in der Pfanne leicht anrösten. 
3. Zum Schluss einige feine Schalottenwürfel mit anrösten. 
4. Mit einer Prise Salz, weißem Pfeffer und etwas fein gehacktem Kerbel und Estragon würzen. 

Anrichten

1. Eine Grillpfanne leicht mit einer Knoblauchzehe ausreiben und darin den halbierten Hummerschwanz mit etwas frischer Butter und Sonnenblumenöl von beiden Seiten vorsichtig braten. 
2. Die Scheren dazugeben und zwei- bis dreimal wenden. 

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