Gegrillter bretonischer Hummer auf geröstetem Blumenkohl und Krustentierjus
Eine wahre Meeres-Delikatesse: Kings bretonischer Hummer auf geröstetem Blumenkohl und Krustentierjus. Der König unter den Krustentiere besticht durch sein zartes, mildes Fleisch und mit einer ganz eigenen Geschmacksnote. Einfach unvergleichlich lecker!
PDF herunterladen
Zutaten
Für den Hummer
1800
g
Bretonische Hummer
Für Krustentierjus
2
Esslöffel
Karotten, grob gewürfelt
2
Esslöffel
Staudensellerie, grob gewürfelt
2
Esslöffel
Fenchel, grob gewürfelt
10
Stück(e)
Champignons, grob gewürfelt
4
Stück(e)
Schalotten, grob gewürfelt
1
Stück(e)
Knoblauchzehe
1
Stück(e)
Tomate
1
Teelöffel
Tomatenmark
80
ml
Noilly Prat
1
l
Leichter Fischfond
0.5
Teelöffel
Kerbel, Estragon, Thymian, Ingwer, jeweils gehackt
Etwas
Meersalz
Etwas
Cayennepfeffer
Etwas
Kubebenpfeffer
Etwas
Gemahlener Koriander
Etwas
Senfsaatkörner
Etwas
Raz el-Hanout
50
g
Eiskalte Süßrahmbutter
Etwas
Geklärte Butter
Für den gerösteten Blumenkohl
400
g
Blumenkohlröschen
Etwas
Geklärte Butter
Etwas
Fein gewürfelte Schalotten
Etwas
Meersalz
Etwas
Weißer Pfeffer
Etwas
Kerbel, Estragon, fein gehackt
Für das Anrichten
60
g
Gesalzene Butter
Etwas
Sonnenblumenöl
1
Stück(e)
Knoblauchzehe
Zubereitung
Hummer
1. Den Hummer kopfüber in sprudelndes Salzwasser geben.
2. Das Wasser kurz aufkochen lassen, dann den Topf von der Kochstelle nehmen und ca. 2 Minuten ziehen lassen.
3. Den Hummer sofort in Eiswasser abschrecken.
4. Das Schwanzfleisch in der Schale belassen und diese mit einem schweren Messer längs halbieren.
5. Die Scheren vorsichtig ausbrechen – sollten sie noch zu weich sein, nochmals 2 bis 3 Minuten nachkochen.
Krustentierjus
1. Die Hummerschalen mit einem schweren Gegenstand zerstoßen und im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten anrösten (nicht zu stark, sonst wird der Jus bitter).
2. Je 2 EL Karotten, Staudensellerie, Champignons, Fenchel und die Schalotten dazugeben und leicht mitschwitzen.
3. Knoblauch, Tomaten und Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen.
4. Wenn sich am Topfboden eine leichte Röstschicht bildet, mit Noilly Prat ablöschen, dann köcheln lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
5. Mit Fischfond aufgießen, alle Gewürze und Kräuter dazugeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen.
6. Den Jus durch ein grobes Sieb passieren und mit dem Stabmixer einmal gut durchmixen.
7. Im letzten Moment bei schwacher Hitze die eiskalten Butterstückchen unterrühren – die Sauce darf nicht mehr kochen.
8. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer vorsichtig abschmecken.
Gerösteter Blumenkohl
1. Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in gut gesalzenem Wasser garen, bis er noch ein wenig Biss hat.
2. Die Röschen abschrecken, trocken tupfen und mit etwas geklärter Butter in der Pfanne leicht anrösten.
3. Zum Schluss einige feine Schalottenwürfel mit anrösten.
4. Mit einer Prise Salz, weißem Pfeffer und etwas fein gehacktem Kerbel und Estragon würzen.
Anrichten
1. Eine Grillpfanne leicht mit einer Knoblauchzehe ausreiben und darin den halbierten Hummerschwanz mit etwas frischer Butter und Sonnenblumenöl von beiden Seiten vorsichtig braten.
2. Die Scheren dazugeben und zwei- bis dreimal wenden.
