Zutaten

Für den Weisskraut

500 g Weißkraut
40 ml Champagneressig
1 Stück Gemüsezwiebel
etwas Butter
etwas Backpulver
etwas Nelke
etwas Piment
etwas Pfeffer
etwas Zucker
100 ml Weißwein
1 Esslöffel Crème fraîche
etwas Zitronensaft
5 Stück Frische Minze

Für die Sauce

60 g Schalotten
60 g Staudensellerie
60 g Champignons
50 ml Noilly Prat
50 ml Fischfond
250 ml Sahne
etwas Pfeffer
etwas Zitronensaft

Für die Austern

36 Stück Sylter Royal-Austern
etwas Mehl
2 Stück Eier
40 ml Milch
200 Getrocknetes Weißbrot
etwas Butter zum Ausbacken

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 15 min
  • Kochzeit: 1 h 30 min
  • Gesamtzeit: 2 h

Weisskraut

1. Das Weißkraut in feine Streifen schneiden und über Nacht in Salz, Zucker und Champagneressig marinieren. 
2. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. 
3. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. 
4. Die Gewürze und den Weißwein beifügen und alles im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen. 
5. Zum Schluss die Crème fraîche dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. 
6. Nochmals mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. 
7. Vor dem Servieren die fein gehackte frische Minze dazugeben. 

Sauce

1. Für die Sauce alle Gemüse fein schneiden, in frischer Butter kräftig anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und mit Champagner und Weißwein aufgießen. 
2. Auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend mit Sahne aufgießen. 
3. Nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. 
4. Alles mixen, sodass das Gemüse vollständig püriert wird. 
5. Durch ein feines Sieb streichen und abschmecken. 

Austern

1. Die ausgelösten Austern leicht in Mehl wälzen, durch die aufgeschlagene Ei-Milch-Mischung ziehen und sofort in den frisch geriebenen Weißbrotkrumen wälzen. 
2. Nur ganz leicht andrücken. 
3. Die panierten Austern ganz kurz und sehr heiß in geklärter Butter backen. 
4. Sofort auf ein Abtropftuch legen. 

Anrichten

1. Die leeren Austernschalen vorwärmen. 
2. Je einen Esslöffel Champagnerkraut einfüllen, die aufgemixte Champagnersauce daraufgeben. 
3. Die Austern auf dem Champagnerrahmkraut servieren. 

Tipp

1. Nehmen Sie zum Panieren der Austern nur frisch geriebenes Weißbrot. Trockenes Baguette eignet sich hierfür am besten, man raspelt es auf einer feinen Reibe. Die dabei entstehenden Brotchips nehmen beim Braten weniger Butter auf und werden besonders knusprig. 
2. Wichtig ist, dass das Braten besonders schnell geht. Kurz und sehr heiß von jeder Seite max. 15 Sekunden braten, sonst werden die Austern trocken. 

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