Bestes Rezept für Lammkeule mit buntem Beilagengemüse und Kräuterpüree
Dieses Lammgericht der Extraklasse überzeugt selbst anspruchsvolle Gäste auf ganzer Linie! Mit seinem besten Rezept für Lammkeule, buntem Beilagengemüse und Kräuterpüree zeigt Sternekoch Johannes King einmal mehr, womit eine raffinierte regionale Küche der Saison punkten kann. Das zarte Fleisch des Milchlammes wird schonend im Backofen gegart und begeistert mit seiner saftigen Konsistenz und einem überaus feinen Geschmack – Sylter Kochkunst, wie wir sie lieben! Das perfekt abgestimmte Beilagengemüse aus heimischen Zutaten und aromatisches Kräuterpüree runden diesen Hauptgang ab. Nicht nur an den Ostertagen ist dieses Gerichtet das Highlight an der Tafel. Lassen Sie sich von Kings exquisitem Rezept überzeugen und genießen Sie den vollen Geschmack zarter Lammkeule auf Sterne-Niveau!
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Milchlammkeule (ca. 1000-1200 g)
1
Milchlammkeule
Etwas
Meersalz
70
g
Bratöl
30
g
frische Butter
40
g
Sellerie
40
g
Karotte
40
g
Schalotten
40
g
Champignons
1
Zweig(e)
Thymian
Geschmorte Tomaten
20
kleine Gemüsetomaten
80
g
Olivenöl
1
blanchierte Knoblauchzehe
1
Zweig(e)
Thymian
Wildkräuterpüree
1
Stange(n)
Lauch
Etwas
frische Butter
2
Handvoll
gezupfte, gewaschene Wildkräuter, z. B. Baldrian, Giersch, Sauerampfer
200
g
Kartoffelpüree
einige Tropfen Zitronensaft
Zwiebeln
300
g
kleine geschälte Perlzwiebeln
50
g
frische Butter
70
ml
Gemüsefond
1
Zweig(e)
Thymian
1
Prise(n)
Zucker
Zubereitung
Milchlammkeule
1. Die Milchlammkeule leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Bratöl und frischer Butter von allen Seiten 2–3 Minuten gleichmäßig anbraten. Währenddessen die Gemüse waschen beziehungsweise putzen und klein würfeln.
2. Die Keule aus dem Bräter nehmen und die Gemüsewürfel darin leicht anbraten.
3. Die Milchlammkeule mit Thymian wieder in den Bräter zurückgeben.
4. Im vorgeheizten Backofen bei circa 120 °C circa 20 Minuten garen. Ein- bis zweimal mit der Flüssigkeit begießen.
5. Den Ofen kurz öffnen, die Hitze auf 70 °C reduzieren und die Keule weitere 20–30 Minuten braten.
Tipp: Das Fleisch soll langsam garen – lieber die Garzeit verlängern, dafür die Temperatur niedrig halten.
Geschmorte Tomaten
1. Die Tomaten mit einem scharfen Messer einritzen und in eine Pfanne geben.
2. Olivenöl, die Knoblauchzehe, Gewürze und den Rosmarin dazugeben. Einmal richtig heiß werden lassen und kurz anbraten, sodass die Tomaten leicht aufplatzen. Dann bei milder Hitze circa 20 Minuten ziehen lassen.
Wildkräuterpüree
1. Den Lauch waschen, das Dunkelgrüne entfernen und in grobe Stücke schneiden.
2. In etwas Butter anschwitzen, mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten weich schmoren. Schnell abkühlen.
3. Zwischenzeitlich die Wildkräuter durch den Entsafter geben.
4. Mit dem abgekühlten Lauch vermischen und ganz fein mixen.
5. Das Lauch-Wildkräuter-Gemisch in einen kleinen Topf geben und nach und nach nur so viel Kartoffelpüree hinzufügen, dass die gewünschte Konsistenz entsteht.
6. Mit einigen Tropfen Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
Zwiebeln
1. Die Perlzwiebeln in frischer Butter anschwitzen.
2. Den Gemüsefond, den Thymianzweig, 1 kleine Prise Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben.
3. Die Zwiebelchen im Fond weich schmoren lassen, herausnehmen und den Fond fast ganz einkochen.
4. Die Zwiebeln in den reduzierten Fond zurückgeben, kurz erhitzen und glasieren.
Anrichten
1. Die Tomaten, Zwiebelchen und das Kräuterpüree auf dem Teller verteilen.
2. Kleine Scheiben von der Milchlammkeule dazwischenlegen.
3. Den Bratensaft darübergießen, mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
4. Mit etwas frischem Majoran und Thymian garnieren.
