Zutaten

Für das Champagnerkraut

500 g Weißkraut
40 ml Champagneressig
1 Gemüsezwiebel
Butter zum Braten
200 ml Weißwein, halbtrockener Silvaner
1 Prise Backpulver
Gewürze
Nelke
Piment
Meersalz
Pfeffer
Zucker
1 Teelöffel Crème fraîche
etwas Zitronensaft
5 große Blätter frische Minze
etwas geschlagene Sahne
80 ml Champagner

Für das Kartoffelpüree

200 g geschälte Kartoffeln
etwas Milch
etwas Sahne
etwas kalte Butterflocken
Gewürze
Meersalz
weißer Pfeffer
Muskat

Für die Fasanenbrust

6 Fasanenbrüste
80 g Butter
2 Thymianzweige
1 Teelöffel fein gehackte Petersilie
100 g eingemachte Preiselbeeren

Für die Sauce

800 g Fasanenknochen
40 g Butter
40 ml Sonnenblumenöl
50 g Karotten
60 g Gemüsezwiebel
60 g Sellerie
60 g Champignons
60 ml Cognac
40 ml Cream Sherry
60 ml Madeira
2 l Geflügelfond
Gewürze
Pfefferkörner
Korianderkörner
Senfsaatkörner
Lorbeer
Piment
Thymian
Rosmarin
Wacholder
300 ml Sahne

Zum Anrichten

100 g abgezogene, entkernte Weintrauben
60 g krosse Speckstreifen
60 g ganz frische, knusprig gebackene Brotcroutons

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 1 h 30 min
  • Gesamtzeit: 2 h

Champagnerkraut

1. Das Weißkraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker und Champagneressig über Nacht marinieren.

2. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt.

3. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen.

4. Mit Weißwein ablöschen, die Gewürze beifügen und alles im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen.

5. Die Crème fraîche dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit einigen Tropfen Zitronensaft und Champagneressig sowie etwas Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

6. À la minute die fein gehackte frische Minze, etwas geschlagene Sahne und den Champagner dazugeben.

Kartoffelpüree

1. Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser weich kochen, so dass kein Wasser abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann.

2. Die weichen Kartoffeln stampfen, etwas heiße Milch, Sahne und einige kalte Butterflocken dazugeben und das Püree geschmeidig rühren.

3. Ganz leicht mit Meersalz, weißem Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen.

4. Das Püree soll eine cremige Konsistenz aufweisen.

Fasanenbrust

1. Die Fasanenbrüste von allen Seiten leicht salzen und pfeffern.

2. In einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter bei milder Hitze zuerst von der Hautseite leicht anbraten.

3. Die Thymianzweige dazugeben, die Fasanenbrüste mehrfach wenden und bei milder Hitze ca. 5 Minuten braten.

4. Ein Stück Alufolie etwas knittern, darauf die Fasanenbrüste setzen und mit Alufolie abdecken.

5. An einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Sauce

1. Alle Knochen vom Fasan klein hacken, auch die Keulen und in frischer Butter und etwas neutralem Sonnenblumenöl langsam anrösten.

2. Karotten, Gemüsezwiebel, Sellerie und Champignons klein schneiden und zu gleichen Teilen dazugeben und alles kräftig anschwitzen.Tipp: Darauf achten, dass mind. 70 Prozent Fasanenknochen und höchstens 30 Prozent Gemüse für die Sauce verwendet werden.

3. Wenn sich am Boden des Topfes eine braune Röstschicht abzeichnet, mit etwas Cognac, Cream Sherry und Madeira ablöschen.

4. Den Topf mit einem sehr kräftigen Geflügelfond auffüllen, die Knochen dabei nicht bedecken und ca. 40 Minuten köcheln lassen.

5. Gewürze wie Pfefferkörner, Korianderkörner, Senfsaatkörner, Lorbeer, Piment, Thymian, Rosmarin und vor allem Wacholder (höchstens 2 Beeren) sparsam verwenden.

6. Sahne dazugeben und alles nochmal 10 - 15 Minuten köcheln lassen.

7. Den Inhalt aus dem Topf abseihen und dabei die Knochen kräftig ausdrücken.

8. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und nochmal dezent abschmecken.

Anrichten

1. Eine dünne Schicht Kartoffelpüree auf den Teller geben, darauf das Champagnerkraut und die aufgeschnittene Fasanenbrust drapieren.

2. Das Fleisch nochmals leicht salzen und pfeffern, mit der kurz aufgeschäumten Sauce übergießen und sofort die Weintrauben und den Speck darüber geben.

3. Die Croutons nur ganz kurz in einer Pfanne erwärmen und über die Fasanenbrust geben.

4. Zum Schluss die Petersilie und einige Preiselbeeren untermischen.

5. Die restlichen Preiselbeeren im Schälchen dazureichen.