Frikassee vom Salzwiesenhuhn mit Gugelhupf
Eine von Sylt geprägte Variante des Klassikers Hühnerfrikassee erhält man, wenn man Salzwiesenhuhn verwendet. Der gebratene Gugelhupf verleiht dem Gericht eine ganz besondere Note!
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Zutaten
Für den Gugelhupf
375
g
Mehl
150
ml
warme Milch
25
g
Hefe
100
g
weiche Butter, etwas mehr zum Einfetten der Backform
3
Teelöffel
Zucker
2
Eigelb
1
Ei
etwas
geriebene Zitronenschale
1
große Prise Salz
2
Teelöffel
eingeweichte Rosinen
2
Teelöffel
gemahlene Mandeln
Butter zum Braten
Für das Frikassee
1
Salzwiesenhuhn à ca. 1,2 kg (oder ein junges Bauernhuhn)
Salz
4
Pimentkörner
1
Teelöffel
weiße Pfefferkörner
3
Teelöffel
gewürfelte Karotten, Lauch und Knollensellerie
2
Teelöffel
gewürfelter Fenchel und Staudensellerie
100
g
fein gewürfelte Champignons
100
g
fein gewürfelte Schalotten
60
g
geschälte und gewürfelte Kartoffeln
4
Teelöffel
Butter
5
Teelöffel
Noilly Prat
500
ml
Hühnerfond
150
g
Crème double
0.5
Knoblauchzehe
Sylter Meersalz, grob
gemahlener Piment
etwas
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1
Msp. geriebene Zitronenschale
100
g
geputzte Perlzwiebeln, Zuckermais, Navetten, Dicke Bohnen, Pfifferlinge
Für den Salat
0.5
Teelöffel
Apfelessig
3
Teelöffel
Distelöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
1
Prise Zucker
Sylter Meersalz, grob
4
Kopfsalatherzen
Giersch, Kresse, Malve, Spitzwegerich, blanchierte Brennnessel und Pimpernell nach Belieben
8
Kapernäpfel
8
in Butter gebratene mittelgroße Salbeiblätter
Zubereitung
Gugelhupf
1. Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig herstellen, diesen 20 Minuten ruhen lassen. 100 g Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eigelb und das Ei hinzufügen.
2. 100 g Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eigelb und das Ei hinzufügen.
3. Die Zitronenschale, das Salz, den Vorteig und die Rosinen dazugeben. Den Teig kräftig schlagen, bis er sich von der Schüssel löst.
4. Eine Backform buttern und mit Mandeln ausstreuen, den Teig einfüllen. Den Teig eine weitere halbe Stunde gehen lassen, dann im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen.
5. Den Gugelhupf nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und vor dem Servieren von beiden Seiten in heißer Butter braten oder toasten.
Frikassee
1. Das Salzwiesenhuhn in kaltem Wasser zustellen, schwach salzen. Zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
2. Etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
3. Nach 45 Minuten Piment- und Pfefferkörner, gewürfelte Karotten, Lauch, Knollensellerie, Fenchel und Staudensellerie hinzufügen.
4. Am Ende der Garzeit das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen, beiseite legen.
5. Das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
6. Den Fond auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb geben.
7. Die Champignons, Schalotten und Kartoffeln in 3 EL Butter kurz anschwitzen.
8. Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen.
9. Mit 300 ml Hühnerfond und Crème double auffüllen.
10. Knoblauch einlegen, etwa 15 Minuten köcheln lassen.
11. Mit grobem Meersalz, Piment, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Zitronenschale würzen.
12. Mit einem Mixstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen.
13. Perlzwiebeln, Zuckermais, Navetten, Dicke Bohnen und Pfifferlinge getrennt in Butter anschwitzen und würzen.
14. Die Perlzwiebeln und Navetten mit etwas Geflügelfond ablöschen und weich garen.
15. Dann erst alles Gemüse miteinander vermengen.
16. Fleisch im Rahmfond langsam heiß werden lassen.
17. Fein geschnittene Hühnerhaut in 1 EL Butter kross braten.
Salat
1. Aus Apfelessig, 1 EL Wasser, Distelöl, weißem Pfeffer, grobem Meersalz und Zucker eine Vinaigrette rühren. Die Kopfsalatherzen und Kräuter darin marinieren.
Anrichten
1. Das Frikassee mit dem Gemüse anrichten und mit der krossen Hühnchenhaut bestreuen. Mit den Kapernäpfeln und Salbeiblättern dekorieren. Salat und Gugelhupfscheiben dazu reichen.