Zutaten

Für die Kalbshaxenscheiben

6 Stück Kalbshaxenscheiben mit Marknochen; Mark á ca. 200g
40 ml Sonnenblumenöl
2 geschälte und vom Faden befreite Knoblauchzehen
60 ml trockener Sherry
60 ml trockener Madeira
150 ml heller Kalbsfond
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Zwiebeln

1 Stück große Gemüsezwiebel
6 Minigemüsezwiebeln
12 Schalotten
24 Perlzwiebeln
40 ml Sonnenblumenöl
1 Teelöffel brauner Zucker
60 ml Noilly Prat
4 Blatt Lorbeer
3 Zweig Thymian
3 Zweig Rosmarin
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 2 h

Kalbshaxenscheiben

1. Kalbshaxenscheiben in Sonnenblumenöl scharf anbraten, damit schöne Röstaromen entstehen.

2. Mit Sherry und Madeira ablöschen und alles komplett wegreduzieren lassen.

3. Dann die Gewürze und den Kalbsfond dazugeben und abgedeckt im Ofen bei 170° C ca. 40 min garen.

4. Die gegarten Kalbhaxenscheiben aus der Pfanne nehmen, die Fleischstücke in einzelne Segmente teilen und von Sehnen befreien.

5. Das Mark im Knochen belassen oder in Scheibchen schneiden.

6. Die entstandene Sauce durch ein feines Sieb geben und ganz dezent abschmecken.

Zwiebeln

1. Alle Zwiebeln schälen.Die große Gemüsezwiebel vierteln, die kleinen Gemüsezwiebeln halbieren, Schalotten längs halbieren und die Perlzwiebel im ganzen lassen.

2. Alles zusammen mit Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne anbraten, Zucker dazugeben und noch ein bisschen weiter braten.

3. Mit Noilly Prat ablöschen.

4. Kräuter und Gewürze dazu und abgedeckt 10 min am Herdrand sanft garen.

Fertigstellen

1. Die Markknochen und das Fleisch wieder dazugeben und offen für 20 min bei 160° C in Ofen schieben.

2. Nehmen sie eine schöne feuerfeste Form, ein Gußbräter oder eine Kupferkasserolle und stellen sie den direkt aus dem Ofen auf den Tisch.