Geschmortes Zickleinfleisch mit Navetten, Zwiebeln und Frühlingsknoblauch
Im Frühling hat das unvergleichlich zarte und leicht süßliche Fleisch junger Ziegen Saison. Für Sternekoch Johannes King ist dies die Gelegenheit schlechthin, um sein Ziegenkitz-Rezept, übrigens eines seiner Lieblingsgerichte in den Frühlingsmonaten, zu kredenzen: Sein Gourmet-Rezept für geschmortes Zickleinfleisch mit Navetten, Zwiebeln und Frühlingsknoblauch ist eine Offenbarung für alle Feinschmecker! Lassen Sie sich inspirieren, wie Sie Mairübchen gebraten und Navetten zubereitet mit feinstem Ziegenkitz zu einem festlichen Meisterwerk à la King verbinden können. Nachkochen dringend empfohlen!
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Marinade
150
ml
Fruchtiges Olivenöl
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
1
Teelöffel
schwarze Pfefferkörner
1
Teelöffel
weißer Pfeffer
0.5
Teelöffel
Meersalz
1
Teelöffel
fein gehackter Thymian
1
Teelöffel
fein gehackter Rosmarin
1
grüner frischer Frühlingsknoblauch
1
Teelöffel
mittelscharfer Senf
Mariniertes Zickleinfleisch
800
g
Zickleinschulter
800
g
Zickleinbauch
800
g
Zickleinrücken – geteilt wie Karreestränge
6
Zickleinnieren
Geschmortes Zicklein
mariniertes Zickleinfleisch (siehe Teilrezept)
80
ml
Bratöl
80
g
frische Butter
10
Schalotten
20
Perlzwiebeln
25
kleine Navetten (scharfe, rettichähnliche weiße Rübchen)
25
kleine Kartoffeln
10
frische grüne Knoblauchzehen
350
ml
leichter Gemüse- oder Kalbsfond
2
Zweig(e)
frischer Thymian
2
Zweig(e)
frischer Rosmarin
Zubereitung
Marinade
1. Alle Zutaten für die Marinade vermengen.
Mariniertes Zickleinfleisch
1. Das Zickleinfleisch (bis auf die Nieren) zugeben und 3 bis 4 Stunden oder auch über Nacht durchziehen lassen.
Geschmortes Zicklein
1. Das Fleisch leicht abtupfen und in einem Bräter mit Bratöl und Butter bei milder Hitze von allen Seiten ca. 4 bis 5 Minuten anbraten und dann herausnehmen.
2. Die Schalotten schälen und klein schneiden, die Perlzwiebeln und die Navetten ebenfalls schälen. Das Gemüse und die ebenfalls geschälten Kartoffeln in den Bräter geben.
3. Langsam bei milder Hitze anbraten, sodass leichte Röststoffe entstehen. Langsam bei milder Hitze anbraten, sodass leichte Röststoffe entstehen.
4. Nun die Zickleinschulter und den Zickleinbauch sowie den frischen grünen Knoblauch dazugeben und in den auf 140 °C vorgeheizten Backofen schieben.
5. Nach circa 45 Minuten mit der Hälfte des Gemüsefonds ablöschen. Den Zickleinrücken dazugeben und nach circa 25 Minuten mit dem restlichen Gemüsefond ablöschen.
6. Den Zickleinrücken dazugeben und nach ca. 25 Minuten mit dem restlichen Geflügelfond ablöschen. Die Kräuterzweige dazugeben.
7. Die Zickleinnieren in etwas frischer Butter kurz von allen Seiten anbraten, ganz leicht salzen und pfeffern und mit in den Bräter geben. Jetzt den Backofen auf 180 °C Oberhitze stellen und alles circa 10 Minuten von oben bräunen lassen.
Tipps
1. Verlassen Sie sich bei den Temperaturen und Zeiten nicht alleine auf die Angabe im Rezept. Jeder Backofen ist etwas anders, jedes Zickleinfleisch von der Struktur und der Dauer des Abhängens her ebenfalls.
2. Wichtig ist, dass alles zusammen fertig wird. Die Kartoffeln, Perlzwiebeln und Navetten sollen weich sein. Die halbierten Schalotten dürfen ruhig ein bisschen verkochen und kompottartig werden. Die Schulter und die Bauchlappen müssen geschmort sein, das Rückenfleisch aber leicht rosa bleiben und im Bräter soll ein wohlschmeckender leichter Jus vorhanden sein.
3. Am besten den ganzen Bräter auf den Tisch stellen und die Fleischstücke auf einem Tranchierbrett teilen.
4. Natürlich können Sie dieses Gericht statt mit geschmortem Zickleinfleisch auch mit Kaninchen oder Milchlamm zubereiten.
