Kaninchenragout mit Pilzen und gebackenen Petersilienblüten
Dieses Gourmet-Rezept ist eine fantastische Hauptspeise in den Frühlingsmonaten! Im Gegensatz zu vielen anderen Kaninen-Gerichten wird das zarte Fleisch bei diesem Kaninchenragout mit Pilzen und gebackenen Petersilienblüten kombiniert und nicht etwa mit einer Rotweinsauce – perfekt für eine leichte Frühlingsküche! Erfahren Sie hier, wie Sie nach einem originellen Kaninchenrücken-Rezept von Sternekoch Johannes King feines Kaninchen zubereiten, in der Pfanne braten und schließlich mit tollen Beilagen servieren... Der Aufwand lohnt sich!
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Kaninchen vorbereiten
1
großes Kaninchen (ca. 2,5 kg, mit Innereien)
Kaninchensauce
100
g
Butterschmalz
gehackte Kaninchenknochen
3
Schalotten, geschält und grob geschnitten
3
Champignons, geputzt und grob geschnitten
1
Knoblauchzehe, geschält und vom Keim befreit
40
g
Knollensellerie, geschält und grob geschnitten
40
g
Staudensellerie, geputzt und grob geschnitten
100
ml
Noilly Prat
50
ml
Madeira
500
ml
kaltes Wasser
2
Wacholderbeeren
1
frisches Lorbeerblatt
1
Blatt
Salbei
1
Teelöffel
gelbe Senfsaat
1
Teelöffel
Koriandersamen
Etwas
frisch geriebene unbehandelte Zitronenschale
Spritzer
frisch gepresster Zitronensaft
Schwarze Champignoncreme
500
g
frische weiße Champignons, geputzt
20
g
Butter
Konfierte Kaninchenbauchlappen
Kaninchenbauchlappen
20
g
Butter zum Anbraten der Bauchlappen
reichlich flüssige Butter
1
Zweig(e)
Liebstöckel
optional: etwas Petersilie
Gemüse
200
g
Blumenkohlröschen, geputzt
Kristallzucker
150
g
Rettich, geputzt
150
g
Kohlrabi, geputzt
200
g
Möhren, geputzt
40
g
kalte Butterwürfel
Ausbackteig für die Petersilienblüten
80
ml
Vollmilch
35
g
Weizenmehl, Type 405
10
g
flüssige Butter
1
Prise Kristallzucker
20
ml
helles Bier
1
Eigelb
Butterschmalz
12
Petersilienblüten
Kaninchenfleisch
Kaninchenrückenfilets
Kaninchenkeulenfleisch
Kaninchenschulterfleisch
Kaninchenleber
Kaninchennieren
20
g
Nussbutter
20
g
Butterwürfel
Zubereitung
Kaninchen vorbereiten
1. Die Kanincheninnereien (Leber und Nieren) herausnehmen.
2. Das Rückenfilet des Kaninchens von den Knochen lösen und von allen Sehnen befreien.
3. Die Kaninchenkeulen vom Rumpf trennen und das Fleisch entbeinen. Die Bauchlappen des Kaninchens abtrennen.
4. Die Schultern ablösen und das Fleisch vom Knochen lösen.
5. Die Kaninchenknochen klein hacken und für die Sauce beiseitestellen.
Kaninchensauce
1. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Kaninchenknochen darin leicht anbraten. Das Gemüse (Schalotten, Champignons, Knoblauch, Knollensellerie, Staudensellerie) hinzufügen und 20 Minuten mitrösten.
2. Anschließend mit jeweils der Hälfte des Noilly Prats und des Madeiras ablöschen und vollständig reduzieren. Diesen Vorgang mit dem restlichen Noilly Prat und Madeira wiederholen.
3. Danach den Topfinhalt knapp mit kaltem Wasser bedecken und die Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salbei, Pfefferkörner, Senfsaat, Koriandersamen) hinzufügen. Alles etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen.
4. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Sauce vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Stabmixer kräftig durchmixen.
Schwarze Champignoncreme
1. Die Champignons durch einen Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken.
2. Die gehackten Champignons auf einem flachen Blech ausbreiten und circa 2 Stunden an der Luft oxidieren lassen. Dabei ab und zu umrühren, bis die Champignons schwarz sind.
3. Die schwarzen Champignons in ein Sieb geben und alle Flüssigkeit abtropfen lassen.
4. Die Butter in einer breiten Pfanne zerlassen. Die schwarzen Champignons darin anschwitzen, dann mit sehr wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignons mit dem Mixstab bis zu einer cremigen Konsistenz mixen.
Konfierte Kaninchenbauchlappen
1. Die Kaninchenbauchlappen in breite Streifen schneiden.
2. 20 Gramm Butter in einem Topf erhitzen und die Bauchlappenstreifen mit dem Liebstöckel darin kurz anbraten, anschließend mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.
3. So viel flüssige Butter hinzufügen, dass die Bauchlappenstreifen gerade bedeckt sind, und sie darin etwa 30 Minuten bei sehr milder Hitze konfieren. Wer möchte, kann einige Kräuterzweige, zum Beispiel Petersilie, hinzufügen, um die Konfierbutter zusätzlich zu aromatisieren.
4. Die konfierten Bauchlappenstreifen aus der Butter nehmen, abtropfen lassen und beiseitestellen.
Tipp: Die Konfierbutter kann im Kühlschrank aufbewahrt und erneut verwendet werden.
Gemüse
1. Die Blumenkohlröschen in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in leicht mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker abgeschmecktem Wasser blanchieren. Kurz in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Kochwasser aufbewahren.
2. Aus dem Rettich mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln stechen. Den Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden und aus diesen mit einem Ringausstecher (3 Zentimeter Durchmesser) kleine Kreise stechen. Aus den Möhren kleine Zylinder schneiden.
3. Jedes Gemüse nacheinander und separat in dem Kochwasser blanchieren, kurz in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Etwa 100 Milliliter Kochwasser in eine Sauteuse geben, aufkochen lassen und anschließend mit der kalten Butter montieren. Das blanchierte Gemüse zugeben und unter Schwenken erhitzen und glasieren.
Gebackene Petersilienblüten
1. Die Milch, das Mehl, die flüssige Butter, den Zucker, das Salz, das Bier und das Eigelb zu einem glatten Ausbackteig verrühren.
2. Reichlich Butterschmalz in einem Topf erhitzen.
3. Die Petersilienblüten durch den Ausbackteig ziehen und im heißen Butterschmalz knusprig ausbacken.
4. Die ausgebackenen Petersilienblüten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kaninchenfleisch
1. Das Kaninchenrückenfilet, das Keulenfleisch und das Schulterfleisch in Stücke von je circa 20 Gramm schneiden.
2. Die Kaninchenleber und -nieren von Häuten und Fett befreien. Die geklärte Nussbutter in einer Pfanne erhitzen.
3. Alle Fleischstücke und die Innereien kurz und heiß anbraten und immer wieder schwenken. Anschließend die Butterwürfel hinzufügen.
4. Leicht salzen, pfeffern und das Fleisch erneut darin schwenken.
5. Nach 1 Minute die Innereien aus der Pfanne nehmen, nach weiteren 2–3 Minuten das restliche Fleisch herausnehmen.
Anrichten
1. Pro Portion 1 EL schwarze Champignoncreme in einen tiefen Teller oder in eine Schale geben. Das glasierte Gemüse darauf verteilen.
2. Jetzt das Kaninchenfleisch, die Innereien sowie die konfierten Bauchlappen dazusetzen.
3. Die Kaninchensauce mit einem Stabmixer aufmixen und großzügig dazugeben. Die gebackenen Petersilienblüten ganz zum Schluss obenauf geben und alles mit wenig Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
Tipps für das Kaninchenragout mit Pilzen und gebackenen Petersilienblüten:
- Bei der Kaninchensauce gibt Johannes King gerne 2 EL geschlagene Sahne vor dem Mixen dazu, dadurch erhält man eine cremige, luftige Sauce.
- Die schwarze Champignoncreme immer in etwas größeren Mengen herstellen. In kleine Gläser füllen und kühl stellen. Sie hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und lässt sich auch problemlos einfrieren.
- Beim Anrichten die schwarze Champignoncreme immer sparsam verwenden, da sie sehr intensiv im Geschmack ist. Die Creme kann auch wunderbar für vegetarische Gerichte verwendet werden. Für vegane Gerichte eine vegane Butteralternative verwenden.
