Zutaten

Für die Kaninchensauce

100 g Butterschmalz
gehackte Kaninchenknochen
3 Schalotten, geschält und grob geschnitten
5 Champignons, geputzt und grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und vom Keim befreit
60 g Knollensellerie, geschält und grob geschnitten
40 g Staudensellerie, geputzt und grob geschnitten
100 ml Noilly Prat
50 ml Madeira
500 ml kaltes Wasser
2 Wacholderbeeren
1 frisches Lorbeerblatt
1 Blatt Salbei
5 weiße Pfefferkörner
1 Teelöffel gelbe Senfsaat
1 Teelöffel Koriandersamen
150 ml Sahne
etwas frisch geriebene unbehandelte Zitronenschale
etwas Tropfen frisch gepresster Zitronensaft
Sylter Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die schwarzen Champignons

500 g frische weiße Champignons, geputzt
20 g Butter
Sylter Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die konfiertenKaninchenbauchlappen

Kaninchenbauchlappen
20 g Butter zum Anbraten der Bauchlappen
reichlich flüssige Butter zum Konfieren der Bauchlappen
1 g Liebstöckel
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für das Gemüse

200 g Blumenkohlröschen, geputzt
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Kristallzucker
150 g Rettich, geputzt
150 g Kohlrabi, geputzt
200 g Möhren, geputzt
40 g kalte Butterwürfel

Für die gebackene Petersilienblüten

80 ml Vollmilch
35 g Weizenmehl, Type 405
10 g flüssige Butter
1 Prise Kristallzucker
1 Prise Salz
20 ml helles Bier
1 Eigelb
400 g Butterschmalz
12 Petersilienblüten

Für das Kaninchenragout

Kaninchenrückenfilets
Kaninchenkeulenfleisch
Kaninchenschulterfleisch
Kaninchenleber
Kaninchennieren
20 g geklärte Butter
20 g Butterwürfel
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für das Anrichten

etwas Kartoffelschaum

Zubereitung

  • Gesamtzeit: 2 h

Vorbereiten des Kaninchens

1. Die Kanincheninnereien (Leber und Nieren) herausnehmen. Das Rückenfilet des Kaninchens von den Knochen lösen und von allen Sehnen befreien. Die Kaninchenkeulen vom Rumpf trennen und das Fleisch entbeinen. Die Bauchlappen des Kaninchens abtrennen. Die Schultern ablösen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Kaninchenknochen klein hacken und für die Sauce beiseitestellen.

Kaninchensauce

1. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Kaninchenknochen darin leicht anbraten. Das Gemüse (Schalotten, Champignons, Knoblauch, Knollensellerie, Staudensellerie) hinzufügen und 20 Minuten mitrösten. Anschließend mit jeweils der Hälfte des Noilly Prats und des Madeiras ablöschen und vollständig reduzieren. Diesen Vorgang mit dem restlichen Noilly Prat und Madeira wiederholen. Danach den Topfinhalt knapp mit kaltem Wasser bedecken und die Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salbei, Pfefferkörner, Senfsaat, Koriandersamen) hinzufügen. Alles etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne hinzufügen und den Fond weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Sauce vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Stabmixer kräftig durchmixen.

Schwarze Champignons

1. Die Champignons durch einen Fleischwolf drehen oder von Hand sehr fein hacken. Die gehackten Champignons auf einem flachen Blech ausbreiten und ca. 2 Stunden an der Luft oxidieren lassen. Dabei ab und zu umrühren, bis die Champignons schwarz sind. Die schwarzen Champignons in ein Sieb geben und alle Flüssigkeit abtropfen lassen. Die Butter in einer breiten Pfanne zerlassen. Die schwarzen Champignons darin anschwitzen, dann mit sehr wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaninchenbauchlappen konfieren

1. Die Kaninchenbauchlappen in breite Streifen schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Bauchlappenstreifen mit dem Liebstöckel darin kurz anbraten, anschließend mit Salz und weißem Pfeffer würzen. So viel flüssige Butter hinzufügen, dass die Bauchlappenstreifen gerade bedeckt sind und die Bauchlappenstreifen darin etwa 30 Minuten bei sehr milder Hitze konfieren. (Wer möchte, kann einige Kräuterzweige, zum Beispiel Petersilie, hinzufügen, um die Konfierbutter zusätzlich zu aromatisieren.) Die konfierten Bauchlappenstreifen aus der Butter nehmen, abtropfen lassen und sofort anrichten. (Wer möchte, kann die Konfierbutter im Kühlschrank aufbewahren und erneut verwenden.)

Gemüse

1. Die Blumenkohlröschen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in leicht mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker abgeschmeckten Wasser blanchieren. Dann aus dem Kochwasser schöpfen, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Kochwasser aufheben. Aus dem Rettich mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln stechen. Den Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden und aus diesen mit einem Ringausstecher (3 cm Durchmesser) kleine Kreise stechen. Aus den Möhren kleine Zylinder schneiden. Jedes Gemüse nacheinander und separat in dem Kochwasser blanchieren, dann aus dem Kochwasser schöpfen, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwa 100 ml Kochwasser in eine Sauteuse geben, aufkochen lassen und anschließend mit der kalten Butter montieren Das blanchierte Gemüse zugeben und unter Schwenken erhitzen und glasieren.

Gebackene Petersilienblüten

1. Die Milch, das Mehl, die flüssige Butter, den Zucker, das Salz, das Bier und das Eigelb zu einem klumpenfreien Ausbackteig verrühren. Reichlich Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Petersilienblüten durch den Ausbackteig ziehen und im heißen Butterschmalz knusprig ausbacken. Die ausgebackenen Petersilienblüten mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kaninchenragout

1. Das Kaninchenrückenfilet, das Keulenfleisch und das Schulterfleisch in Stücke von je ca. 20 g schneiden. Die Kaninchenleber und -nieren von allen Häuten und allem Fett befreien. Die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Kaninchenrückenfilet, das Kaninchenkeulenfleisch, das Kaninchenschulterfleisch und die Innereien darin anbraten und immer wieder schwenken. Anschließend die Butterwürfel hinzufügen, salzen, pfeffern und das Fleisch erneut darin schwenken. Nach einer Minute die Innereien aus dem Topf nehmen, nach weiteren 3 Minuten das restliche Fleisch.

Anrichten

1. Die schwarzen Champignons auf 6 tiefe Teller verteilen. Darauf etwas Kartoffelschaum sprühen. Das Gemüse (Blumenkohl, Rettich, Kohlrabi, Möhren) ebenfalls auf die Teller verteilen. Das Kaninchenfleisch und die Innereien, sowie die konfierten Bauchlappen dazusetzen. Die Kaninchensauce mit dem Stabmixer aufmixen und das Fleisch damit nappieren. Die gebackenen Petersilienblüten ganz zum Schluss obenauf geben und alles mit wenig Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Verwenden Sie die schwarzen Champignons sehr sparsam, da sie sehr intensiv im Geschmack sind. Diese Champignonpaste kann auch wunderbar für vegetarische Gerichte verwendet werden.
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