Kaninchenragout mit schwarzen Champignons und gebackenen Petersilienblüten

Vorbereiten des Kaninchens

1. Die Kanincheninnereien (Leber und Nieren) herausnehmen. Das Rückenfilet des Kaninchens von den Knochen lösen und von allen Sehnen befreien. Die Kaninchenkeulen vom Rumpf trennen und das Fleisch entbeinen. Die Bauchlappen des Kaninchens abtrennen. Die Schultern ablösen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Kaninchenknochen klein hacken und für die Sauce beiseitestellen.

Kaninchensauce

1. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Kaninchenknochen darin leicht anbraten. Das Gemüse (Schalotten, Champignons, Knoblauch, Knollensellerie, Staudensellerie) hinzufügen und 20 Minuten mitrösten. Anschließend mit jeweils der Hälfte des Noilly Prats und des Madeiras ablöschen und vollständig reduzieren. Diesen Vorgang mit dem restlichen Noilly Prat und Madeira wiederholen. Danach den Topfinhalt knapp mit kaltem Wasser bedecken und die Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salbei, Pfefferkörner, Senfsaat, Koriandersamen) hinzufügen. Alles etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne hinzufügen und den Fond weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Sauce vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Stabmixer kräftig durchmixen.

Schwarze Champignons

1. Die Champignons durch einen Fleischwolf drehen oder von Hand sehr fein hacken. Die gehackten Champignons auf einem flachen Blech ausbreiten und ca. 2 Stunden an der Luft oxidieren lassen. Dabei ab und zu umrühren, bis die Champignons schwarz sind. Die schwarzen Champignons in ein Sieb geben und alle Flüssigkeit abtropfen lassen. Die Butter in einer breiten Pfanne zerlassen. Die schwarzen Champignons darin anschwitzen, dann mit sehr wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaninchenbauchlappen konfieren

1. Die Kaninchenbauchlappen in breite Streifen schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Bauchlappenstreifen mit dem Liebstöckel darin kurz anbraten, anschließend mit Salz und weißem Pfeffer würzen. So viel flüssige Butter hinzufügen, dass die Bauchlappenstreifen gerade bedeckt sind und die Bauchlappenstreifen darin etwa 30 Minuten bei sehr milder Hitze konfieren. (Wer möchte, kann einige Kräuterzweige, zum Beispiel Petersilie, hinzufügen, um die Konfierbutter zusätzlich zu aromatisieren.) Die konfierten Bauchlappenstreifen aus der Butter nehmen, abtropfen lassen und sofort anrichten. (Wer möchte, kann die Konfierbutter im Kühlschrank aufbewahren und erneut verwenden.)

Gemüse

1. Die Blumenkohlröschen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in leicht mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker abgeschmeckten Wasser blanchieren. Dann aus dem Kochwasser schöpfen, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Kochwasser aufheben. Aus dem Rettich mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln stechen. Den Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden und aus diesen mit einem Ringausstecher (3 cm Durchmesser) kleine Kreise stechen. Aus den Möhren kleine Zylinder schneiden. Jedes Gemüse nacheinander und separat in dem Kochwasser blanchieren, dann aus dem Kochwasser schöpfen, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwa 100 ml Kochwasser in eine Sauteuse geben, aufkochen lassen und anschließend mit der kalten Butter montieren Das blanchierte Gemüse zugeben und unter Schwenken erhitzen und glasieren.

Gebackene Petersilienblüten

1. Die Milch, das Mehl, die flüssige Butter, den Zucker, das Salz, das Bier und das Eigelb zu einem klumpenfreien Ausbackteig verrühren. Reichlich Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Petersilienblüten durch den Ausbackteig ziehen und im heißen Butterschmalz knusprig ausbacken. Die ausgebackenen Petersilienblüten mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kaninchenragout

1. Das Kaninchenrückenfilet, das Keulenfleisch und das Schulterfleisch in Stücke von je ca. 20 g schneiden. Die Kaninchenleber und -nieren von allen Häuten und allem Fett befreien. Die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Kaninchenrückenfilet, das Kaninchenkeulenfleisch, das Kaninchenschulterfleisch und die Innereien darin anbraten und immer wieder schwenken. Anschließend die Butterwürfel hinzufügen, salzen, pfeffern und das Fleisch erneut darin schwenken. Nach einer Minute die Innereien aus dem Topf nehmen, nach weiteren 3 Minuten das restliche Fleisch.

Anrichten

1. Die schwarzen Champignons auf 6 tiefe Teller verteilen. Darauf etwas Kartoffelschaum sprühen. Das Gemüse (Blumenkohl, Rettich, Kohlrabi, Möhren) ebenfalls auf die Teller verteilen. Das Kaninchenfleisch und die Innereien, sowie die konfierten Bauchlappen dazusetzen. Die Kaninchensauce mit dem Stabmixer aufmixen und das Fleisch damit nappieren. Die gebackenen Petersilienblüten ganz zum Schluss obenauf geben und alles mit wenig Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Verwenden Sie die schwarzen Champignons sehr sparsam, da sie sehr intensiv im Geschmack sind. Diese Champignonpaste kann auch wunderbar für vegetarische Gerichte verwendet werden.

2. Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

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