Knurrhahnfilet mit Frühlingslauch und Kartoffelbrot
Der Knurrhahn zählt zu Johannes Kings Favoriten unter den heimischen Fischen vor der Sylter Küste. Kein Wunder also, dass der Gourmet in seiner Sterneküche Fisch-Rezepte mit dem Speisefisch entwickelt! Auch wenn dieser nicht so populär wie Kabeljau & Co ist, hat er doch eine treue Fangemeinde und gilt unter Feinschmeckern als Geheimtipp. Sein festes und schmackhaftes Fleisch kommt je nach Zubereitung perfekt zur Geltung. So auch in diesem Knurrhahn-Rezept des Sternekochs: Knurrhahn braten, Rauchfond, Frühlingslauch und frisch gebackenes Brot aus Kartoffeln zubereiten und alles wie angegeben anrichten. Voilà: Das feine Knurrhahnfilet mit Frühlingslauch und Kartoffelbrot wird zum neuen Liebling Ihrer Gäste – versprochen!
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Knurrhahn
3
Stück(e)
Knurrhähne (à 600-700 g)
Rauchfond
Gewässerte Fischkarkassen
1
Schalotte
50
g
Staudensellerie
50
g
Fenchel
3
Champignons
40
ml
Sonnenblumenöl
50
ml
Noilly Prat
400
ml
Fischfond
1
Knoblauchzehe
1
Zweig(e)
Estragon
1
Zweig(e)
glatte Blattpetersilie
0.5
Zitrone
Etwas
Meersalz
100
g
Räuchermehl
100
g
kalte Butterwürfel
Kartoffelröstbrot
100
g
festkochende Kartoffeln
300
g
Mehl
15
g
Hefe
5
g
Zucker
50
g
lauwarme Milch
5
g
Meersalz
1
Ei
30
g
flüssige Butter
Zum Anrichten
60
g
gesalzene Butter
1
Zweig(e)
Thymian
Etwas
frisch gepresster Zitronensaft
200
g
Nussbutter
Etwas
Kochwasser
50
g
Butter
Zubereitung
Knurrhahn
1. Die Knurrhähne von sämtlichen Flossen befreien, filetieren und entgräten.
2. Die Fischköpfe, Gräten und die beim Filetieren entfernten Bauchlappen mehrmals in kaltem Wasser wässern, bis sämtliches Blut und alle Trübstoffe ausgewaschen sind.
Rauchfond
1. Die gewässerten Fischkarkassen in einem Rauchkasten 1 Stunde kalt räuchern.
2. Sämtliches Gemüse (Schalotte, Staudensellerie, Champignons, Fenchel) in feine Plättchen schneiden und mit den geräucherten Fischkarkassen in Sonnenblumenöl anschwitzen.
3. Anschließend mit Noilly Prat ablöschen, mit dem Fischfond aufgießen, die Kräuter und Gewürze dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen.
4. Alles durch ein feines Sieb passieren und den Fond auf die Hälfte einkochen lassen.
5. Ganz zum Schluss mit den eiskalten Butterstückchen aufmontieren (aufschlagen).
Frühlingslauch
1. Den Zwiebellauch von der Wurzel befreien, waschen und trocken tupfen.
2. Das helle und dicke Ende zuschneiden, sodass es nach dem Blanchieren noch steht.
3. Das Grüne vom Lauch in zwei Teile aufteilen. Den einen Teil blanchieren, kurz abschrecken und in dem Küchenmixer zu einem feinen Püree mixen, um ein glattes Püree zu bekommen. 1 gekochte Kartoffel dazugeben, so kann der Mixer die Masse besser verarbeiten.
4. Den anderen Teil des Lauchgrüns mit dem Weizengrasöl roh mixen, dann 30 Minuten stehen lassen und durch ein Küchentuch passieren. So erhält man ein grünes, zwiebeliges Öl.
5. Das Hellgrüne vom Lauch roh in dünne Streifen schneiden und in Eiswasser legen.
Kartoffelröstbrot
1. Die Hälfte der Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, anschließend abgießen, kurz ausdämpfen lassen und fein stampfen. Die andere Hälfte der Kartoffel roh reiben.
2. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und die Hefe darein zerbröseln, den Zucker über die Hefe geben, mit der lauwarmen Milch vermengen und die Hefemilch 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Die gestampften und geriebenen Kartoffeln sowie Salz, Ei, und die flüssige Butter zugeben, kräftig vermengen.
4. Gut durchkneten, in einer gewölbten Backform, circa 45 Minuten gehen lassen und anschließend für circa 35–40 Minuten bei 190 °C backen.
Anrichten
1. Die Knurrhahnfilets auf der Hautseite in Butter 2–3 Minuten langsam braten. Den Thymian zugeben und für 1 Minute einen Deckel auf die Pfanne legen.
2. Dann den Fisch wenden, mit der warmen Bratbutter übergießen sowie mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen – fertig ist dieser Teil des Knurrhahn-Rezepts!
3. Das Kartoffelbrot in dicke Scheiben schneiden, sodass es die Form der Knurrhahnfilets hat. In etwas Nussbutter von beiden Seiten rösten.
4. Die Lauchzwiebeln mit etwas Kochwasser und der kalten Butter glasieren.
5. Das Brot ausrichten, das Lauchzwiebelpüree daraufgeben und den Fisch obenauf setzen. Die Lauchwurzel in heißer Nussbutter kurz knusprig aufbacken.
6. Die Lauchzwiebeln auf den Tellern verteilen, etwas Lauchcreme in einige Lauchzwiebelteile füllen. Knurrhahnfilet, Frühlingslauch und Kartoffelbrot mit dem Lauchzwiebelöl umgießen. Den heißen, aufgemixten und gebutterten Rauchfond ganz zum Schluss angießen.
