Ravioli mit Schluppen-Gemüse, Kalbsherzbries und Morcheln
Ravioli mit Schluppen-Gemüse, Kalbsherzbries und Morcheln - ein Gourmet-Traum! Sternekoch Johannes King beweist mit diesem Highlight seine Meisterklasse und kreiert ein frühlingshaftes Gericht, bei dem eine raffinierte Raviolifüllung aus Schluppen, auch Frühlingszwiebeln genannt, mit saftigem Bries vom Kalb und aromatischen Morcheln kombiniert wird. Aber pssst: Diese Ravioli-Füllung vom Sternekoch ist (noch) ein Geheimtipp unter Johannes Kings Rezepten aus der Sterneküche...
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Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Ravioli-Füllung mit Schluppen-Gemüse
500
g
Schluppen (kleine Frühlingszwiebeln mit Grün)
10
feste, weiße Champignons
50
g
frische Butter
Etwas
Zucker
Zitronensaft
Frühlingsgemüse
Schluppen-Zwiebelchen (siehe Teilrezept "Ravioli-Füllung")
Etwas
Butter
50
ml
Gemüsefond
1
Zweig(e)
Thymian
Etwas
Meersalz
18
kleine Bundmöhren
40
ml
Noilly Prat
1
Prise(n)
Zucker
Selleriecreme
1
Sellerieknolle
Etwas
Milch
Etwas
Meersalz
grobes Meersalz
Etwas
Zucker
Zitronensaft
1
kleine Prise Zucker
Morcheln
150
g
kleine, feste Spitzmorcheln
2
Schalotten
50
g
frische Butter
40
ml
trockener Madeira
2
Esslöffel
geschlagene Sahne
Zum Anrichten
Etwas
eiskalte Butter
frische Kräuter wie Kerbel, Schnittlauch, Thymian, Spitzwegerich, Giersch usw.
Zubereitung
Ravioli-Teig
1. Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
2. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Ravioli-Füllung
1. Die Schluppen putzen, waschen und die weißen "Zwiebelchen" beiseitestellen.
2. Das Grün und die Champignons klein schneiden.
3. Etwas Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Schluppengrün und die Champignons dazugeben, 3 bis 4 Minuten anschwitzen, mit etwas Meersalz, einer ganz kleinen Prise Zucker, 2 bis 3 Tropfen Zitronensaft sowie etwas frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
4. 5 Minuten abgedeckt bei schwacher Hitze ziehen lassen.
5. Auf ein Sieb geben und den Saft aufbewahren.
6. Beim Befüllen der Ravioli 2-3 EL von der Masse zum Anrichten zurückbehalten.
Ravioli
1. Den Nudelteig dünn ausrollen. Das Eigelb mit etwas Milch verquirlen und den Teig dünn damit bepinseln.
2. Pro Ravioli 1⁄2 EL Ravioli-Füllung aufsetzen und mit dem Nudelteig schließen. Die Teigränder gut andrücken, ausschneiden oder ausstechen.
3. Kurz vor dem Servieren in köchelndem Salzwasser circa 2 Minuten garen.
4. Die Ravioli auf einem Tuch abtropfen lassen und kurz in einer Pfanne mit Nussbutter schwenken. Die Nussbutter aufbewahren.
Frühlingsgemüse
1. Die kleinen Zwiebelchen in etwas Butter anschwitzen, ganz wenig Gemüsefond angießen, einen kleinen Thymianzweig dazugeben, mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
2. Bei schwacher Hitze zugedeckt weich dünsten.
3. Nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass diese vollständig verdunstet und die kleinen Zwiebelchen im eigenen Buttersaft glasiert werden.
4. Die kleinen Bundmöhren putzen, in Butter anschwitzen und mit wenig Noilly Prat ablöschen.
5. Etwas Gemüsefond dazugeben, mit wenig Meersalz, 1 Prise Zucker und etwas frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
6. Zugedeckt bei schwacher Hitze weich dünsten. Hier ebenfalls nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass diese vollständig verdunstet und die kleinen Bundmöhren im eigenen Buttersaft glasiert werden.
Selleriecreme
1. Den Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und mit wenig Flüssigkeit – einer Mischung aus Wasser, Milch und Salz – zugedeckt langsam weich kochen. Nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass sie gerade ausreicht, um den Sellerie weich zu kochen.
2. Den weich gekochten Sellerie auf ein Sieb geben, die Flüssigkeit aufbewahren.
3. Den Sellerie ganz fein pürieren, eventuell wieder etwas von der Flüssigkeit dazugeben.
4. Mit etwas grobem Meersalz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, einigen Tropfen Zitronensaft und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.
Kalbsherzbries
1. Das gewässerte und parierte Kalbsherzbries in hellem Kalbsfond einmal aufkochen lassen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen.
2. Kurz abschrecken, dann in nicht zu kleine Segmente zerteilen, damit es beim Braten saftig bleibt.
3. Die Briesröschen in griffigem Mehl wälzen und gleich abschütteln, sodass nur ganz wenig am Kalbsherzbries hängen bleibt.
4. Dann großzügig in Nussbutter goldgelb braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und nur leicht mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
5. Die Butter aus der Pfanne gießen, den Bratensatz mit circa 10 Zentiliter Kalbsbriesfond ablöschen und aufbewahren.
Morcheln
1. Die Spitzmorcheln waschen, die Schalotten fein würfeln und beides in einer großen Pfanne mit frischer aufgeschäumter Butter kurz und heiß anschwitzen.
2. Mit Madeira ablöschen, die geschlagene Sahne dazugeben und sofort vom Herd nehmen. Leicht salzen und pfeffern.
Anrichten
1. Zum Anrichten pro Portion 1 großen EL Selleriecreme auf den Teller geben, darauf drei kleine Ravioli setzen.
2. Auf jede Ravioli etwas von der beiseitegestellten Füllung geben.
3. Dann die Gemüse, die Morcheln und das Kalbsherzbries dazugeben.
4. Den Schluppensaft, die Ravioli-Bratbutter und den abgelöschten Kalbsbriesfond mischen und mit einigen eiskalten Butterstückchen kurz aufmixen. Alles damit umgießen.
5. Nach Belieben mit frischen Kräutern wie Kerbel, Schnittlauch, Thymian, Spitzwegerich oder Giersch dekorieren.
Tipp: Es braucht bei dieser raffinierten Raviolifüllung vom Sternekoch und dem Bries vom Kalb gar keine gesondert zubereitete Sauce, wenn man die Flüssigkeiten der jeweiligen Produkte auffängt und dann miteinander vermengt. Auch das Würzen entfällt bei den schmackhaften Ravioli mit Schluppen-Gemüse, Kalbsherzbries und Morcheln, weil alle einzelnen Zutaten schon gewürzt sind. Wer möchte, träufelt noch ein paar Tropfen Rapsöl oder Leinöl über das auf dem Teller arrangierte Gericht.
