Rehrücken und geschmorte Schulter mit Kirschen, Mandelpüree und gebrantenem Rettich

Gebratener schwarzer Rettich

1. Den Rettich schälen und in 3 cm dicke Scheiben (insgesamt 18 Scheiben) schneiden.

2. Diese mit dem Mineralwasser, dem Essig, dem Zucker, dem Salz und dem Pfeffer in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

3. Den Beutel in ein heißes Wasserbad oder in den Dampfgarer geben und die Rettichscheiben bei 100°C ihn 20 Minuten weich garen.

4. Die gegarten Rettichscheiben mit dem Kochfond in einen Topf geben und den Fond leicht köchelnd reduzieren, bis die Rettichscheiben karamellisieren.

5. Die Butter hinzufügen und den Karamell damit lösen, dann sofort anrichten.

Malzstreusel

1. Für die Malzkaffeestreusel alle trockenen Zutaten mischen, mit der flüssigen Butter verrühren und zu Streuseln verarbeiten.

2. Im 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 8 – 10 Minuten goldbraun backen.

3. Die Streusel abkühlen lassen und etwas zerkrümeln.

Rehrücken

1. Den Rehrücken in Sonnenblumenöl, Butter mit Thymian und Rosmarin vorsichtig von beiden Seiten etwa 2 Minuten leicht anbraten.

2. Das Fleisch dabei immer wieder mit dem Bratfett übergießen.

3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, locker in Alufolie wickeln, auf ein Backgitter legen und 5 Minuten bei 130° C im vorgeheizten Ofen garen.

4. Danach 10 Minuten an einem warmem Ort ruhen lassen.

5. Das Fleisch aus der Folie nehmen und in der Pfanne nachbraten, dann mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Pfefferkirschen

1. Die Butter in einem Topf zerlassen.

2. Die Kirschen darin anschwitzen, dann erst nach und nach mit dem Portwein, anschließend mit Kirschsaft und zuletzt mit dem Mostessig ablöschen.

3. Dabei die Flüssigkeit jedes Mal vollständig reduzieren, bevor erneut abgelöscht wird.

4. Die Kirschen zuletzt mit den eiskalten Butterwürfeln glasieren, dann mit der Melange Noir bestreuen.

Portweinsauce

1. Den Portwein in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze auf eine Mokkatasse einkochen.

2. Dann die fertige Wildsauce aufgießen und kurz ziehen lassen.

3. Wenn nötig durch ein sehr feines Sieb geben und dann die eiskalten Butterstückchen zügig einrühren.

Anrichten

1. Je 3 Scheiben gebratenen Rettich auf 6 Teller verteilen.

2. Je eine glasierte Pfefferkirsche daraufsetzen.

3. Den Rehrücken in 6 Portionen schneiden, ganz vorsichtig mit den Malzstreuseln bestreuen und dann die Portweinsauce angießen.

4. Dazu kann man Mandelpüree, Maispüree, Selleriepüree oder Rettichpüree geben.