Zutaten

Für das Ebereschenpüree

150 g frische Ebereschenbeeren
70 g Gelierzucker (2:1)
0.125 Zitrone

Für die Sauce

750 ml Wildfond
300 ml Holundersaft
50 g kalte Butterflocken
Meersalz

Für die Schalotten

3 kleine Schalotten
10 g Butter
10 ml Sonnenblumenöl
Meersalz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Rehleber

1 Rehleber (ca. 900 g)
50 g Butter
1 kleiner Zweig Thymian
2 Wacholderbeeren, angedrückt
1 frisches Lorbeerblatt
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Ebereschenbeeren

100 g Ebereschenbeeren
50 g Kristallzucker
0.5 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
1 kleine Prise Salz

Für die Birnen

2 kleine, feste Birnen
10 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  • Gesamtzeit: 1 h 30 min

Ebereschenpüree

1. Die Ebereschenbeeren mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer zu Püree verarbeiten und abkühlen lassen.

Sauce

1. Den Wildfond mit dem Holundersaft in einem Top auf 200 ml reduzieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflocken leicht binden. Die Sauce nicht mehr kochen. Je nach Bedarf mit Salz abschmecken.

Schalotten

1. Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln. Die Butter mit dem Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenviertel darin anbraten, dann die geschlossene Pfanne in den auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben und die Schalotten in 10 Minuten fertig garen. Die Schalotten dann mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.

Rehleber

1. Die Rehleber von allen Häuten und Sehnen befreien, in Scheiben schneiden und diese halbieren. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Den Thymian, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Rehleber darin anbraten und unter Schwenken sautieren, dann aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort 3 Minuten ziehen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Ebereschenbeeren

1. Die Ebereschenbeeren kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen. Den Zucker mit dem Zitronensaft und dem Salz in eine heiße Pfanne geben und die Ebereschenbeeren darin kurz unter Schwenken sautieren.

Birnen

1. Die Birnen schälen, von den Kerngehäusen befreien und in haselnussgroße Stücke schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Birne darin anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

2. 6 tiefe Teller mit dem Ebereschenpüree ausstreichen. Die Rehleber, die Birnen, die Schalotten und die Ebereschenbeeren wild auf den Tellern verteilen. Zum Schluss die Sauce angießen. Pflücken Sie die Ebereschenbeeren im Spätherbst selbst. Diese dann von allen Stielen befreien, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Beeren auf einem Blech ausbreiten und einfrieren. Die gefrorenen Beeren in kleine Gefrierbeutel geben und erneut einfrieren. So haben Sie jederzeit einen kleinen Wintervorrat.

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