Zutaten

Vorbereiten der Wildhasenrücken

3 Stück Wildhasenrücken (am Knochen, à 900 g)

Wildhasenjus

2 kg Wildhasenknochen (inkl. gehackte Wildhasenrückenknochen)
20 g Butterschmalz
1 Stück große Gemüsezwiebel, geschält
100 g Karotten, geputzt und geschält
100 g Knollensellerie, geputzt und geschält
100 g Champignons, geputzt
20 g brauner Rohrzucker
100 ml roter Portwein
100 ml Madeira
2 l Wildfond
2 l Wasser
10 weiße Pfefferkörner
10 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
3 frische Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen, geschält
2 Zweig Rosmarin
2 Zweig Thymian
2 Wacholderbeeren, nach Belieben zum Verfeinern
1 Zweig Thymian

Zubereitung der Wildhasenrücken

6 Stück ausgelöste Wildhasenrückenstränge
6 Stück Wildhasenfilets
50 g Butter
1 Zweig Rosmarin
5 Stück Wacholderbeeren
1 Blatt frisches Lorbeerblatt
18 Stück entsteinte Dörrpflaumen

Anrichten

1 Teelöffel Melange Noir

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h
  • Kochzeit: 1 h 30 min
  • Gesamtzeit: 2 h 30 min

Vorbereiten der Wildhasenrücken

1. Die Wildhasenrückenfilets auslösen.

2. Die Fleischstränge von allen Sehnen und Häuten befreien.

3. Auch die kleinen Hasenfilets an der Unterseite des Rückenknochens auslösen.

4. Das Fleisch auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen.

5. Die Knochen klein hacken und für die Jus beiseitestellen.

Wildhasenjus

1. Die klein gehackten Knochen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 20 Minuten rösten.

2. Die gerösteten Knochen und das Butterschmalz in einen großen Topf oder Bräter geben und auf dem Herd weiterrösten.

3. Gemüsezwiebel, Karotten, Sellerie und Champignons klein schneiden und mit den Knochen solange mitrösten, bis alles gut gebräunt ist.

4. Das Tomatenmark und den Rohrzucker hineinrühren und kurz mitrösten.

5. Mit Portwein und Madeira ablöschen und vollständig reduzieren.

6. Danach mit kalten Wildfond und kalten Wasser auffüllen, sodass die Knochen ganz bedeckt sind.

7. Anschließend die Gewürze (Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter), den Knoblauch und die Kräuter (Rosmarin, Thymian) hinzufügen.

8. Den Fond ca. 3 Stunden köcheln lassen.

9. Danach alles durch ein feines Sieb passieren und auf 300 ml reduzieren.

10. Jetzt mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

11. Je nach Geschmack ein paar angestoßene Wacholderbeeren, oder einen kleinen Thymianzeig dazugeben und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen.

12. Alles durch einen Sieb gießen, kurz aufkochen und mit 2 EL Kings Saucen-Doping verfeinern.

Zubereitung der Wildhasenrücken

1. Die Stränge des Wildhasenrückens und die Wildhasenfilets leicht mit Meersalz und Pfeffer bestreuen.

2. Butter in einer Pfanne zerlassen.

3. Das Fleisch darin mit Rosmarin und Gewürzen (Wacholderbeeren, Lorbeerblatt) von allen Seiten sehr vorsichtig anbraten.

4. Die Wildhasenfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

5. Die Pfanne mit der Bratbutter beiseite stellen.

6. Die Stränge des Wildhasenrückens in je 3 Stücke schneiden.

7. Je eine Dörrpflaume leicht auseinanderdrücken, mit einem Fleischstück füllen und leicht zudrücken.

8. Die gefüllten Dörrpflaumen im auf 140 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 5 Minuten nachgaren, anschließend aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

9. Die Pfanne mit der Bratbutter erhitzen und die gefüllten Dörrpflaumen nochmals in der Bratpfanne schwenken, dann sofort anrichten.

Anrichten

1. Je 3 Dörrpflaumen auf 6 vorgewärmte Teller verteilen.

2. Die Wildhasenfilets in dicke Scheiben schneiden und dazulegen.

3. Alles mit der Wildhasenjus nappieren und mit der Melange noir bestreuen.

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