Zutaten

Für den Hummer

1800 g Bretonische Hummer

Für die Sauce

4 Stück Schalotten, gewürfelt
1 Stück Tomate, gewürfelt
1 Teelöffel Tomatenkompott
6 Stück Champignons, gewürfelt
1 Esslöffel Fenchel, gewürfelt
1 Esslöffel Staudensellerie, gewürfelt
1 Esslöffel Karotten, gewürfelt
1 Stück Knoblauchzehe, blanchiert
80 ml Noilly Prat
80 ml Trockener Weißwein
700 ml Leichter Fischfond
0.5 Stück Vanilleschote
2 Zweig Estragon
etwas Cayennepfeffer
50 ml Feines Rapsöl

Für den Couscous

150 g Couscous (mittlerer Mahlgrad)
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
etwas Koriander
1 Esslöffel Staudensellerie in groben Würfeln, gegart
1 Esslöffel Karotten in groben Würfeln, gegart
1 Esslöffel Fenchel in groben Würfeln, gegart
2 Esslöffel Tomaten in groben Würfeln, gegart
0.5 Teelöffel Kerbel, gehackt
0.5 Teelöffel Estragon, gehackt
0.5 Teelöffel Thymian
0.5 Teelöffel Ingwer, gehackt

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 30 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h 10 min

Hummer

1. Die Hummer in stark kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen lassen und im zugedeckten Topf ca. 4 Minuten ziehen lassen. 
2. Die Scheren ablösen und nochmals 4 Minuten ziehen lassen.
3. Den Hummerkörper sofort in Eiswasser abschrecken, das Fleisch vorsichtig auslösen. 
4. Das Schwanzfleisch halbieren, Darm entfernen und den halbierten Hummerschwanz schräg in etwa 5 kleine Tranchen schneiden. 
5. Die Scheren und das Gelenkfleisch auslösen und in grobe Würfelchen schneiden. 

Sauce

1. Die Hummerschalen mit einem schweren Gegenstand zerstoßen. 
2. Etwas geklärte Butter in einen großen Topf geben, darin die Schalen bei mittlerer Hitze langsam anrösten. (Die Schalen nicht zu stark rösten, sonst wird die Sauce bitter.) 
3. Schalotten, Tomate, Tomatenkompott, Champignons, Fenchel, Staudensellerie und Karotten dazugeben, alles leicht anschwitzen. 
4. Den Knoblauch dazugeben, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. 
5. Mit Fischfond aufgießen, Vanilleschote, Estragon und frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben. 
6. 30 Minuten leicht köcheln lassen. 
7. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. 
8. Die Hälfte des Fonds für das Couscous abnehmen, den Rest nochmals auf die Hälfte einköcheln lassen. 
9. Dann mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas Cayennepfeffer und Raz el-Hanout pikant abschmecken. 
10. Den eingekochten Fond im letzten Moment mit dem feinen Rapsöl aufmixen. 

Couscous

1. Das Couscous mit 300 ml Hummerfond übergießen und mit einer Prise Raz el-Hanout würzen. 
2. Etwa 15 quellen lassen, mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas Koriander aus der Mühle abschmecken. 
3. Die Gemüsewürfel, alle Kräuter und die kleinen Hummerwürfel daruntermischen. 
4. Die Couscous-Gemüse-Kräutermischung kurz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und nochmals abschmecken. 
5. In einen leicht geölten Metallring geben, andrücken und den in Tranchen geschnittenen Hummerschwanz darauflegen. 
6. Das Hummer-Couscous 3 bis 4 Minuten in den auf maximal 100 Grad vorgeheizten Backofen geben. 

Anrichten

1. Das Hummer-Couscous im Metallring in einen tiefen Teller geben und mit der heißen Sauce umgießen. 
2. Jetzt erst den Metallring entfernen und das Hummer-Couscous sofort servieren. 

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